Sommelier Stefan Đokić: “Oranž vina otvaraju novu dimenziju ukusa”

Oranž ili amber vina se odlikuju bogatstvom i svim specifičnostima crvenih vina, a opet imaju svežinu, voćnost i mineralnost koja se očekuje od belih vina. Sommelier Stefan Đokić nas upoznaje sa četvrtom bojom vina i tvrdi da će oranž vina postati mejnstrim

Oranž vina otvaraju novu dimenziju ukusa

Možemo s mnogo razloga da pretpostavimo kako je prvo belo vino zapravo bilo narandžaste boje. Napravljeno je verovatno negde na području današnje Gruzije, Irana ili Jermenije pre otprilike 6.000 godina, o čemu svedoče brojni arheološki ostaci amfora nađenih na prodručju tih država. Danas se oranž vina sve intenzivnije proizvode u više zemalja sveta, a kao najveće centre proizvodnje možemo izdvojiti Sloveniju, Italiju i Austriju.

U “epicentru” ih najčešće prave od lokalnih sorti kao što su Fruilano, Ribolla Gialla, Pinot Gigio, Pikolit… U Gruziji se oranž vina najčešće prave od sorte Rkatsiteli, i to u glinenim amforama velikih formata premazanim pčelinjim voskom koje su, radi konstantnosti temperature tokom maceracije, fermentacije i odležavanja, ukopane u zemlju.

Razgovor na temu o oranž vinima vodili smo sa Stefanom Đokićem koji u hotelu Square Nine radi od jula 2019. godine na pozicijama Maitre D’ i Head Sommelier. Stefan je diplomirani ekonomista u turizmu i hotelijerstvu, a ljubav prema vinu se javila tek nakon par godina rada.

“Kada sam posle izvesnog vremena počeo da dublje ulazim u tematiku samog posla, finog ručavanja, vina i ostalih alkoholnih pića, počeo sam da volim to što radim jer sam shvatio da smo svi povezani hranom i pićem i da se kroz ovaj posao može učiti i istorija i kultura svih nas”, kaže Stefan koji je tri i po godine proveo radeći na rečnim brodovima za australijsku kompaniju Scenic, a nakon toga malo više od godinu dana radio je u slovenačkom restoranu Hiša Franko, carstvu Ane Roš ovenčanim sa dve Michelinove zvezdice.

Na početku da razjasnimo terminološku zbrku. Da li je pravilnije upotrebiti termin oranž ili možda amber vina?

Mislim da nećemo pogrešiti da takva vina zovemo bilo kojim od ova dva pojma. Mislim da je trenutno zastupljeniji izraz oranž jer je kao reč prepoznatljivija na svim jezicima, mada i reči ‘amber‘, koja bi se kod nas prevela kao jantar boja polako skače popularnost, pogotovo kod ljudi koji redovno piju ta vina.

Tehnički, oranž vina se isključivo prave od belih sorti grožđa. Možeš li mi pojasniti kako ona nastaju?

Oranž vina su originalni način pravljenja vina od belog grožđa. U belim vinima odvajamo sok (šira) od grožđa i samo njega fermentišemo. Koristeći proces maceracije koji se najviše koristi u pravljenju roze i crvenih vina, gde se sok koji dobijamo od grožđa ostavlja da leži na kožici, semenkama i samim tim šira dobija boju, taninsku strukturu koje nisu karakteristične za bela dobijamo oranž vina. Najprostije bi to rekli da oranž vina dobijamo tako što belo grožđe prolazi kroz proces proizvodnje crvenih vina.

Da li postoji određeni teroar koji je idealan za proizvodnju oranž vina?

Mislim da je idealan terroir jako teško naći za bilo koju vrstu vina. Stilovi vinara se razlikuju i mislim da je ruka vinara da nađe pravi balans sa grožđem koje gaji u smislu dužine maceracije i dužine i načina odležavanja mnogo bitniji, kao i vrsta samog grožđa. Određeni teroar može da bude odličan za jednu vrstu grožđa, dok druga ne bi dala tako dobre rezulate.

Oranž vina se zapravo odlikuju bogatstvom i svim specifičnostima crvenih vina, a opet imaju svežinu, voćnost i mineralnost koja se očekuje od belih vina. Šta mogu da očekuju oni koji prvi put probaju oranž vino i na kojim temperaturama se konzumiraju različite varijacije oranž vina?

