Ivan Paunović, kraft pivar: U Srbiji se prave vrhunska zanatska piva

Ivan Paunović, vlasnik male pivare Paunović otkriva kako je ljubav prema pivu postala životni poziv. Četrdesetih godina prošlog veka američki pivarski koncerni su preplavili tržište laganim pivima koji su sadržali veći udeo pirinča i kukuruza. Kao odgovor na to, počele su da niču brojne male pivare koje su odlučile da budu na braniku piva. Zanatski, ili kako ljubitelji engleskog jezika kažu kraft pivari su uspeli u toj borbi i spasili pivo kakvo danas znamo.

“Kvalitet zanatskog piva je neosporan, samo je potrebno da svako pronađe svoj omiljeni ukus”

“Da su spasili, spasili su”, započinje priču Ivan Paunović vlasnika Male Pivare Paunović i nastavlja: “Pretpostavljam da su u tom trenutku i neke druge stvari uticale. Konkretno, Amerika gaji oko 40 procenata svetske proizvodnje hmelja, te je i to uticalo na dodavanje hmelja u velikim količinama, a drugo hmelj je konzervans što je takođe važno. Naime, zanatsko pivo je kvarljiva roba jer nije ni filtrirano, ni pasterizovano, tako da ostaci kvasca, ako se pivo pravilno ne skladišti, u nekom trenutku i na nekim temperaturama mogu da naštete pivu. Uloga hmelja je da drži pivo da se ne pokvari. Česi i Nemci imaju malo drugačiju filozofiju i njima hmelj nije u prvom planu. Više su sladovi važni. I kvasci. I zato oni proizvode cvetnija piva. Druga činjenica je da je u Americi sunčano, a pored toga su ukrštali razne sorte i došli su do vrhunskih hmeljeva kao što su citra ili simko”.
Počeci zanatskog pivarstva u Srbiji su vezani za pivaru Krugher & Brent, osnovane 1991. godine od strane familije Laoj koja radi u Ritiševu, mestašcetu nadomak Vršca. Crna Kornjača je počela sa radom 2000., a pravi bum se dogodio u drugoj deceniji ovog veka sa osnivanjem brojnih zanatskih pivara.
“Kada su Crna Kornjača i Kabinet počeli sa uvozom sirovina i da rade više američki fazon, sa stavljanjem malo više hmelja i da ječam ne bude osnova, zainteresovao sam se da se i ja oprobam. Bio sam u u Češkoj u jednoj pivari u Plzenu, zatim sam u Belgiji probao razna piva i odlučio sam. Naravno, kao i svi zanatski pivari, počeo sam sa kuvanjem piva u loncu od 5 do 10 litara”, priča uz osmeh Ivan.

„Ko god je tražio pomoć od mene, dobio je“

Tada kupuje od ekipe iz Kabineta male plastične fermentore, počinje da flašira, a o greškama koje su se dešavale priča.
“Naravno, bilo je grešaka, jer čovek mora da pogreši da bi naučio. Taj koji kaže da nije pogrešio, taj laže (smeh). Ubrzo upoznajem Milivoja, tehnologa u Kabinetu, počinjem da kuvam male ture i on mi je puno pomogao i ukazao na greške. Tada kupujem mali pogon i u iznajmljenom prostoru radim 50 do 100 litara, ali shvatam da je i to malo za ozbiljan nastup na tržištu. Pored toga svaka tura mi je bila drugačija, tako da sam morao uložiti u adekvatne fermentore da bih mogao da pravim 1.000 litara istog kvaliteta i ukusa”.
U isto vreme sa Ivanom je u prestonici počelo sa radom petnaestak pivara. Kaš, Tron, Dogma, Sindikat… Pitam ga kakva je bila saradnja među pivarima i da li su pomagali jedan drugom.
“Interno zezanje je da ako neko nešto neće da kaže, obrati se Paunoviću (smeh). Kod mene su dolazili da vide pogon, da se upoznaju sa proizvodnjom, da nauče standarde, ali svi smo pomagali jedni drugima”.
Ivan mi kaže da mu je trebalo dve do tri godine da može da kaže da ume da pravi pivo. Ubrzo se seli u novi, veći pogon i tada počinje drugima da uslužno radi pivo. Drugi pivari su gostovali na njegovoj opremi.
“To je takozvani gypsy brewing. Pivo je njihovo, ali ako nešto ne valja, mene će da hapse (smeh). Neko bi rekao da je to bio pogrešan potez, jer razvijam tuđi brend, ali zbog finansija sam morao to da uradim. No, opet se desila razmena iskustava i znanja, tako da mi niikako nije žao što sam to radio”.
Priča je zatim krenulo o percepciji piva kao piću širokih narodnih masa, da ne kažemo piću siromašnih. Zanatsko pivarstvo je, ipak, sa novim aromama i ukusima dodatno popravilo status piva, te ono itekako postaje otmeno piće.
“Upravo to je naša namera. Zanatski pivari se trude da zainteresuju publiku koja pije vino, jer oni već imaju istančane ukuse, te će lako prepoznati taj kvalitet i u pivu. Na taj način se diže cena i ugled pivu, a u Srbiji se prave vrhunska piva i ne zaostajemo za svetom”.

