Miša Relić: „Želja da Enso bude najbolji restoran me koštala puno, ali baš puno nerava“ 

Prva ideja Miše Relića je bila da napravi sofisticirani tapas bar, a onda je jedno jelo šefova Uroša Ivoševića i Nedeljka Jerkovića dovelo do toga da Enso bude restoran fine kuhinje

Na rođendan restorana Enso dobija Michelinovu preporuku

A bio je kul tip… Onda se zaposlio. Ova kultna replika iz Anđela ukratko opisuje Mišu Relića. S jednom ispravkom, jer Miša je i nakon što se zaposlio i dalje kul tip. Iako vodi jedan od najkvalitetnijih restorana u Srbiji, Miša je i dalje muzičar, ne mnogo drugačiji od onog golobradog mladića koji je nastupao pored Olivera Mandića, koji je snimio tri samostalna albuma punog Funky Groova koji i danas zvuči moderno i igrivo. No, da se bar na trenutak ostavimo muzike, bar dok Miša ne objavi novi album koji je odavno snimljen i samo iz njemu znanih razloga još nije ugledao svetlost dana.
U svet ugostiteljstva ulazi pre 21 godinu kada je kao partner otvorio BitefArtCafe, da bi dve godine kasnije taj projekat postao OneManShow. 2014. godine seli ga na novu lokaciju, a 21. decembra 2015. u okviru konceptualnog projekta otvara restoran Enso. 2021. godine, na rođendan restoran dobija Michelinovu preporuku i ulazi u vodič. Razgovor vodimo prijatnog popodneva, dok mi Miša objašnjava kako se pravi, ali i kako se jede čuveni zec, o kojem će, između ostalog biti reči.

„Insistirao sam na dva šefa kuhinje kako bi imali vrhunski kvalitet, ali i da bi motivisali jedan drugog“

* Sa restoranom si zatvorio krug, ili si počeo sa crtanjem novog kruga, novog ciklusa u tvom poslu i životu.
Imali smo nefukcionalni magacinski prostor (smeh)…. Šalim se naravno. Mi smo uvek bili firma koja je bila poznata po koncertima i klabingu, odnosno promociji kvaliteta u muzici. To znači da je naše poslovanje bilo isključivo noću. Kada smo prešli u Novi BitefArtCafe, koji je u svakom smislu moj klub iz snova, u kojem sam sproveo sve što sam naučio u poslu i po svetu, shvatio sam da tadašnji magacinski prostor može biti dodatna vrednost kluba na više nivoa i zapravo zaokružiti celu priču.
Naziv Enso je ideja mog prijatelja, koji mi je poslao objašnjenje pojma Enso i, kada sam pročitao značenje reči, odmah sam shvatio da je to to. Naravno, imam i ja svoje skriveno značenje tog kruga, a to je pun krug u ugostiteljstvu i konačno objekat koji radi šest dana nedeljno, delom samo kao restoran, a većim delom kao restoran i klub.
* Ti si fin čovek, stvaraš i slušaš muziku koja ovde nije mainstream. Koja je bila ambicija, zamisao, jednostavno rečeno, kakav si restoran želeo?
Prva ideja bila je da u posebnom restoranu okupim finu klijentelu, prijatelje, poslovne partnere, kao i turiste i strance koji žive i rade u Beogradu. Ideja je da nakon večere prođu kroz naša čuvena tajna vrata u klub na provod i time upotpune provod i veče, a nama bi to bila dodatna publika u kasnijim satima. Drugi deo priče je bila činjenica da zbog prirode posla nemam previše vremena da se družim sa prijateljima, pa sam želeo da Enso bude mesto gde ćemo se videti, ispričati, više družiti, te kasnije i preći u klub na zabavu.
Treći razlog je jednostavan. Mislio sam i verovao da možemo da budemo najbolji restoran u gradu. Razlog tome sam video u činjenici da nam to nije bio jedini posao, već pola zadovoljstvo, a pola posao. S obzirom na to, nismo imali potrebu da budemo previše komercijalan restoran, već je ideja zaista bila da budemo najbolji i beskompromisni u smislu kvaliteta, inventivnosti i prezentacije hrane. Ovo prvo smo odmah uspeli. Ovo drugo delimično. A ovo treće me je koštalo puno, ali baš puno nerava.

„Kad sam probao, sada već čuvenog, zeca, odlučio sam da ne mogu da ograničim talenat mojih šefova Nedeljka i Uroša samo na tapase“

