Šef budućnosti! David Šimunić: „Mašta može biti kobna, ako ne poznajemo zakone kuvanja“

Sve je ukazivalo na to da će radni vek provesti za projektantskim stolom na kojem će nastajati neki novi arhitektonski biseri koji će krasiti naše gradove. Ipak, život je Davida Šimunića odveo u drugom pravcu. U Salon 1905, među sremuš i puter i u belu uniformu. Michelin je rekao da je to bila dobra odluka. A Gault&Millau da se radi o šefu budućnosti.

Geometrijska estetika tanjira by David Šimunić

Svi znamo da imati dobrog komšiju zlata vredi, a da mogu i uticati na profesionalni put, potvrđuje primer šefa Davida Šimunića. Nije mu bilo baš najjasnije, ali ga je impresioniralo što su Kosara i Živko odvajali 16 sati kako bi napravili najbolje mekike u kraju. Popriličan broj godina kasnije, Džez Filder, pisac, muzičar i novinar je na EuroNews platformi u članku o srpskoj gastronomiji u delu vezanom za restoran “Salon 1905” i našeg sagovornika je napisao.
„Osećam da je ovo momak koji želi da eksperimentiše, da podeli svoju viziju, ali to je i restoran koji voli gostima da skrene pažnju na tradiciju, na to da se u kuhinji sprema hrana uz poštovanje tradicije Srbije i uz ceo doživljaj koji je na višem nivou“.
Gastronomsko putešestvije ka Michelinovom vodiču u koji je restoran “Salon 1905” uvršten pod njegovom šefovskom palicom počinje po završetku Arhitektonske škole, 2005. godine kada počinje sa stažiranjem u restoranu “New York” u Krunskoj ulici.
“Pored već postojeće želje da kuhinja postane moje radno mesto, ipak je bilo potrebno da se susretnem sa ovim zanatom ‘lice u lice’ kako bi otkrio da li je ovo put kojim treba da krenem. Shvatam da se dodatno zaljubljujem u gastronomiju, te odlučujem da ovo bude moj moj životni poziv, bez obzira na pristisak porodice da nastavim sa obrazovanjem na Arhitektonskom fakultetu. Posmatrajući moje tadašnje kolege, kao i uzore, rešavam da počnem sa dodatnim obrazovanjem na ovom polju, te upisujem Visoku hotelijersku školu u Beogradu 2005. godine. Pored teorije koja je bila sastavni deo nastave, obavezni deo studija su bile i prakse koje su bile organizovane u hotelu ‘Interkontinental’, restoranu ‘Jezero’, restoranu ‘Balašević’, a onda je usledila i praksa u Grčkoj koja je najviše doprinela mom napretku. Tamo sam proveo tri sezone, radeći na različitim sekcijama. Između sezona sam radio u restoranima u Beogradu, kao što su ‘Šeher’, ‘Novak’ na Novom Beogradu, zatim ‘Monument’ i ‘Reka’. Sledeći veliki korak koji je umnogom uticao na moje kulinarsko iskustvo je restoran ‘Squre Nine’, a nakon toga i ‘Salon 1905’, gde sam počeo sa radom 2016. godine”, priseća se svojih početaka naš sagovornik.

„Veliku podršku sam imao u mom stricu“

* Uskoro će tvoj kuvarski staž proslaviti “punoletstvo”. U jednom od pređašnjih razgovora dopalo mi se kad si rekao da u kulinarstvu nema prečica i da mora da se ispoštuje neko vreme. Ako se sad osvrneš iza sebe, koliko se promenio pogled na kulinarstvo?
Vraćajući se u svoje detinjstvo, a nakon toga posmatrajući recepte šefova koje smatram velikanima kulinarstva, shvatam da su najbolja jela koja sam ili okusio ili im se samo vizuelno divio, pripremana mnogo duže od onoga što nam sadašnji tempo života nameće. Ako se osvrnem iza sebe i setim se onih najukusnih nedeljnih ručaka, kome su svakome od nas pripremale mame ili bake, shvatamo da su čak i one poštovale određeni redosled pripremanja, kako bi finalni prozvod bio fascinanatan. Svi smo jeli domaću supu koja se priprema i po nekoliko dana, čiji splet ukusa ne može postići nijedna supica iz kesice. Među klasicima iz domaće kuhinje ovaj način pripremanja možemo primeniti i na hlebu, koji da bi zasijao u svom punom sjaju, mora biti pripreman u nekoliko etapa, sa sastojcima koji moraju biti tačno izmereni i čije se delovanje i zadatak moraju vremenski ispoštovati. Ovde vidimo da je kuhinja sinergija mnogih nauka, čije formule ovde svakodnevno primenjujemo.
* Genetski si bio predodređen za umetnost i da nastaviš očevim stopama. No, kad su kompjuteri zamenili ručno crtanje, arhitektura je izgubila bitku sa kuhinjom.
Pored fizičkih zakona, ono što kuvanje sa sigurnošću karakteriše je i umetnost. Još od malih nogu, moji roditelji su težili tome da zavolim umetnost, kako se tata bavio fotografijom i slikarstvom. Zidova je uvek bilo premalo za kako njegova, tako i tuđa dela, dok su prostorije našeg doma uvek bile posećene i ispunjene pričama naših umetnika. Tata je dugi niz godina bio projektant, te je to bio još jedan od uticaja koji su doprineli tome da upišem Arhitektonsku školu. Svakako, izuzetno sam uživao u crtanju i težio da postignem precizan crtež poput projekata koje sam viđao kod kuće. Deo koji sam izuzetno voleo je sama priprema pred crtanje: pranje lenjira, oštrenje olovaka, pranje i punjenje rapidografa. Zatim su usledile godine u školi kada je crtanje počelo sve više da se radi putem kompjuterskog miša, što me je delimično odbilo od ovog poziva. Kao rezultat niza uticaja, usledila je moja odluka da počnem da se bavim kuvanjem, što sam saopštio svojim roditeljima. Naravno, nisu bili oduševljeni ovom idejom, ali mi je veliku podršku pružio moj stric, te sam ideju rešio da realizujem.