„Sve je podjednako bitno. I voda i slad i hmelj i kvasac“

Lager pivo je i dalje neprikosnoveno i preko 90 procenata piva širom sveta koje se popije je lager i pitam Ivana zašto se zanatski pivari bave gotovo isključivo ejlovima.
“Mi radimo ejlove jer se proces završi za neki 21 dan. Lagerima kvasac treba malo više da radi, a posle on traži odležavanje u tankovima i tek nakon 35-40 dana je spreman da se pije”, kaže Ivan i razbija mit o tome da je za pivo najvažnija kvalitetna voda.
“Sve je podjednako bitno i voda i slad i hmelj i kvasac. Nijedan od ovih sastojaka ne može da se izdvoji. Ima primera kada se radi o bunarskoj vodi, pa se rade određeni stilovi i tako kvalitet vode dođe do izražaja. Za ejlove je bitna voda, ali nije presudna. Oprema je takođe važna. Na mojoj koja je na struju IPA je malo aromatičniji, a na opremi na plin dobijete karamel ukuse. Kvalitet zanatskog piva nije sporan. Ja, na primer, koristim razne vrste hmelja, američki, češki, nemački, pa sve do australijskog i stavljam 10 kg hmelja na hiljadu litara piva. Jedino što može biti predmet rasprave su ukusi i da svako pronađe svoj omiljeni”.

„Jako je važno uvesti standardizaciju piva“

U nastavku razgovora saznajem da Udruženje malih pivara Srbije ima odličnu saradnju sa ministarstvom poljoprivrede i da je pokrenuta inicijativa o uvođenju standardizacije piva.
“To je jako važno i mislim da će to uskoro biti rešeno. Kod nas još uvek postoji podela na svetlo i tamno. Postoji skala i tačno se zna dokle je crveno, kada počinje crno… Radio sam za Nikolu Cara crno pivo i analizom je izmereno 311 jedinica, a po postojećoj skali crno je do 180 jedinica. Toliko sam crnog slada stavio da je to pivo, čak i na suncu, bilo neprozirno. Zatim tu je skala gorčine koju treba usvojiti. Ali, optimista sam i siguran sam da ćemo uskoro dobiti pravilnik o standardima”.
Ivan kontantno eksperimentiše sa novim ukusima jer smatra da su se ljudi zasitili uobičajenih ukusa.
“Planiram da uradim pšenično pivo sa malinom. Pšenična piva su malo teža, a malina će da ih osveži. To će i dalje da bude pivo, a ne sok, jer se aromatizovanje piva radi da bi se sakrio alkohol, ali i da uobliči pivo”.
Pivske karte po restoranima u Belgiji, Češkoj i Nemačkoj su uobičajena stvar, jer to omogućuje paleta ukusa ejlova. Rrazlog više za uvođenje ove prakse i kod nas je da je pivo savršeni aperitiv i čaša od 2,5 dl može biti odlična uvertira za obrok koji sledi.
“Slažem se. Možda je još rano za pivske karte, ali za vlasnike restorana bi bilo korisno da imaju i neko zanatsko pivo. Sjajno se uparuju sa hranom, pogotovo sa kolačima. Svim vlasnicima restorana sam predlagao brendirano zanatsko pivo. To je dobitna kombinacija. Oni privlače goste pivom kuće, a ja ne moram da se bavim prodajom, već se bavim kvalitetom. Uslov je da se konobari edukuju i upoznaju gosta sa aromama i ukusima, da se gost ne iznenadi i dobije gorče ili aromatičnije pivo nego što je želeo. Zanatsko pivo će ući u restorane, samo je pitanje vremena jer su stranci navikli na pivske karte i siguran sam da žele da probaju kakvog je ukusa naše kraft pivo”.

„Kvalitet točenog leži u svežini, ali i pivo iz flaše ili konzerve pruža uživanje u ukusu“

Na kraju ove prve priče u nizu o zanatskim pivima, pitam Ivana zašto flaša i konzerva ne mogu da izađu na crtu točenom.
“Malo si preterao (smeh) jer tvom nepcu više prija taj ukus. Kvalitet točenog leži u svežini i istina je da točeno ima posebnu draž. I kod točenog je potrebno samo isprazniti crevo da u njemu ne ostane piva jer će se ugrejati i promeniće ukus. Problem sa flašicama je što je proces punjena nezgodan, zatim je tu držanje flaša na policama. Flaširano pivo mora da stoji na hladnom, jer, ponoviću, kraft pivo nije pasterizovano, niti filtrirano, tako da je daleko osetljivije. Ima kraft pivara koji rade filtraciju, to nije ništa loše, ali samo da bi skinuli izvesnu količinu kvasca, da ne bi pokvario pivo. Ta piva mogu da ostanu duže na policama. Što se tiče konzervi, one su se sjajno pokazale. U njima ostaje i svežina i ukus i miris. Ipak, to nisu to nisu toliko velike razlike da se ne može uživati u pivu iz flaša”, rekao nam je na kraju Ivan, sa kojim smo nastavili raspravu o pivu sa vanilom, pastry sour stilu i o tome što će pivo stavljati u buriće gde je prethodno odležavalo vino. No, o tome, drugom prilikom. Uz pivo, naravno.

ZANATSKI ČETVRTAK

Lokal koji se nalazi na Banovom Brdu u Turgenjevoj ulici broj 7, otvorio je više radi promocije i popularizacije pivskog životnog stila. U njoj se toči pivo u čaši i krigli od 0,4 što je sjajno jer se pivo sporije greje, a i nije teška za držanje.
“Pored uživanja u pivu, Zanatski Četvrtak svakog četvrtka ugosti nekog od proizvođača, pa čak i kućnog pivara. Uvek se povede živa rasprava, priča se o počecima, greškama, dobrim iskustvima… Edukacija je važna da se prenese i da ljudi čuju. Ili samo da probaju. Presudno je preneti informaciju jer još uvek daleko više ljudi ne zna da u Srbiji postoji vrlo jaka kraft pivarska scena”.