Bitno je da ljudi budu otvorenog uma kada probaju oranž vina jer to sigurno nije slično nijednom vinu koje su do tada pili. Osetiće više ukuse sušenog voća, meda i naći će taninsku strukturu koju neće moći da nađu u belim vinima, ali to je i lepota oranž vina jer ono otvara novu dimenziju ukusa koja će možda privući novu vrstu ljudi koji do tada nisu pili vino, a opet pružiti osveženje i još jedan izbor već utrvđenim vinopijama. Mislim da je sama temperatura za služenje oranž vina negde između crvenih i belih vina. I dalje želimo da ih rashladimo kako bi imala tu svežinu i laganiju notu, ali taman toliko da ne ugasimo aromatiku koju nam pružaju ovakva vina.

Potpuno novu viziju uživanja u vinu pruža penušava varijanta. Probao sam odlične oranž španske kave. Kakvo je tvoje iskustvo sa penušavim oranž vinima?

Najviše iskustva sam imao sa slovenačkim oranž penušavcima i većina njih su bili pet nat penušavci. Nisam siguran kako bi se uporedili sa kavama ali pet natovi su obično lepršaviji i zabavniji, dok mu maceracija obično da kičmu koja mu je potrebna.

Na kraju, kakva je budućnost oranž vina; da li se radi samo o prolaznom trendu ili su već postala mejnstrim?

Oranž vina kod nas još uvek nisu postala mejnstrim ali to je veoma različito u svetu. Nordijske zemlje u svojim fine dining restoranima preferiraju oranž vina za svoje degustacione menije gde se čak i neka nađa vina mogu naći na listama najbolje ocenjenih restorana sveta. Veliki broj oranž vina se izvozi i za Japan i za SAD, gde je ogromna ekspanzija ovih vina koja privlače mlađu publiku kao nešto što je drugačije, pristupačnije i približnije njihovim ukusima. Moje mišljenje je da su oranž vina ovde da ostanu i to je odlična stvar jer dajemo još jedan izbor ljudima koji možda ranije nisu pili vina.

Oranž vina i uparivanje sa hranom

Raznolikost stilova je ono što oranž vina čini pogodnim za uparivanje sa hranom jer ta vina nude najbolje od crvenih i belih vina. Upitali smo našeg sagovornika kako se oranž vina uparuju sa hranom.

“Jedna od najlepših stvari kod oranž vina za mene je koliko su dobra za uparivanje sa hranom. Zbog svoje raznolikosti, jer dolaze u svim oblicima od laganijih, punijih pa i u penušavim varijantama možemo da ih uparimo uz dosta jela, ali uvek imajte na umu da su ona ipak malo kompleksnija i punija od belih vina tako da tražimo nešto što može da ih isprati u tome.

Od jagnjetine, piletine i prasetine, mesa koja su jako popularna na našim predelima do nečeg kao što su humus ili baba ganuš ili čak riba, sirevi ili jako začinjena hrana, oranž vina mogu da se upare uz dosta stvari. A zbog toga što daju nov profil aroma koje inače ne biste povezali sa određenim grožđem možete i neke ranije nemoguće spojeve da pomirite i uparite.

Na degustacionim menijima u restoranima gde vodim vinski program uvek se može naći par oranž vina na koje se gosti uvek iznenade, koliko lepo laskaju jelima uz koje ih služim.

Top 3 srpska oranž vina

Sommelier Stefan Đokić nam je otkrio da mu se ukus stalno menja, pa tako i omiljena vina, ali evo njegovog trenutnog izbora kada su naša oranž vina u pitanju.

Baša Furmint

Baša Furmint, koje mi je najnovije u portfoliu, je po mom mišljenju i najbolje. Zreli tanini i širok spektar nota čini ovo vino jednim od mojih omiljenih oranž vina iz Srbije.

Vert Rajnski Rizling

Odličan rajnski rizling koji je lagan, sa prijatnim kiselinama koji bih mogao da pijem po ceo, samostalno ili uparen sa sirovom ribom ili jelima gde dominiraju masnoće.

Belina oranž Matijašević
Naša autohtona sorta sa kojom su iz vinarije Matijašević napravili odlično vino. Mineralno, lagano, odlično ide uz toplo vreme koje nam dolazi, a hrast u kojem je odležavalo ga jako elegantno oplemenjuje.