Šef Đorđe Klipić: „Loš čovek ne može da bude dobar kuvar“

Đorđe Klipić, novi šef restorana Tchaikovsky otkriva da je hotel Moskva deo njegovog odrastanja i da u sebi nosi sve one vrednosti koje i sam živi

Ljubav prema svojoj zemlji ga je vratila korenima

Đorđe Klipić šef kuhinje restorana Tchaikovsky hotela Moskva, rođen je 20. jula 1987. u Beogradu. Odrastao je na Čukarici i, kako kaže, jednostavno je od malih nogu znao da će biti kuvar. Već sa 19 godina, a želeći da uči od najboljih dugo je molio, tada jednog od naših najboljih kuvara da mu dopusti da volontira kod njega u kuhinji, da ga gleda kako radi, i da na licu mesta uči od najboljeg. U istom restoranu posle godinu dana rada dobija zaposlenje i u njemu ostaje tri godine. Nakon toga odlučuje da stekne i internacionalno iskustvo i odlazi u potragu za novim gastronomskim spoznajama – u Austriju, Češku, na Jadran….
Kaže da ne postoji kuhinja u kojoj se nije oprobao. Ipak, ljubav prema svojoj zemlji vratila ga je korenima i srpskoj kuhinji. Danas, u restoranu hotela Moskva svakodnevno pokazuje na tanjirima maštovitu simbiozu svega naučenog van granica zemlje i tradicionalnog srpskog kulinarstva.
* Šta je uticalo na tvoju želju da postaneš šef?
Imam utisak, što se kuvanja tiče, da sam se jednostavno rodio sa željom i darom za kuvanjem. Možda će zvučati kao kliše, ali veoma rano sam znao da ću se samo ovim baviti. Nikada nije postojao plan B. Ovo može da potvrdi i moja majka Dragica. Uz nju sam i zavoleo kuvanje. Ona je bila i ostala natprosečno dobra kuvarica. A ja, već sa nekih 7-8 godina joj nisam izlazio iz šerpe. Uvek sam bio pored šporeta, gledao sve šta radi. Znala je da napravi ručak koji bi nestao u trenu oka, da ispeče dobar kolač, da okupi porodicu. Obožavao sam njenu gibanicu, to je stvarno bila posebna gibanica, uvek pečena u istom starom plehu. I uvek je glavni začin bio ljubav. Trudim se da to bude i moj slučaj kada god da kuvam, kako za goste, tako i za prijatelje i porodicu. Kada sam odrastao, sa nekih 14 godina, preuzeo sam spremanje porodične slave. Majku sam isključio iz priprema (osmeh). Bilo mi je zadovoljstvo da celu slavu spremim sam. Samim tim odluka da upišem srednju ugostiteljsku školu je došla prirodno.

„Rano sam počeo da vodim kuhinje sa velikim brojem zaposlenih“

* Nekako logično je i da si rano počeo da budeš glavni i u profesionalnim kuhinjama.
Da, jako rano sam počeo da vodim kuhinje, i to kuhinje sa velikim brojem zaposlenih. Kuhinja je na neki način isto što i ulica, moraš da prođeš školu života da bi u njoj opstao. Kroz nju prolaze razni ljudi, različitih profila, obrazovanja. U njoj dolazi do sukoba, ali i mirenja, svađa ali i prijateljstava.
* Kao šef kuhinje, kojim kriterijumima si se vodio prilikom izbora tima?
Uvek sam davao prednost dobrim ljudima, jer dobar kuvar može da postane svako uz naporan rad i trud. Obrnuto, nije moguće. U prethodnom restoranu, uspeli samo da u timu koji je brojao skoro 70 ljudi postanemo armija koja je radila i disala kao jedan. Međutim, bavljenje ovim poslom nosi sa sobom i velike žrtve. Moraš se odreći dobrog dela svog privatnog života, moraš se pomiriti sa tim da ćeš raditi onda kada svi odmaraju.

„Hotel Moskva je deo mog odrastanja“

* Dobijaš ponudu za radno mesto šefa kuhinje hotela Moskva. Prva reakcija? Hotel sa toliko istorije i tradicije. Ponos srpskog hotelijerstva i ugostiteljstva.
Ovo nije bio moj prvi susret sa hotelom Moskva. Pre par godina se takođe javila mogućnost saradnje, ali tada jednostavno nije bio pravi momenat. Kad bih racionalno odgovorio na ovo pitanje, rekao bih da mi je glavna motivacija da pređem iz jednog velikog restorana i uđem u hotelski sistem koji je mirniji, kako bih malo uredio svoj život. Hoteli, inače nikada nisu bili moj cilj, nisam sebe video u njima. Ali kada je Hotel Moskva u pitanju, presudilo je jednostavno to što je Moskva, Moskva. Rođen sam u ovom gradu, ovaj hotel je deo mog odrastanja, simbol je Beograda, u sebi nosi sve one vrednosti koje inače živim. Odgovornost prema ovakvoj instituciji i prema onome što ona predstavlja je velika i svakoga dana to imam na umu.

