Tatar biftek sa crnim tartufima i espumom od pačije džigerice

Šef Vladimir Kučera je različitim tehnikama pripreme bifteka i pačije džigerice u jelu spojio tradicionalno i moderno.

Tatar biftek iz budućnosti

SASTOJCI:
* biftek 100 g
* senf Dižon 5 g
* čili mlevena paprika  0.5 g
* Tabasco (po želji)
* ulje od oraha
* sveži crni tartuf 10 g
* mleveni biber 2 g
* so 1.5 g
* semenke golice i suncokreta 5 g

 Za majonez dresing:
* ulje 2 dl
* pasterizovano žumance 20 g
* sok od limuna
* kapar 4 komada
* kiseli krastavac 5 g
* senf dižon slačica 1 kašičica

Za espumu od pačije džigerice:
* pačija džigerica 150 g
* puter 30 g
* mleko 2 dl
* konjak 0.5 dl
* majčina dušica
* mleveni biber miks
* so
* xantan gum 0.5%

PRIPREMA:
Tatar biftek pripremamo tako što oštrim nožem meso sečemo poprečno, zatim na trakice o onda na kockice veličine 1 x 1 cm.
Masu prebacujemo sa daske u posudu i zatim postepeno dodajemo ulje od oraha i prethodno napravljeni domaći majonez dresing.
Sa dve kašike stiskamo i kružno mešamo meso kako bi dresing dospeo između svake kockice, a aroma se proširila na svaki zalogaj.
Kada smo meso dobro izmešali dodajemo soli, bibera, čili, senfa i tabaska. Konstatno probamo kako bi dobili željeni ukus.
Pačiju džigericu pripremamo na jedan drugačiji način kako bi napravili spoj između tradicionalnog i modernog.
Džigericu otvoriti i očistiti od sitnih žilica, začiniti i folijom vratiti u prvobitan oblik. Prilikom čišćenja džigerica će se topiti pod prstima, tako da je potrebno vratiti je u frižider kako bi se stegla.
U snežider staviti puter i na niskoj temperaturi sotirati džigericu sa majčinom dušicom dok ne dobije zlatno žutu boju. Zatim povećati temperaturu, a potom je flambirati konjakom.
Nakon flambiranja dodajemo mleko i na niskoj temperaturi kuvamo.
Kada džigerica počne da se raspada vadimo pincetom ostatke majčine dušice i masu prebacujemo u blender gde dodajemo malo ulja od tartufa ixantan kako bi povezali masnoću.
Provučemo kroz sito, ohladimo i zatim ulijemo u bocu u koju dodajemo dve ampule NO2 i dobro promućkamo.
Jelo serviramo u metalnom ringu u kojem prvo oblikujemo tatar biftek preko kojeg idu tostirane semenke, listići tartufa i espuma od pačije džigerice.

Uparivanje sa vinom

Ovo jelo služimo uz Matea Amante crveno vino kako bi produžili intenzitet ukusa nakon svakog zalogaja. Kombinacijom tatar bifteka i merlota dobijamo upadljiv početak ispunjen jakim ukusima i različitim teksturama, nakon čega dolazi do zaokruženog ukusa sa mekim taninima uz veoma dugu i izbalansiranu završnicu.

Vladimir Kučera
jedan od vodećih šefova restorana Lafayette