100% arabika ili 100% robusta? Marketinški trik ili pokušaj edukacije potrošača?

Šta bi bilo kada bi pisalo – 100% prana obrada i 100% prirodna obrada? Da li je bitno tih 100% ili ono što sledi, pojasniće nam u svom autorskom tekstu barista Luka Jakšić

Nije prana, prirodna niti „med” obrada, već je u pitanju karbonska maceracija

Kada je Saša Šestić pobedio na WBC svetskom barista šampionatu 2015. godine, takmičio se s kafom iz Brazila. Njegovi suparnici su koristili neke eksperimentalne botaničke sorte, s kojima su se prvi put susreli tokom priprema za takmičenje. Dok je on je s kafama iz Brazila radio godinama. Mada ova je bila drugačije obrađena. Nije prana, prirodna niti „med” obrada, već je u pitanju karbonska maceracija. Farmer Kamilo i Saša koristili su pranu karbonsku maceraciju. Sveže ubrana trešnja stavlja se u kontejnere od nerđajućeg čelika. Nakon toga, oni se zatvaraju i u njih se ubacuje ugljen-dioksid. Celokupna fermentacija odvija se u okolini ovog oksida i sve ukuse i arome kafa upije, jer nemaju gde da ispare.

AGE FOTOSTOCK/STOCK FOOD VIA GULIVER

Robusta je starija rođaka Arabike

Arabika (lat. Coffea arabica) i Canefora (lat. Coffea canephora), poznatija kao Robusta, rođake su. Činjenica je da je Robusta genetski dosta starija i izdržljivija biljka, ali Arabika dominira u jednoj važnoj kategoriji, a to je ukus.
Dugačak i naporan put je od plantaže do šoljice. Ipak, realizacija promišljenih i dugoročnih ideja ima ogroman uticaj na celokupan kvalitet kafe. Deo lanca gde je to najvidljivije jeste sam početak ovog puta. Određene biljke postignu svoj maksimalni prinos tek nakon nekoliko godina, zato odabir određene botaničke sorte, teroara, načina obrade na plantaži zahteva dosta znanja i vizije. Nakon dobrog planiranja i gajenja biljaka, farmeri su spremni da pokupe plodove svog truda. Po zrelom stablu mogu da uberu skoro pet kilograma trešanja, što nam daje oko kilogram sirove kafe. Nakon mašinske ili ručne berbe, trešnja mora da se preradi i osuši, kako bi oni mogli da je prodaju u obliku sirove kafe.
Plod kafe je sastavljen od nekoliko slojeva koji igraju ključnu ulogu u fermentaciju i obradi.

PROCES OBRADE KAFE
Bolja obrada kafe može da naglasi određene kvalitete. Kontrast tome, ako je zrno loše obrađeno, može da ima ukus buđi ili sirćeta. U zavisnosti od ekonomske snage, mogućnosti i vizije firme, kooperative, farmera ili potražnje na tržištu, zavisi i način obrade. Obraditi kafu znači skinuti određene slojeve trešnje sa semena. Postoji nekoliko načina na koje to možemo da uradimo i svaki će imati drugačiji uticaj na konačan ukus ovog napitka.

PRIRODNA OBRADA
Prirodna obrada ploda je pristup koji zahteva određene klimatske uslove kao što su toplija klima i niska vlažnost vazduha. Ona je ekonomičnija i praktikuje se u zemljama gde je pristup vodi ograničen. Uglavnom se beru samo zreli plodovi, kako bi vreme fermentacije bilo slično za većinu. Trešnja se ne skida sa zrna, već se cela ispira, a potom se prostire na tzv. krevete, kako bi se sušila. Pulpa i lepljiva opna će započeti proces fermentacije koji treba pomno pratiti. Neophodno je konstantno obrtanje trešanja radi ravnomernijeg sušenja i sprečavanja pojave buđi. Prirodno obrađene kafe karakterišu ukusi voća, čaja, začina, ponekad i alkohola s veoma naglašenom slatkoćom.

