Šafran je čisto zlato u jelima

Dovoljan je samo prstohvat ovog čarobnog praha neverovatne boje – da svako jelo dobije poseban ukus, a često i novi identitet

Najskuplji začin na svetu

Šta je teže: kilogram gvožđa ili kilogram šafrana? Odgovor na ovu dečju pitalicu je jasan, uz dodatak da je kilogram šafrana daleko teže dobiti.
Šafran se dobija iz gornjeg dela tučka biljke Crocus sativus, koji je crvenonarandžaste boje. Cvet je mali, s ljubičastim laticama, i bere se od oktobra do novembra. Ručno i vrlo pažljivo, a za kilogram šafrana potrebno je ubrati od 150 do čak 200.000 cvetova. Zato je šafran najskuplji začin na svetu.
Ime vodi poreklo iz persijskog jezika i reči „za’faran”, što u prevodu znači budi žut, no boja mu se kreće od jarkožute, preko izrazito narandžaste, do bakarnocrvene. U Evropu su ga doneli Mavari, a tada je bio toliko skupocen da su španski zakoni za krijumčarenje ovog začina predviđali smrtnu kaznu.
Danas se uzgaja na svim kontinentima, a najveći (i najkvalitetniji) proizvođači su Iran i Španija. Pored ovih zemalja, kvalitet ćete dobiti i iz mediteranskih zemalja, pa kad već kupujete skupo – da kupujete najbolje. U prodaji se može naći u listićima, koji su skupi ali i veoma aromatični (međutim od svega dva grama možete da pripremite trideset porcija rižota), ali i u prahu, što je uobičajenija i jeftinija varijanta.

Ravioli s rikotom i maslačkom

SASTOJCI (za 6 osoba):
* 220 g rikote
* 200 g brašna
* 350 g maslačka
* 50 g griza
* 2 jaja
* 2 žumanca
* 1 šalot
* šafran u listićima
* maslac
* kukuruzni skrob
* so

PRIPREMA:

KORAK 1 Pomešajte brašno i griz s jajima i žumancima; sjedinite testo u loptu, umotajte je u streč-foliju i ostavite da odstoji oko sat. Očistite maslačak i odsecite mu drške; blanširajte ga u slanoj vodi 3-4 minuta, pa ohladite u ledenoj vodi. Ostavite po strani nekoliko listova, a ostatak dobro iscedite i isitnite.
KORAK 2 Oljuštite i iseckajte šalot, propržite ga nekoliko minuta na kockici maslaca, da izgubi vodu, zatim dodajte maslačak i nastavite s prženjem naredna 2-3 minuta. Pomešajte maslačak s rikotom i posolite.
KORAK 3 Pospite brašnom radnu površinu i razvucite testo na debljinu od 2 mm. Podelite ga na dva dela, jedan deo pospite kašikom šafrana, prekrijte drugim delom testa, pa zatim testo provucite kroz mašinu za testeninu ili ga razvucite oklagijom da dobijete list debljine 2 mm.
KORAK 4 Podelite testo na trake dužine 7 cm; ivice premažite vodom i po svakoj stavljajte gomilice nadeva od rikote i maslačka, na međusobnoj udaljenosti od 5 cm. Preklopite testo pritiskajući između nadeva kako biste eliminisali višak vazduha, zatim isecite raviole u obliku polumeseca; dobićete ih oko 60 komada.
Istopite 60 g maslaca sa 1 kašičicom kukuruznog skroba, prstohvatom šafrana, 70 ml vode i prstohvatom soli, da biste dobili finu emulziju.
KORAK 5 Kuvajte raviole nekoliko minuta u velikoj količini slane ključale vode, procedite ih kroz rupičastu kašiku i začinite mešavinom maslaca i šafrana. Sipajte raviole u tanjire, dodajte listove maslačka koje ste ostavili po strani, pa po želji ukrasite klicama daikona i šafranom.