“Prilikom sprovođenja vizije u delo, ne smeju postojati kompromisi“

* Tvoja karijera kuvara podseća na karijere uspešnih sportista koji su “kasno počeli”. Uticaji? Ko ti imponuje u svetu šefova ili ti je bio uzor kada si počinjao?
Iako sam počeo kasnije da se bavim kuvanjem u odnosu na moje kolege koji su se nakon osnovne škole opredelile da im ovo bude životni poziv, nisam nailazio na mnogo negativnih reakcija i komentara. Svakako uzori koji su obeležili same početke, ali i kasniji period su Danijel Ham, Tomas Keler, Žoel Robušon i mnogi drugi.
* Dosadašnje iskustvo mi govori da šefovima najviše prija pohvala da su im jela maštovita. Koliko je mašta dovoljna? Bez obrazovanja, čitanja knjiga, edukacije, širine…
Neizostavni detalj jeste mašta, ali ona može biti i koban faktor. Ukoliko se vratimo nekoliko koraka unazad, svako jelo podleže određenim zakonima, pa tako ukoliko smo maštoviti i počnemo da eksperimentišemo, a da se prethodno nismo upoznali sa zakonima kuvanja, mašta može biti kobna, koliko može biti i korisna. Naravno, kao i u svemu, pa tako i u kuvanju greške su neizostavan detalj, kojima ne smemo dozvoliti da nas obeshrabre, već dodatno motivišu. Rekao bih da je uz maštu obavezna i hrabrost kao i istrajnost, jer je teško u današnjem vremenu biti inovativan bez prethodna dva faktora.

* Da li si na počecima više robovao trendovima želeći da impresioniraš, prvo sebe, a zatim gosta. I da li se slažeš sa jednostavnim postulatom gastronomije: ili je dobro ili nije.
Kada rešite da se oprobate u nečem novom kao mlad kuvar, pred vama predstoji niz prepreka koje morate prevazići, kako te prepreke kasnije ne biste ni primećivali, već ih olako i neprimetno rešavali. U tom periodu edukacije i prevazilaženja niza prepreka, kako u kuvanju tako i u drugim zanatima, morate se oprobati, ponoviti niz jela koja su već definisana kao ,,dobra i popularna”, pa tako i podleći postojećim trendovima. A onda posle godina rada, usledi trenutak kada osetite da ste ovladali onim što je neko pre vas već uspostavio, kada odlučujete da li ćete ostati u tim okvirima ili izaći van njih. Kada rešite da izađete izvan okvira i postojećih trendova, onda je potrebno da imate viziju, koju morate sprovesti savršeno u delo. Prilikom sprovođenja vizije u delo, ne smeju postojati kompromisi, kako bi to malo gastronomsko ,,rađanje” bilo na najbolji način realizovano.
* Nemali broj šefova imaju vrlo rafinisan ukus kada je umetnost u pitanju. Polok, Mondrijan, Kandinski su sve više na tanjirima naših restorana. Što je fenomenalno.
Kandinski i Mondrijan i samo apstraktno slikarstvo su imali možda najveći uticaj na mene u pogledu same estetike tanjira. Njihovim delima preovlađuju pravilne linije i geometrijski oblici, gde deluje kao da je baš sve na svom mestu, što uvek težim da primenim i na samu prezentaciju jela.

