Zaronite u fantastični kulinarski svet Angela Leona, poznatijeg kao Chef del Mare

Slavni španski šef Angel Leon do krajnjih granica koristi sve što more krije i nudi. Ovaj takozvani Chef Del Mare je neumorni istraživač morskih dubina, pa je tako nedavno svetsku javnost upoznao sa biljkom Zostera marinom – morskim pirinčem koji koristi u svom renomiranom restoranu Aponiente sa tri Michelinove zvezdice.

Mnogi smatraju Aponiente najboljim ribljim restoranom na svetu

“Ta se morska žitarica vrlo lako može gajiti u svakom moru”, kaže Angel. Dovoljno je samo da je područje plitko i da se zaseje na maksimalno 15 metara dubine, a temperatura mora bi trebala biti između 8 i 28 stepeni. Uzgoj ove morske žitarice stvara raznolika staništa, i na taj način pozitivno utiče na oporavak i razvoj eko-sistema. Prednosti za okoliš su neverovatne i brzo vidljive.
Prezentaciju projekata na kojima radi demonstrirao je i na Madrid Fusionu, najvažnijem gastro festivalu u Španiji, a i šire.
Brojni kritičari i gosti smatraju Aponiente najboljim ribljim restoranom na svetu, tako da je pomalo šokantno zvučala izjava šefa Leona da u skoroj budućnosti planira da izbaci ribu sa menija, a da će i dalje ostati morski restoran. Njegova genijalnost oduševila je gastronomsku javnost još pre nekoliko godina lucidnim dostignućem da plankton iz okeana koristi kao sastojak u kuvanju.
“U stalnoj sam potrazi za ukusima mora, a plankton je centralna komponenta svih morskih eko-sistema. Izazov mi je bio razotkriti njegove ukuse i danas sam izuzetno srećan što mogu poslužiti plankton na večeri. Svako ko bi ga probao, otkrio je emociju koja ga je povezivala sa morem”, priča Angel.

U predvorju restorana čeka vas aperitiv i prvi pozdrav iz kuhinje

Bliska povezanost sa morem vidljiva je na svakom koraku. Restoran Aponiente se nalazi u gradiću El Puerto de Santa Maria nedaleko od Kadiza. Turistički orijentisan, ovaj andaluzijski gradić uz more nudi obilje malih restorana i kafića koji rade dan i noć. U samom centru grada, na minut hoda od gradske pijace nalazi se i Angelov drugi restoran Taberna del Chef del Mar. Jednostavna, ali predivna taverna, mesto na kojem se nalazio stari Aponiente koji je imao dve Michelinove zvezdice.
Novi Aponiente sada ima tri zvezdice i nalazi se na listi najboljih restorana sveta po izboru World’s 50 Best. Udaljen je desetak minuta hoda od taverne i nalazi se u obnovljenom mlinu starom dva veka koji je radio prema principu promene plime i oseke. Spolja obložen patinom starog jedrenjaka, okružen vodom, restoran je podeljen u tri prostorije. Nakon glavnog ulaza sa puta tu su dve manje zatvorene prostorije u kojima se gosti primaju, a nakon popijenog aperitiva i prvih pozdrava iz kuhinje, prilazi se restoranu u kojem se nalaze velika glavna sala i otvorena kuhinja i sve izgleda naprosto očaravajuće.

Šunka od tune

„Tuna za šunku je ulovljena drevnom tehnikom almadraba“

Prvi amuse bouche je morski med i jež. Sledi skušina pečena glava, tj. Samo hrskava ljuštura. Slasno predjelo su i lignje sušene na suncu. A zatim almadraba – šunka od tune. Šef Leon je ovo jelo otkrio u Japanu kada mu je tamošnji šef dao komadić sušene tune izrezane sa velikog komada sušene potrbušine koja je bila nalik šunki. Po povratku kući nije mogao prestati razmišljati o tom doživljaju. Andaluzija, njegova domovina, svetski je poznata po Iberico šunkama i to je bio motiv više da napravi šunku od tune. Nakon brojnih pokušaja da komad tune osuši na savršen način, pronašao je pravi komad i tehniku za sušenje, ali je tuna morala biti ulovljena tehnikom almadraba. Almadraba je metoda ribarenja kada ribari nedaleko od obale postavljaju lavirint više mreža da bi lovili tunu koja jednom godišnje migrira iz Atlantskog okeana u Sredozemno more. Ova drevna tehnika ribolova se na obali Kadiza koristi više od tri hiljade godina. Danas se praktikuje u četiri mesta u okolini Kadiza, a šef Angel Leon pored tune, ovde nabavlja ostalu ribu i morske plodove.

Tatar od lignji sušenih na suncu sa umakom od crnila

Fantastičan morski servis prate regionalna španska vina

No, vratimo se meniju. Nakon sušene tune sledi maslac sa planktonom na sourdough hlebu koji se priprema isključivo od lokalnih sorti žitarica. Slede fenomenalna morska jela poput vichyssoise sa kamenicama, morski puževi sa morskom travom, zatim velika pečena murina koju presuju poput patke u Canard presi. Tuna je zvezda i glavnog jela, a komad se reže pred gostom i slaže na tanjir sa tartufima.
U Aponienteu su i deserti morski. Gotovo providna, tanko narezana lignja se poslužuje na ledu, a zatim pomoću pincete umače u kristale žumanaca i smrznutog praha ribe te kreme od yuzua. Drugi desert je od trlje i voća.
Fantastičan morski servis prate uglavnom španska vina, sa naglaskom na ona iz regije. Za servis je zadužen Angelov brat Karlos koji budnim okom prati svaki detalj ne bi li usluga bila na najvišem nivou.
Šef Angel Leon otkriva da on u stvari i ne voli tunu, ali se oseća odgovornim za brojne ribare i meštane.
“Ukoliko sklonim tunu sa menija, svi ti ljudi bi mogli ostati bez posla, a to ni slučajno ne mogu da dozvolim. Želim im pomoći na svaki mogući način jer je lokalna zajednica za mene od izuzetnog značaja i sigurno neću učiniti nešto što bi moglo da je ugrozi”, kaže slavni šef.
Šef Angel Leon neprestano radi na revitalizaciji i očuvanju okoliša te istraživanju mora i inovacijama u kuhinji. On jednostavno živi od mora i za more. Njegovo ime svi izgovaraju sa velikim poštovanjem i ponosom i ako vas put nanese u ovaj andaluzijski kraj nemojte se iznenaditi što će vam meštani, uz osmeh, preporučiti da obavezno posetiti Aponiente, najbolji morski restoran na svetu.

PLANKTON PIRINAČ

SASTOJCI:
* 80 g luka
* 40 g sipe
* 10 ml belog vina Barbazul
* 50 g Riso Gallo Carnaroli pirinča
* 10 ml ribljeg garuma
* 5 g maslaca
* 1 g tečnog planktona
PRIPREMA:
Prodinstajte luk na laganoj vatri. Sipru narežite na kocke 5×5 mm, pa dodajte luku i kuvajte dok voda iz sipe ne ispari.
Pojačajte vatru i dodajte pirinač u tiganj i pustite da se lepo proprži. Dodajte vino i reducirajte tečnost, a zatim dodajte garum neprestano mešajući kao kad pravite rižoto.
Kad pirinač omekša, dodajte kockice maslaca i mešajte dok se ne poveće. Dodajte tečni plankton i malo ga prokuvajte, a zatim završite sa prstohvatom soli.