Slatki ples Kristine Radosavljević

Restoran Mudra, smešten u istorijskoj Dobroti na obali Bokokotorskog zaliva, predstavlja unikatni kulinarski koncept – art cuisine. I poput umetnosti, neobjašnjiv dok se ne vidi, doživi i okusi.

Mudra Art Cuisine nalazi se u prelepoj istorijskoj Dobroti u sklopu hotela Huma Kotor Bay i otvoren je u junu 2019. godine. Vizija je jedinstveni koncept koji lokalnoj kuhinji daje moderan twist. Personalizovana usluga, obilje sveže ribe i morskih plodova kao i signature specijaliteti od mesa pružaju neponovljiv doživljaj.

Kristina Radosavljević je već godinu i po dana deo tima i na poziciji Executive Pastry Chefa stvara magiju. Prošle godine smo i lično imali priliku da se uverimo u svu mudrost i maštovitost njene desertne karte. Desert jednostavnog naziva „Med i mleko“ je i bukvalno ukomponovan od dva sastojka iz naziva. Ali, Kristina se poigrala sa strukturom i oblicima, pa su tako sladoled i pena od mleka, a biskvit i krem od meda. Uz dodatak dehidriranog i karamelizovanog mleka probajući ovaj desert smo dotakli oblake.

Kristina je završila srednju Ugostiteljsku školu u Beogradu, smer poslastičar, a zatim je i diplomirala na Visokoj hotelijerskoj školi, na smeru Gastronomija.“Ljubav prema poslu sam otkrila čitajući knjige svetskih poslastičara. Bila sam očarana detaljima na svakom kolaču i poželela sam da jednog dana budem na tom nivou„, kaže ova skromna Beograđanka koja odaje utisak osobe nesvesne svojih kvaliteta. „Hvala vam, ako tako mislite. Nikad nisam želela sebe da ističem u prvi plan, već moj rad. Moje kreacije su tu da govore umesto mene i rizikujući da zvučim frazerski, izraz lica i zadovoljstvo gostiju i svih onih koji probaju moje deserte su mi najveća nagrada“ – priča Kristina, navodeći da još puno toga želi da nauči i savlada da bi jednog dana mogla da kaže da se približila svojim uzorima, a na spisku su sve sama zvučna imena: Antonio Bachour, Dinara Kasko, Will Goldfarb, Cedric Grolet, Alain Ducasse.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Kristina Radosavljevic (@kristina__pastry)

Naša sagovornica je nakon završenog školovanja radila u hotelu Square Nine, zatim Mandarina Cake shopu i restoranu Apetit bar. Na pitanje kako joj je u Kotoru, rekla nam je: „Najviše sam zadovoljna slobodom i podrškom koju dobijam od poslodavca. Imam ogromnu mogućnost da sve svoje ideje realizujem uz njegovu i uz pomoć šefa kuhinje Aleksandra Kerekeša koji nesebično deli svoje dugogodišnje znanje i iskustvo stečeno u najboljim Michelinovim restoranima“.

U nastavku razgovora nam otkriva da je najviše inspirišu namirnice koje za potrebe restorana uvoze iz Italije. „Ovde sam koristila najkvalitetniju rabarbaru otkako radim ovaj posao. Zatim paradajz različitih vrsta i boja, žutu cveklu, žutu šargarepu. Svaki sastojak iskoristim za dezerte iako zvuči nemoguće“.

Da je savladala brojne tehnike uverio se svako ko je probao njene kolače. O tome Kristina kaže: „Obožavam da mariniram, dehidriram, uparujem slatke i slane ukuse i pripremam domaći sladoled. Najveći izazov je sladoled od burrata mocarele jer mora ostati kremast, mlečan, slatkast, a u isto vreme slan“.

Kristina Radosavljević priznaje da nema dovoljno vremena da se posveti takmičenjima, ali u svojoj vitrini čuva bronzanu medalju osvojenu 2014. godine na evropskom takmičenju „AEHT“ za najboljeg poslastičara. A što se tiče snova, nije bilo dileme. „Odlazak na Bali i rad sa najboljim poslastičarem na svetu Willom Goldfarbom“, kaže Kristina uz osmeh na licu, a kada smo je za kraj upitali šta bi nam preporučila iz svoje bogate dezertne karte rekla nam je: „Moja preporuka je najčešće kolač koji pripremam sa velikom radošću: krem od mlečne čokolade sa hrskavim biskvitom od pinjola, domaćom lešnik pastom, serviran sa karamelizovanom kruškom„.

Nakon razgovora sa Kristinom Radosavljević, a pogotovo nakon što smo probali njene deserte uvereni smo da od nje u budućnosti možemo očekivati još spektakularnije deserte, a dok nam se ne javi sa Balija, donosimo vam recept, ovog puta po našem izboru – slatki žir.

KOMPOZICIJA
Insert od crne čokolade
Glazura
Omotač od čokolade i kakaoa
Baileys mousse

INSERT OD CRNE ČOKOLADE
200 g crne čokolade
50 g neutralne pavlake za kuvanje

Zagrejati neutralnu pavlaku do ključanja, pa preliti preko čokolade i sjediniti. Skuvani krem sipati u silikonsku loptastu modlu. Zamrznuti.

GLAZURA
70 g glukoze
100 g kristal šećera
120 g vode
200 g kondezovanog mleka
20 g želatina u listićima
100 g mlečne čokolade

Sjediniti vodu, glukozu, šećer i kondezovano mleko, pa ostaviti da proključa. Dodati prethodno omekšali želatin, promešati, pa preliti preko čokolade i dobro sjediniti. Ostaviti da se ohladi do sobne temperature.

ZA VALJANJE
200 g mlevene crne čokolade
20 g kakao praha

Sastaviti sastojke.

BAILEYS MOUSSE
200 g mleka
300 g neutralne mlečne pavlake
20 g kristal šećera
10 g želatina u listićima
300 g mlečne čokolade
10 g Baileys likera

Umutiti 200 g neutralne mlečne pavlake. Potopiti listiće želatina u hladnu vodu da omekšaju. Mleko, ostatak neutralne pavlake i šećer skuvati, pa umešati omekšali želatin, preliti preko čokolade i sjediniti. Sjedinjeni krem spojiti sa umućenom pavlakom. Krem sipati u modlu u obliku žira. U sredinu krema staviti zaleđeni insert i poravnati površinu, pa staviti kolač da se zaledi. Odleđeni kolač izvaditi iz modle i preliti glazurom, a zatim donji deo žira uvaljati u mlevenu crnu čokoladu. Kolače poređati na čist plato i ostaviti u frižideru da se odlede, pa služiti.