Slano jagnje + slatke urme po receptu šefa Nikole Vučkovića

Šef Nikola Vučković nam je otkrio tajnu slano-slatkog zalogaja magrebske kuhinje, a glavna zvezda je marinirana jagnjetina

Diplomirao na temu molekularne gastronomije

Odrastajući uz oca koji je rado za svoju porodicu pripremao gurmanske specijalitete i uz inspirišuće emisije o kulinarstvu, još kao sedmogodišnjak je znao da je kulinarstvo poziv kome će se posvetiti.
To je i potvrdio, prvo na Visokoj Hotelijerskoj školi u Beogradu, gde mu je diplomska tema bila „Molekularna gastronomija”, a zatim i sa prvim profesionalnim korakom – u restoranu fine dining kuhinje hotela sa 5 zvezdica, „Square Nine” u Beogradu.
Nakon dve godine sledi odlazak u Ameriku, u hotel „Marriott”, gde ostaje pola godine, ali se uprkos primamljivoj poslovnoj ponudi odlučuje za povratak u Srbiju. Karijeru nastavlja u prestižnom beogradskom fine dining restoranu „Homa” na Dorćolu, gde sa 22 godine postaje šef kuhinje.
Nakon četiri godine dobija ponudu koja se ne odbija: da vodi kuhinju u još jednom prestoničkom hotelu sa 5 zvezdica – „Saint Ten”, a zatim, nakon godinu dana i priliku da uvestvuje u kreiranju restorana „Ruzmarin” u ekskluzivnom stambeno-poslovnom kompleksu „Central Garden” – u kome i danas priprema specijalitete, poput ovog koji će podeliti sa nama.

Jagnjetina sa urmama

SASTOJCI:
Za meso:
* 350 g jagnjećeg buta
* 30 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja
* 5 g svežeg ruzmarina
* 10 g svežeg belog luka
* 2 g kurkume
* 2 g kumina
* 5 g slatke dimljene paprike u prahu
* 2 g soli
* 2 g šarenog bibera
Za sos:
* 100 g šargarepe
* 1 g soli
* 1 g bibera
* 2 g senfa
* 2 g kurkume
* 5 g krem sira
Za pečeni luk:
* 80 g crnog luka sa ljuskom
* 10 g putera
* 1 g sveže majčine dušice
* 1 g morske soli
Za salsu:
* 50 g svežih urmi bez koštica
* 30 g graška
* 20 g suvih vrganja
* 20 ml maslinovog ulja
* 20 ml povrtnog fonda
Za krompir pire:
* 200 g belog krompira
* 10 g putera
* 2 g soli
* 10 ml neutralne pavlake
* 10 ml mleka
* 2 g belog luka
* 2 g ruzmarina

PRIPREMA:
Meso: Jagnjeći but začiniti, a zatim staviti u vakum kesu i vakumirati. Kuvati u su-vid mašini na 82º C – 14 sati. Sos: Šargarepu očistiti, iseći na kolutove, skuvati u vodi, a zatim staviti u blender i dodati ostatak namirnica. Blendirati dok se ne dobije kompaktna i kremasta struktura. Salsa: U tiganju sa malo maslinovog ulja na tihoj vatri pržiti sveže seckane urme sa graškom i suvim vrganjima. Nakon 2-3 minuta dodati povrtni fond i kratko ukuvati. Pečeni luk: Glavicu crnog luka sa ljuskom iseći na četiri dela i zapeći ih u tiganju sa puterom i majčinom dušicom, a zatim prebaciti u posudu, prekriti folijom i peći u rerni na 180º C – 10 minuta. Krompir: Očistiti ga, iseći na kocke i kuvati u vodi. Sa strane prokuvati mleko, neutralnu pavlaku i začine. Kada je krompir skuvan, ocediti ga i izgnječiti, a zatim ispasirati kroz cediljku, naliti prokuvanu mlečnu tečnost, umutiti i začiniti solju.

UPARIVANJE: desert – idealno uz tradicionalne kolače iz Magreb regije (gurabije, makrut i alžirska grižnjača); vino – Pinot Noir.

NIKOLA VUČKOVIĆ
Šef restorana “Ruzmarin”