Chef Dušan Todić: Pravilno pripremljena brizla je bolja od svakog mesa!

Nakon više od deset godina rada po svetskim restoranima sa michelinom zvezdicama, chef Dušan Todić se vratio u restoran hotela Square Nine gde beskompromisno sprovodi filozofiju korišćenja sezonskih sastojaka

„Kreiranje jelovnika diktiraju sezonske namirnice“

Kružnica je najsavršeniji geometrijski oblik. Ima komplikovanijih, vizuelno atraktivnijih, ali krug je savršenstvo. Možda se baš zbog toga svi mi nesvesno trudimo da zaokružimo dan, nedelju, godinu, proces rada, emotivni ili poslovni odnos. Chef Dušan Todić je tako zaokružio jednu etapu svog profesionalnog života.

Piletina sa smrčak pečurkama

Holandija, Meksiko, Kalifornija…

Iz hotela Square Nine odlazi u svet i preko deset godina radi u vrhunskim svetskim kuhinjama. Prva stanica – Holandija i restoran De Kromme Watergang u Breskensu, zatim prelazi Atlantik i nastavlja rad u restoranu Le Chique u meksičkom mondenom letovalištu Kankunu. Odatle odlazi u Kaliforniju i radi u restoranu Addison, a najveći trag ostavlja u restoranu Jeune et Jolie gde ga kao chefa kuhinje prepoznaje Michelin i dodeljuje mu zvezdicu. Odnedavno Dušan Todić je ponovo na adresi sa koje je pošao u svet. Na početku razgovora sa Dušanom pitam ga šta je novim menijem želeo da priredi gostima restorana Square.
„Doživljaj u kojem će na najukusniji način osetiti sezonu u kojoj se nalazimo kao i najkvalitetnije namirnice sa kojima radimo i na koje smo veoma ponosni. Takav naš pristup, uz srdačnost i profesionalizam ostatka našeg tima u restoranu pravi razliku koju naši gosti primećuju i cene“, kaže Dušan.

Angoloti pasta

„Smrčak mi je definitivno pečurka broj 1, a agnolloti pasta je podjednako omiljena gostima i nama”

Trend korišćenja sezonskih sastojaka nije nov u Srbiji, ali naš sagovornik to radi, moglo bi se reći, na ekstremniji način, mada bi tačnije bilo nazvati njegovu kuhinju beskompromisnom. Aktuelni meni koje je postavio već je doživeo promene, a kako saznajem promene će se dešavati kako namirnice diktiraju.
„Kreiranje jela i njihovo zadržavanje na jelovniku zavisi isključivo od dužine sezonskog trajanja sastojaka koji čine jela. To su principi kojih se držim kroz celu profesionalnu karijeru”, priča Dušan, a na moju opasku da je taj princip daleko zahtevniji od klasične postavke sezonskog menija. Na moj upitni izraz lica, chef Todić odgovara.
“To jedino ima smisla. Možda jeste malo teže i izazovnije, ali to je i lepota našeg posla. Konstantno kreiranje i potraga za inspiracijom. Naša obaveza je da na pravi način iskoristimo ono što je najkvalitetnije i najukusnije u tom trenutku. Ukus samog proizvoda je neuporediv kada je u sezoni i van sezone”, kaže naš sagovornik, a na pitanje kakve su reakcije gostiju na ovakav princip rada. Nisam mogao, a da ga ne upitam kako rešavaju situaciju kada gost dođe zbog omiljenog jela, a ono više nije na meniju.

Grdobina sa šparglom

„Bazično se radi o francuskoj kuhinji“

“Gosti reaguju iznenađujuće dobro, mada ne mogu da kažem da nije bilo zahteva i pitanja za prošlosezonski jelovnik, ali poverenje se obostrano gradi korak po korak. Za zada sve ide u pravcu u kojem smo želeli”.
Trenutni meni je, logično, zbir putovanja chefa Dušana Todića. Dashi soup je osnova jednog, a katalonski romesco sos je povezao drugo hladno predjelo. Cvekla, posle niza godina u zapećku je sada must have u restoranima. U restoranu Square je ukomponovana sa jagodom, lešnikom I potočarkom.
“Ne volim da se ograničavam jednim pravcem, ali volim da napomenem da smo inspirisani svetskim ukusima koji su nadogradnja bazično francuske kuhinje. Ukus nema granica, a svaku namirnicu treba ispoštovati I upariti sa onim što joj najviše odgovara u sezoni. A to da li je određena tehnika ili kombinacija ukusa specifična za određenu zemlju je manje bitno. Moja putovanja su mi samo dala razumevanje da svakoj namirnici priđem na specifičan način koji će oplemeniti njen ukus”, pojašnjava chef Dušan.

Artičoke

„Sa poslastičarskim timom i chefom Zdravkom Gavrilovićem imam sjajnu komunikaciju“

Gospodar šume, smrčak je korišćen u dva jela, a Italija, tačnije Pijemont, je zastupljen sa agnolotti pastom.
„Definitivno jedna od mojih omiljenih pečuraka koja je u dva totalno različita jela predstavljena na jedinstven način, ali tako da ne izgubi svoj identitet. Sezona je bila dobra, ali polako se okrećemo drugim pečurkama koje stižu. Što se tiče agnolotti pasti, ona je, bez sumnje omiljena kako gostima, tako i nama da je pripremamo svakodnevno. Savršeno ide sa bujonom od pečenih pečuraka. Lagano je, a opet ima te tamnije note koje savršeno prate ovaj period”.
Lični favorit potpisnika ovih redova je brizla u kombinaciji sa kremastim kukuruzom, pršutom u sosu od teletine. Chef Dušan se prvo nasmejao, a zatim prokomentarisao.
“Pravilno pripremljena brizla je bolja od svakog mesa. Ta kremasta tekstura pravilno skuvane brizle u kombinaciji sa mladim kukuruzom i pršutom od domaće sorte ‘Moravke’ u kojoj uživam vise nego i u Pata Negri. Brizle su jelo sa kojim ne možete pogrešiti”.
Za savršen kraj u restoranu Square zadužen je chef Zdravko Gavrilović i njegova desertna karta.
“I Zdravko i njegov tim rade deserte na fenomenalan način. Imamo sjajnu komunikaciju i veoma smo zahvalni što ga imamo u našem timu. Deserti koje gosti kod nas probaju sigurno nikoga ne ostavljaju ravnodušnim”.
Ako bih nakon razgovora trebao jednom rečju da opišem chefa Dušana Todića, bio bi to – izazov. Izazov da bi se hrabro ostvarila zamisao i krug sa početka priče, da bi se zaokružio savršeni gastronomski doživljaj, a to je svakako ono što se nudi u restoranu hotela Square Nine.

Chef Dušan Todić
restoran hotela Square Nine