Šef Sezar Troagru otkriva recept za špagete od otpadaka šargarepe

Zero waste, ili bukvalno prevedeno sa engleskog nula otpada, koncept je sastavljan od niza principa, ali i konkretnih akcija čijom primenom dolazi do smanjenja stvaranja i nagomilavanja đubreta. Šef Sezar Troagru je pobornik zero waste kuvanja i kroz ovaj recept vam poručuje: Ne bacajte otpatke od šargarepe.

Recept je iz S. Pellegrinovog zero waste kuvara

„To nije otpadak. Oljušteni deo šargarepe je šargarepa koliko i deo koji koristite. Može se upotrebiti u nizu jela, baš kao i glavni deo šargarepe“, kaže šef Troagru.
Radi se o talentovanom šefu, potomku jedne od najvažnijih kuvarskih dinastija na svetu. Njegov deda Pjer Troagru je bio jedan od osnivača nove francuske kuhinje, a Sezarovi roditelji Mišel i Meri-Pjer vode porodični restoran sa tri Michelinove zvezdice u mestašcetu Uš. Sezar radi s njima na nizu porodičnih projekata.
Njegov recept za S. Pellegrinovog zero waste kuvar je jednostavan, zanimljiv i pokazuje nivo znanja kreiranja ukusa i tekstura sa nekoliko jednostavnih sastojaka i tehnika. Špageti od šargarepe su puni umamija i predstavljaju savršen primer balansa slatkog, slanog, elegantnih aroma agruma i ljutine harise. Dakle, ostatke od šargarepe ne bacajte u kantu za đubre, već ih podignite na nivo Michelinovih restorana.

Šargarepa koja želi biti pasta

SASTOJCI
(za 4 porcije)
500g trakica od ljuštenja šargarepe
2 čena belog luka
20 g harisa paste
2 grančice sveže žalfije, odvojite listiće
1 limun
maslinovo ulje
1l gi maslaca 
Pročišćeni maslac zagrejte na 130°C. Trakice šargarepe pržite dok ne postanu zlatne i hrskave.
Ocedite od masnoće i osušite na kuhinjskom papiru.
Beli luk naseckajte na što tanje listiće i pržite u maslacu. Čim je pržen izvadite ga i ocedite od masnoće.
U maslacu zatim ispržite listiće žalfije i takođe odmah izvadite i ocedite od masnoće. Svi sastojci moraju biti hrskavi.
Pržene trakice šargarepe stavite na tanjir, začinite harisom, limunovim sookm, maslinovim uljem i pospite čipsom od belog luka i žalfije.