PROČITAJTE JOŠ: Aperitiki kokteli su novi svetski hit!

* Hotelski restoran je sam po sebi specifičan, a kamoli hotel sa takvim renomeom. Kako je nositi se sa bremenom tradicije i kvaliteta?
Našu tradiciju ne doživljavam kao breme, ona mi je smernica, tačan pokazatelj puta kojim treba da idemo moj tim i ja. Mogu na nekom instinktivnom nivou da osetim šta je to što bi ljudi voleli da probaju u restoranu našeg hotela. Dosta sam proučavao šta se to služilo u legendarnoj Kafani Moskva, šta je to što se ovde jelo, koja jela je srpska prestonica po prvi put videla upravo ovde, kako su se uparivala vina… Čitava jedna istorija gastronomske kulture Beograda sadržana je u nekadašnjoj Kafani Moskva, koja danas nosi poetičan naziv – restoran Tchaikovsky, sa Kafeom Moskva.

„Gosti će poneti različite ukuse iz svih krajeva Srbije“

* Čime si se vodio i šta si želeo da postigneš sa novim menijem?
Pre svega, uzeo sam u obzir činjenicu da će u hotelskom restoranu veliki broj gostiju biti strani gosti. Naš cilj je da oni na svojim nepcima, ali i u svojim srcima, ponesu različite ukuse iz svih krajeva Srbije. Gosti koji dolaze u jedan ovakav hotel, pun istorije, ne žele da probaju nešto što su već više puta videli i okusili. Oni očekuju tradiciju, u vidu usluge ali i u vidu namirnica koje nabavljamo. Što se domaćih gostiju tiče, njih treba podsetiti na sva ona bogatstva ukusa koja se kriju u svakom kutku naše zemlje.
* Kafana Moskva je, između ostalog, bila poznata po pašteti i specijalitetima od divljači
Dva posebna Tchaikovsky specijaliteta su svojevrsni omaž gastronomskoj istoriji Kafane Moskva. Teleći repovi sa domaćom testeninom u sosu od rena i srneći gulaš. Dodao bih da novi jelovnik obuhvata opsežno putovanje kroz sve delove Srbije. Tu su pirotski, staroplaninski, zlatarski, vojvođanski mladi sirevi, kopaonički ajvar, sjenički kačkavalj, pastrmka iz reke Tare, jagnjetina iz Peštera, sremske kobasice i mnoga druga jela koja su ponosni čuvari jela sa geografskim poreklom. U budućnosti, cilj nam je da što više radimo sa manjim proizvođačima i lokalnim gazdinstvima.
* Koliko često planiraš da menjaš menije i da uvodiš nova jela?
Menjanje menija na sezonskom nivou je svakako nešto što imamo u planu. Osvežili smo kompletno i meni Kafea Moskva koji sada nudi nešto urbanije opcije u odnosu na sam restoran, s obzirom na to da su u kafeu prisutni najrazličitiji gosti. Ovde ćemo služiti hranu koja mora brže da se priprema, bez ikakvog oduzimanja na kvalitetu naravno. Potrudili smo se da „upakujemo“ neka moderna jela u jedan elegantniji stil, kakav ovaj prostor svakako zahteva i zaslužuje. U ponudi će biti vrhunski burgeri od angus mesa, stek sendviči sa tunom, sa biftekom… Ali da ne otkrivamo sada sve detalje, sačekaćemo Vas u Kafeu na degustaciji.

Teleći repovi u ren sosu

Dizajnirane tematske večere

Šef Đorđe Klipić nam je otkrio i da su u planu posebno dizajnirane tematske večere.
“Takvi događaji mogu da se upriliče jedino ovde i nigde više, s obzirom na istoriju dugu 113 godina, jer to je nešto što postoji samo u Moskvi. Imamo na umu večere za ograničen broj gostiju, poslužene na starom srebrnom priboru i escajgu koji su u vlasništvu hotela već decenijama. Uz ovakve večere, koje bi se sastojale od barem 6 jela, gostima bismo poslužili i nešto zaista posebno – nikad ispričane priče iz bogate istorije hotela. Na ovaj način bismo kroz hranu slavili sve ono što Hotel Moskva već duže od veka predstavlja u srpskoj prestonici. Moj tim i ja stremimo ka tome da budemo ponosni čuvari jedne velike tradicije, ali tradicije začinjene inovacijom. Te autentične, žive, kreativne, smele i hrabre tradicije koja je jednom rečju – moderna“.