Vodič za pravljenje pice 2. čas! Umešeno testo ne sme da pređe temperaturu od 24°C

Danijel Zlatković u nastavku vodiča za pravljenje pice otkriva da je temperatura vode veoma bitna u procesu mešenja pice i dodaje da se na osnovu temperature brašna određuje temperatura vode.

“Najčešće greške se prave prilikom zamesa“

U vodiču za pravljenje pice koji smo započeli u prošlom broju, picajolo i višestruki pobednik međunarodnih takmičenja, Danijel Zlatković objašnjava koja je uloga vode u procesu zamesa testa, kako se postupa prilikom pripreme testa sa i bez kvasca i koje su najčešće greške koje se dešavaju u ovoj fazi pripreme testa.
* Ako koristimo vrhunska brašna koja smo obradili u prošlom broju, da li i njih treba prosejati neposredno pre zamesa testa i zašto? Ima slučajeva da se i dva puta prosejava.
Prosevanje brašna je veoma važno, jer nam daje dosta benefita kod mešenja testa. Prosevanjem brašna u njega se ubacuje dodatna količina vazduha. Posebno je bitno da se proseva belo brašno. Brašno prosevamo jednom, a ako vidimo da ima grudvica onda možemo i drugi i treći put dok se grudvice ne razbiju.

PROČITAJTE JOŠ! Vodič za pravljenje pice 1. čas! Uloga brašna u pripremi testa za vrhunsku picu

* Koja je uloga vode u procesu zamesa i koja je optimalna količina vode u odnosu na brašno, kao i temperatura vode. Koliko mi je poznato dodana voda kvasi površinu čestica brašna zrnca belančevina u česticama brašna bubre i postaju lepiva.
Uloga vode u procesu mešenja testa za picu je veoma bitna. Optimalna količina vode se razlikuje u zavisnosti koju kategoriju pice radimo. Na primer, za tradicionalnu napolitanu stavljamo do 60% vode, dok za savremenu napolitana picu stavljamo minimum 60% vode i za nju nam je najidealnije brašno srednje jačine oko w280 do w320. A jačina brašna, kao što smo naglasili u prošlom broju, zavisi od količine proteina. Imamo zatim picu Pala alla Romana i Pinsa alla Romana za koje stavljamo od 75% do 85% vode. I za njih nam je potrebno jače brašno. Temperatura vode za mešenje pica je veoma bitna. Koristimo isključivo hladnu vodu iz frižidera. Najbolje je pre svakog zamesa izmeriti temperaturu brašna i onda na osnovu toga određujemo temperaturu vode. Umešeno testo ne sme da pređe 24 stepena. Kada pričamo o vodi treba napomenuti i da prilikom zamesa ne sipamo odmah svu količinu pripremljene vode nego sipamo otprilike polovinu vode u odnosu na brašno, a ostatak vode postepeno, malo po malo, dolivamo. Samim tim postepenim dodavanjem vode i hladimo testo da se ne pregreje prilikom zamesa. Još jedna stvar koju treba spomenuti je da jača brašna sa većim procentom proteina mogu da popiju veću količinu vode. I moja preporuka je 5 stagione italijansko brašno. Imaju brašna različitih jačina od w250 do w390 i imaju odlično napolitana brašno.

“Oduševljen sam le 5 stagioni ciabatta romana brašnom koje u sebi  sadrži Lievito Madre Naturkraft matični kvasac“