* Dok uživam u zecu sa sladoledom od banane i karija na spanaću sa turšijom, ispričaj mi koliko je ovo jelo zaslužno za twist u tvojoj glavi.
Eh, taj čuveni zec. To jelo mi je potpuno promenilo prvobitni koncept restorana. Prva ideja je bila da napravimo sofisticirani tapas bar, što bi bilo nešto komercijalnije, a i lakše spojivo sa klubom. I onda se dogodio taj zec i prvi put sam u Beogradu, u jednom jelu dobio takvu vožnju, tako precizno izvedenu lepezu, niz ukusa. Prvo slanost od samog mesa zeca, potom slast sladoleda od banane (i karija), onda hrskavost i kiselost turšije i na kraju taj aftertejst karija iz sladoleda koji se dogodi na kraju zalogaja. Bio sam fasciniran izvedbom i prezentacijom naših šefova i tako sam odlučio da kao umetnik ne mogu da ograničim talenat mojih šefova Nedeljka i Uroša samo na tapase, koliko god bili sofisticirani, jer sam smatrao da je njihov talenat vredan nečega više. I tako smo postali Enso, restoran fine kuhinje. Da li žalim? Hmmm, da ste mi ovo pitanje postavili pre dve tri godine, ko zna kakav bih vam odgovor dao. Ali sada, posle priznanja od strane Michelinovog vodiča i oduševljenja nove publike koja je došla sa tim priznanjem, sada to ne bih menjao. Ponosan sam na postignuto i dobili smo veliku motivaciju da sledeće godine i ta zvezdica zasija na našim vratima.
* Kako izgleda borba sa dva šefa u kuhinji. Dve jake individue, jing i jang koji to nisu. Ili jesu?
Insistirao sam na dva šefa kuhinje kako bismo uvek imali kvallitet kuhinje na najvišem nivou i kako bi oni jedan drugog motivisali da budu bolji svaki dan. Naleteo sam na dve, da tako kažem, vrlo specifične persone. Da počnemo od muzike, meni najbitnije stvari: Nedeljko sluša muziku recimo kao i ja, jazz i fank, dok Uroš sluša black metal. Kada se tome doda su-šef Marko koji bi najradije slušao ono što je u firmi BitefArtCafe zabranjeno, onda je malo jasnije kakva je žurka kad pravimo novi meni. Uroš ne govori previše i ni dan danas ne mogu da se zakunem šta se njemu mota po glavi. Neđa je drugačiji i komunikativniji, ali to nas je ne malo puta dovelo do okršaja, koji se na sreću po obojicu uvek mirno razreše. Marko priča, peva, recituje, glumi. Prilično zabavno okruženje za rad i stvaranje magije.
* Verovao si da će Michelin prepoznati vaš kvalitet. Jedan si od retkih koji je otvoreno govorio da želi zvezdicu.
Ja zaista verujem da Enso, i recimo još dva restorana u Beogradu, zaslužuju Michelinovu zvezdicu. Da li smo zaista na tom nivou, to je teško reći, jer niko od nas zapravo ne zna šta se sve uzima u obzir prilikom ocenjivanja. Jasno je da su hrana, kvalitet namirnica, ukusi i prezentacija jela, tehnika spremanja, usluga, čistoća, itd. najbitnije stavke, ali znamo svi da se još neki faktori uzimaju u obzir.
S druge strane, imao sam prilike da isprobam priličan broj restorana nagrađenih Michelinovom zvezdicom, i moram reći da smo u toj imaginarnoj utakmici našeg i njihovog tejsting menija od nekih, po mom mišljenju, glatko „izgubili“, ali smo neke od tih restorana isto tako glatko „pobedili“. Očigledno da Michelin smatra da u nekim segmetima možemo i moramo bolje, i na nama je da sad dodatno podignemo nivo i dođemo do tog priznanja, Michelinove zvezdice.

„Zaista verujem da Enso zaslužuje Michelinovu zvezdicu“

* Takođe si jedan od retkih koji je prokomentarisao da 9 od 14 restorana iz vodiča nemaju ambicije da dobiju zvezdicu.
Izuzetno mi je drago što su kolege sa kojima sam bio u kontaktu posle te izjave na pravi način shvatile poentu. Svih 14 restorana zasluženo su se našli u Michelinovom vodiču i dobili preporuku. Ipak, za zvezdicu se, po mom mišeljenju, bori 5 restorana, dok će preostali, nadam se, zadržati Michelinovu preporuku ili se boriti za druga Michelin odličja, jer to svima mnogo znači.
* Šta se promenilo od ulaska u vodič? Michelin je priznanje, potvrda, ali i obaveza. 
U ovom trenutku mogu da kažem da je nama Michelin doneo veliku promociju i to onu koju mali sofisticirani restoran, kao što smo mi, ne može da plati. Samim tim povećanu posetu i ono nama najbitnije, nove stalne goste do kojih smo doprli upravo tim priznanjem.
Ono što čini naš uspeh posebnim, po mom mišljenju jeste činjenica da najveći deo zaposlenih u restoranu radi tu od prvog dana. Timski rad, koliko god izazovan bio, mnogo znači. Oba šefa, su-šef i Aleksandar, menadžer restorana, kao i marketing tim Tijana i Marijana, i naša Zorica koja vodi finansije, svi smo bili tu kad smo otvorili Enso, i u najboljim i u najtežim danima restorana, te smo tako i tokom perioda lokdauna i kovida mnoge odluke donosili zajedno. Tada sam dao neka obećanja, a oni su imali poverenja u mene, i na kraju smo sve zajedno izgurali. Sada ja ta obećanja polako ispunjavam i idemo dalje. Troškovi su porasli naravno, ali za sada ne dramatično, uvodimo dosta promena u sistemu posluživanja, planiramo dosta novina i zaista radimo svaki dan na tome da budemo još bolji. Gosti to prepoznaju i to nam je izuzetno drago. Možda je najbolje da ovo pitanje ostavimo za sledeći intervju kad dobijemo tu zvezdicu. Tada će, siguran sam, sve biti jasnije.
* Ukoliko se obistine optimistične prognoze o kraju pandemije, čeka vas perspektivno proleće i leto u vidu inostranih turista.
Planove nismo menjali. Novi meni izlazi na proleće i mogu slobodno da najavim da će taj meni zaista biti poseban. U proteklom periodu smo dosta radili na vinskoj karti i na ponudi pića iz Srbije, kao i na nekim detaljima u restoranu.

