Taljata di Manco sa čimičuri sosom by šef Marijano Guardianeli

Da li vam je Italija prva pomisao kada neko kaže goveđi odrezak? Naravno da nije. Ipak, kada se dohvate dobrog parčeta govedine, Italijani znaju šta rade. Pored legendarnog firentinskog odreska i goveđe picajole, treći italijanski adut je taljata di Manco.

Argentinski pesto za jaču aromu mesa

Radi se o jednom od najpoznatijih secondo piatto jela, a oprečna su mišljenja koji komad govedine izabrati. Pored bifteka, u igri su ramstek, sirloin, pa i rib eye i kuvari se odlučuju, po ukusima gostiju. Obavezan sastojak je i prijatno paprena rukola, kao i listići parmezana.
Marijano Guardianeli je šef i vlasnik restorana Abocar Due Cucine u Riminiju. Posle studija radio je u restoranima širom Evrope, uključujući Riff u Valensiji, La Buca u Čezenatiku i L’Atelier u Arlu. 2014. se vraća u Italiju i otvara restoran Abocar Due Cucine koji ponosno nosi jednu Michelinovu zvezdicu. Šef Marijano priprema taljatu di manzo uglavnom od bifteka, ali sa čimičuri sosom. I sad, ako se pitate zašto, odgovor je jednostavan. Marijano je rodom Argentinac, a čimičuri sos je poznat i kao argentinski pesto.

Čimičuri sos se može sezonski modifikovati

Svaka porodica u Argentini je ponosna na svoj recept i ima svoj tajni dodatak. Ipak, ono što je obavezno je obilje peršuna, čili papričica, crni i beli luk, origano, maslinovo ulje i sirće. Recept se može sezonski modifikovati, pa ćemo umesto luka dodati mladi luk ili šalot, a možda i listić sveže nane. Čimičuri sos možemo koristiti za mariniranje pilećeg ili telećeg mesa, ili da ga dodamo već gotovim jelima. Pored grilovanog mesa, u Argentini je obavezan na čoripanima i empanadama, odličan je uz testeninu, burgere, sendviče, sireve, pirinač ili da ga jednostavno stavimo na parče toplog rustičnog hleba. Obavezno ga probajte, jer pojačava arome svakom mesu.

TALJATA DI MANCO SA ČIMIČURI SOSOM

SASTOJCI (za dve porcije):
Za taljatu
* 600 g bifteka u komadu
* ekstra devičansko maslinovo ulje
* krupna morska so
* rukola
* biber
Za čimičuri sos
* 2 veze peršuna
* glavica crnog luka
* 5-6 čenova belog luka
* kašičica soli
* 1/2 kašice bibera
* kašika čili paprike (ljuta krupno mlevena)
* kašičica origana
* 200 ml maslinovog ulja
* 100 ml vinsko sirće
* 50 ml mlake vode

PRIPREMA:
Meso očistiti od masnoća i žilica, zatim ga umotati u gazu ili kuhinjsku krpu i ostaviti da prenoći u frižideru.
Nakon noćnog odležavanja, biftek potopiti u čisto maslinovo ulje i tako marinirano meso može stajati u frižideru nekoliko dana.
Grilovati na jako ugrejanom tiganju po želji gosta. Ostaviti meso da odmori a zatim iseći na tanke šnicle. Ukoliko niste zadovoljni kako se meso ispeklo, kratko ga dopeći.
Na velikom tanjiru ili drvenom pladnju napravite gnezdo od rukole, stavite meso, a zatim ga prelijte maslinovim uljem, začinite krupnom solju i biberom.
Meso prelijte čimičuri sosom i rendanim parmezanom.
Za čimičuri sos sve sastojke ručno naseckati staviti u teglu, dodati sirće, maslinovo ulje, začine, vodu, pa teglu zatvoriti i mućkajte da se mešavina sjedini. Tako dobijen čimičuri čuvati u frižideru do služenja. Ili sve sastojke staviti u blender, blendirati sve zajedno da se sadržaj pretvoriti u umak ili gusti sos.

MARIJANO GUARDIANELI
šef i vlasnik restorana Abocar Due Cucine