* Dolazimo do kvasca. Koja je razlika u recepturi i postupku kada pravimo testo sa kvascem i kada radimo bezkvasno testo.
Vreme pripreme testa od kvasca je uvek više nego za pripremu testa bez kvasca. Za pripremu pica uglavnom se koristi kvasac.
* Kakva su ti iskustva rada sa brašnom koje u sebi već sadrži kvasac?
Probao sam le 5 stagioni ciabatta romana brašno koje u sebi sadrži Lievito Madre Naturkraft i bio sam oduševljen rezultatom koji sam dobio. Brašno koje je fenomenalno za pizzu Pala alla Romana. Njegov poseban sastav koji uključuje Naturkraft matični kvasac čini ga posebno pogodnim za testo koje zahteva dugo sazrevanje na kontrolisanoj temperaturi u frižideru.
* Sve popularnija je tradicionalna metoda zamesa sa prirodnim kvascem, takozvanim starterom.
Da, prirodni kvasac za testo naziva se još i starter. Mešenje sa ovim kvascem je prirodan način mešenja testa. Starter ili baza kiselog testa je jednostavan za pripremu. Pica sa prirodnim kvascem je kvalitetnija i lakše je stomak svari. Za pripremu startera treba odvojiti malo više vremena. Kada se prvi put pravi starter, pravi se nekoliko dana u nekoliko koraka. Ali sve je jednostavno i lako.
Kada pričamo o starterima moramo spomenuti bigu i polish. Za bigu nam je potrebno jako brašno preko w300 i 4 % vode i suvi ili svež kvasac. Vrsta i jačina brašna su veoma bitni kako bi se izdržali svi potrebni sati za razvoj same bige. Na osnovu vremena odmora razlikujemo dva različita tipa: sa sazrevanjem od 16 sati na temperaturi od 18 -20 stepeni i sa sazrevanjem od 24 sata u frižideru na 4 do 5 stepeni i narednih 24 sata na 18 do 20 stepeni. Međutim to se može menjati u zavisnosti od brašna, temperature, vlažnosti okoline i krajnje upotrebe. Dobro napravljena biga mora ostati odvojena (rastresita) i ne sme previše da se obradi. Ako se previše obradi dolazi do preranog starenja i razvoja kiselosti. Polish je, za razliku od bige, daleko ređe, tečnije pred testo koje se dobija mešanjem iste količine brašna i vode. Idealna jačina brašna je w280 do w300. Količina kvasca zavisi od vremena dizanja.
Najočiglednije prednosti indirektne metode su: ukus, aroma i sama struktura testa. Razlika između bige i polish je što biga daje veće i nepravilne rupice u testu, a polish daje manje rupice.

“So se obavezno dodaje pred kraj mešenja, kada se postigne potpuna homogenizacija testa”

* Kakvo testo, tačnije, za koje pice treba raditi testo sa kvascem, a za koje ono bez njega.
Za kategorgije pica: napolitana, pala alla romana, pinsa alla romana, teglia alla romana nam je neophodan kvasac. A bez kvasca možemo napraviti jedino rimsku klasičnu picu.
* Razlika između napolitanske i rimske pice je velika.
Prva razlika je odabir brašna. Za napolitanu nam je potrebno brašno srednje jačine. Za romanu jače brašno i klasična pica romana može da se radi sa nešto slabijom jačinom brašna. Razlikuje se i količina vode koju koristimo pri zamesu, a sledeća razlika je i u načinu fermentisanja testa. Način na koji fermentiše testo se takođe razlikuje, kao i temperatura pečenja.
* U kom trenutku se dodaje so u testo? Iako zvuči neobično, ali soljenje u pogrešno vreme može da upropasti testo.
Važno je da se u toku mešenja postigne potpuna homogenizacija testa. So se obavezno dodaje pred kraj mešenja.
* Koje su razlike u mešenju testa sa sporohodnom mešalicom u odnosu na intenzivne mešalice.
Najveća razlika je u tome što u mikseru sa jednom brzinom ne možemo da umesimo kvalitetno mekša testa.
* I, za kraj, ovog dela procesa izrade testa za picu, koje su najčešće greške u ovoj fazi pripreme?
Najčešće greške se prave prilikom zamesa. Često se dešava da testo se pregreje prilikom mešenja, a to nije dobro. I fermentacija testa treba biti na odgovarajućoj temperaturi. Napomenuo bih da je za dobru picu pored dobrog odabira brašna i ostalih sirovina najbitnija duga fermentacija. Koja u zavisnosti od kategorije pica je od 24 sata do 72 sata.