“Zgrada Geozavoda, arhitektonski i istorijski biser Beograda u kojem se nalazi ‘Salon 1905, je prostor koji inspiriše, ali i nameće da mu dorastete”

* “Zna se” kako se pripremaju sarme, pihtije, podvarak. Paradajz se seče na kolutove sa sremuš ide u salatu i točka. Tebe je sremuš “odveo” u nekom drugom pravcu, a i drugi šefovi sve više ruše barijere. Imam utisak da traje tiha revolucija na našoj restoranskoj sceni.
Kao što sam spomenuo mašta i odvažnost moraju ići u paketu, pa je tako bilo i u pripremi rižota sa sremušem. Jedan od načina, koje naročito volim, prilikom pretvaranja mašte u stvarnost je fermentacija proizvoda, koja omogućava da u toku cele godine koristimo namirnice poput sremuša u svom najintenzivnijem obliku. Oseća se velik pomak na našoj gastronomskoj sceni, te mi je i velika čast da budem deo iste. Ono što izuzetno cenim jeste trud naših šefova da istaknu domaće proizvode i usklade ih u svoj koncept i stil. Mislim da možemo očekivati u narednom periodu sjajna kulinarska dela, koja će na različite načine promovisati prirodna bogatsva naše države.
* Priseti se trenutaka kada si došao u “Salon 1905”. Nesuđeni arhitekta u arhitektonskom biseru. Zgrada Geozavoda je inspiracija sama po sebi.
Zaista je poseban osećaj biti deo, kao i posećivati svakodnevno ovaj arhitektonski i istorijski biser Beograda. Ovo je prostor koji dodatno inspiriše, ali i nameće da mu dorastete, jer on ipak zahteva da se u njemu posluži jelo koje mu je doraslo. Izgled, ali i ukus jela moraju se nadovezati na vizuelnu impresiju koju naši gosti imaju prilikom posete zgradi i restoranu.
* Stigosmo i do Michelinovog vodiča. Možda grešim, ali kao da javnost nije svesna da je priznanje za 14 restorana gastronomski događaj decenije. O tome se pisalo kao o zlatnim medaljama naših mladih matematičara. Ponoviću reči Džeza Fidlera koji je u tebi video šefa koji želi da eksperimentiše, da podeli svoju viziju i sprema hranu uz poštovanje tradicije Srbije na višem nivou.
Za mene je bio izuzetan doživljaj, kako sama priprema jela, a kasnije i intervju sa Džez Filderom. Kružila je sjajna energija, razgovor je glatko tekao, nakon kog sam se osetio bogatijim za jedno zaista posebno iskustvo. Što se tiče Michelina, mislim da nije potrebno dodatno napominjati koliko je ovo značajno kako za restoransku scenu, tako i za Srbiju. Pred nama je ogroman izazov, u kom ću sa zadovoljstvom učestvovati.
* Trudiš se da u kuhinji primenjuješ zero waste princip. Tome se kod nas još uvek pridaje nedovoljno pažnje.
Zero waste je teren najpogodniji da se prikaže umeće i znanje u kulinarstvu, kao i prilika da od nečeg što neko naziva “otpatkom” napravite pravi dragulj. Naučeni smo da su određeni delovi sastojaka nejestivi, ali ukoliko znamo da ih pripremo na način da postaju jestivi i ukusni, već smo na putu ka stvaranju nečeg novog i inovativnog.
* Svi ističu važnost tima u kuhinji. No, na kraju šef je kapetan koji vodi brod. Kako rešavaš situacije kada sve baš ne ide glatko. Da li u kuhinji ima mesta za reč: izvini.
U proseku radni dan kuvara traje od 10 do 16 sati u zavisnosti od količine posla. Sa tim ljudima provodite više vremena nego sa svojim najbližima, te je neophodno da napravite tim koji će sa istom pasijom i energijom istrajati u ostvarenju ideje kojoj svi težite. Ima dana kada je pritisak ogroman, sa čime morate da naučite da se nosite. Naravno, kako na ovim kulinarskim delima rade ipak ljudi, postoje dani kada ne ide sve ,,kao po loju” što je potrebno prepoznati, adekvatno reagovati, ali i razumeti. Shodno tome, reč ,,Izvini” je neophodna, ali i sve druge reči koje znače razumevanje i podršku.

PUTER U GLAVNOJ ULOZI

* Koja ti se namirnica, ili jelo, ili meni trenutno mota po glavi.
Projekat na kome trenutno radimo je prolećni meni. Namirnica kojom se najviše igram i koja je za mene jedna od najbitnijih u kuhinji je puter. Prvobitno se ideja verbalizuje, diskutuje se o njoj, sledi nabavka namirnica, priprema, a potom degustacija. Ukoliko sam zadovoljan, ideju skiciram, a onda je prenosim na tanjir.

JRE PORODICA RESTORANA

* Šta restoranu znači pripadnost grupaciji JRE? Koji standardi se moraju ispoštovati?
JRE – Jeunes Restaurateurs je jedno od priznanja na koje sam izuzetno ponosan, a deo smo ove zajednice već dve godine za redom. Deo JRE scene je oko 350 restorana širom Evrope koji zadovoljavaju određene standarde. Ono što su neka od merila kojima se JRE vodi prilikom odabira jeste, spoj inovativnosti i mašte, poštovanje samog izvora namirnica i održivosti, kao i buđenje emocija i inspiracije. Sam izgled restorana, kuhinja i servis su doprineli da nam pripadne ovo priznanje. Pored prilike za dodatnim usavršavanjem, ova grupacija omogućava niz iskustava, kao i zbližavanje i povezivanje sa ostalim članovima.