„Jelo koje možete probati u Ensu, zasigurno ne možete spremiti kod kuće“

* Kako bi prokomentarisao gastronomsku scenu Beograda. Fine fining više nije bauk.
Gastronomska scena je napredovala u svakom smislu. Ono što se pojavljuje kao problem je manjak kvalitetnog osoblja u svim segmentima, i to će i u narednom periodu biti najveći problem svima. Previše je restorana, a imam osećaj da se svaki dan otvori još jedan novi. Zbog toga sam izuzetno srećan što imam dobru ekipu, vaspitane i vredne momke, i na meni je da tu ekipu održim na obostrano zadovoljstvo.
* Imam utisak da se i dalje vodi “borba” između hoću da se najedem i hoću da doživim gastronomski užitak?
Razumem da se ljudi plaše nepoznatog. Takođe, verujem da strahuju i da će ostati gladni. Naša kultura neguje prejedanje i kod nas je to ustoličeno kao merilo kvaliteta restorana. Sa druge strane, ne poznajem nikoga ko je došao u Enso na pet ili sedam gangova degustacionog menija, ili na predjelo, glavno jelo i dezert, da nije bio prezadovoljan u svakom smislu, pa i količinski gledano. Oni najješniji poruče degustacioni meni od 10 gangova koji ja ne mogu da pojedem.
Takođe, mi dosta eksperimentišemo sa jelima i ukusima i samim tim imamo suženu ciljnu grupu. Naši gosti su ljudi koji uživaju u tome da isprobavaju nove ukuse i generalno su avanturističkog duha. Uprkos tome, bili smo svedoci da se hranom oduševe i oni koji vole klasičnije ukuse i imaju averziju ka eksperimentisanju.
Poenta i smisao je da ono što možete probati u Ensu, zasigurno je nemoguće da spremite kod kuće. Ni našu jagnjetinu, koja se sprema dva dana, ni gusku koja se sprema trideset sati, a definitivno ni zeca, ili recimo kolač „parfe od kruške“ za koji šef Nedeljko kaže da proklinje dan kad ga ja osmislio. Osim što se jela dugo spremaju, nemoguće je postići takav balans ukusa i sve ostalo za šta su se naši šefovi ozbiljno obučavali i za šta imaju prirodni dar.

Novi meni je „Rat i mir“

Za kraj razgovora upitali smo Mišu o prolećnom meniju, tačnije koliko mu Neđa i Uroš dozvoljavaju da „zaviri u kuhinju“ i kako dolaze do toga koje „pesme“ će ostati na albumu, a koje ispadaju.
„Na ovo pitanje mogu da napišem ‘Rat i mir’. Ali ukratko, u našoj maloj disfunkcionalnoj porodici, to izgleda ovako: Prvo imamo razmenu ideja gde se u načelu dogovorimo u kojem pravcu treba da ide novi meni. Razgovaramo šta bi mogla da bude njegova priča. Jer svaki meni mora imati priču, mora biti celina. I ta priča je ono što definiše svaki sledeći korak, od sastojaka, preko ukusa, tekstura i prezentacije, do marketing, odnosno pričanja tih priča kroz naše kanale. Nervoza polako ulazi u naše redove, ali tu se nekako još i provučemo bez drame. 
Onda počinje osmišljavanje sosova, pirea, kulija, tekstura, trošenje ozbiljne količine mesa kako bi se za određeno jelo našla idealna temperatura i vreme pripreme. Svakodnevno mi nešto stave na tanjir, a da mi ne kažu šta jedem, niti šta da očekujem. Kada to preživimo onda kreće crtanje i osmišljavanje prezentacije. Tu je sad već utrošeno puno truda, novca i nerava, i stvari polako izmiču kontroli. Dan probe menija je dan tenzije i dan kada niko nikoga ne voli. Tog dana se obično lepo isvađamo i odemo svi ljuti. Par dana kasnije se ipak dodatno poradi na jelima i onda sledi fotografisanje menija. Dan kada se jela fotografišu najbolje je da se ne prilazi kuhinji, jer ne mogu da garantujem sigurnost. Kada se to završi par dana ne razgovaramo.  I na kraju smo svi umorni, ali zadovoljni. I opet se volimo.Ima smisla, zar ne?“.