BEN YUSTER/STOCKFOOD VIA GULIVER

PRANA OBRADA
Za razliku od prirodne obrade, prana, uz zahtevniju i cenu i resurse, obezbeđuje i kontinuitet u kvalitetu. Značajan broj svetski poznatih pržioničara i farmera ceni prana kafe zbog njihove jasnoće i čistoće u ukusu, koji se postižu ovim procesom.
Prana obrada sastoji se iz četiri koraka: sortiranje, skidanje trešnje, fermentacija i sušenje.
1. Sortiranje – Zahteva stručan personal koji će uočiti nezrela zrna. Kako? Kvalitetni plodovi imaju veću gustinu nego voda. Uzimajući to u obzir, tokom ispiranja u kanalima pre i tokom potapanja u bazene farmeri uklanjaju vidno nezrela zrna koja plutaju na površini. Samim tim ta kafa nižeg kvaliteta odvaja se i takođe obrađuje, ali ona se prodaje po nižoj ceni.
2. Skidanje trešnje – Vrši se pomoću mašine koja se zove pasirka. Ona odvaja mekanu trešnju od ostatka slojeva. Nakon toga, prolazi kroz sita, kako bi se osiguralo da su svi plodovi „oljušteni”.
3. Fermentacija – Korak kojim se kreira specifičnost i naglašava kvalitet zrna. U slučaju prana metode, voda je zadužena za rastvaranje musilaža (lepljiva opna) pomoću enzima, koji se kreiraju tokom fermentacije. Zrna mogu da budu potopljena i do 72 sata. To se uglavnom odvija jednom, ili ako stanica za obradu ima dovoljno vode i dva puta, kao što je slučaj u određenim predelima Kenije.
4. Sušenje – Poslednji ali izuzetno bitan korak. Od ekoloških faktora tokom sušenja (temperatura, vlažnost vazduha…), zavisi i vreme trajanja. Sušenje zahteva podjednaku posvećenost kao i bilo koji drugi korak. Ono može biti mašinsko ili prirodno, tj. na suncu. Neke farme koriste kombinaciju oba, prvih nekoliko dana se suši prirodno, potom se tranzicionira na mašinsko sušenje.
Kakve su prana kafe? Specifične i autentične. Konzumiranjem ove kafe možemo osetiti kvalitet botaničke sorte, teroara i uzgoja. Ukus kafe nije prikriven nekom „fensi” obradom, već je čist, delikatan i jasan sa izraženom kiselošću.

MED (HONEY) OBRADA
Bilo bi sjajno kada bi postojala neka obrada koja bi koristila manju količinu vode, zbog predela u kojima je nedostaje, ali koja pritom i dalje kreira specifičan profil u šoljici. Ne, kafa ne stoji u medu, već je rezultat u šoljici izuzetno sladak.
Relativno novi trend kojim se poslednjih godina eksperimentiše na nivoom lepljive opne (musilaža) koja ostaje na zrnu. Postoje različiti nazivi u odnosu na to koji nivo ostaje na zrnu. Bela, Žuta, Crvena i Crna med obrada. Fermentacije sa većom koncentracijom musilaža kao što su Crvena i Crna bolje se pokazuju u predelima gde je veća izloženost suncu. Dok se Bela i Žuta bolje razvijaju u hladnijim oblastima. Što je naziv procesa tamniji, to je konačan ukus u šoljici slađi!

BUDUĆNOST I INOVACIJE
Granice se pomeraju jer ljudi izazivaju sebe, izlaze iz svoje zone komfora, iz svoje svakodnevice, upuštajući se u nešto što može da im donese fantastične rezultate, ali i apsolutne katastrofe. Tako se valjda dolazi do otkrića, s rizikom i smelošću da uradite nešto što neko drugi nije smeo.

LUKA JAKŠIĆ
Head barista Kafeterija, Coffee consultation, research and education