Nikola Biševac, jedan od najcenjenijih kuvara kod nas, priča za CB&R

Nikola Biševac, šef restorana Kolo koji se nalazi u novootvorenom tržnom centru Galerija, priča o svojim počecima, radu u brojnim ekskluzivnim restoranima i borbi za definisanje jasnog pravca u kojem treba da ide srpsko kulinarstvo

Kuvarstvo mu je predavao Stambol Geštamov

Nikola Biševac se rodio u Prištini 1987. godine. Ljubav prema kuhinji se rodila 1999. godine kada je sve svoje slobodno vreme provodio među “šerpama i loncima” u stričevom restoranu. Upisuje prvu privatnu ugostiteljsko turističku školu u Beogradu. Kuvarstvo mu je predavao Stambol Geštamov, tada šef kuhinje hotela Intercontinental. Nakon završene škole počinje da radi baš u hotelu Intercontinental kao pomoćni kuvar hladne kuhinje i uporedo upisuje Visoku školu strukovnih studija. Prelazi u hotel Holiday Inn kod šefa Nebojše Subotića kao kuvar. Nakon toga radio je u restoranima Prive, Deltino, Top Rest, Terminal i Nota. Jedan je od osnivača Kulinarske federacije Srbije u čijem sklopu je osnovan i Junior Chefs Club, koji od 2012. godine funkcioniše samostalno. Suvlasnik je ketering firme Pro Chef.

“Trend, ako ga tako mogu nazvati, koji kod nas nikada ne izlazi iz mode jeste: mnogo hrane za malo novca”

Na početku razgovora sa Nikolom Biševcem, prisećajući se njegovih prvih koraka u kulinarstvu, nameće se pitanje koliko toga se promenilo.
“Danas su namirnice pristupačnije, izbor je mnogo veći, nova je oprema, ali nove su i tehnike u obradi kao što su kuvanje na niskim temperaturama u vakuumu, primena suplemenata, starenje mesa, fermentacija namirnica…”
Kako dolazite do informacija o svetskom kulinarstvu, tj. kako pratite trendove?
Lično za edukaciju najviše volim da koristim knjige, ali većina, nažalost, stiže iz inostranstva pošto ih kod nas nema. Osim toga, lična edukacija i usavršavanje u inostranstvu su neophodni. Pored toga tu su svetski sajmovi na kojima se uvek nauči nešto novo, a naravno i takmičenja na kojima se vidi ko je koliko napredovao i gde je Srbija u odnosu na druge zemlje.
Koji su nadolazeći trendovi?
Fermentisanje namirnica je trenutno vrlo in. Zatim, sve više se forsira korišćenje organskih namirnica i proizvoda, tako da se i naši kuvari okreću namirnicima koje nabavljaju od malih proizvođača. No, trend, ako ga tako mogu nazvati, koji kod nas nikada ne izlazi iz mode jeste: mnogo hrane za malo novca. To je naš najrealniji trend.
Koja jela rado pripremate i čija svetska kuhinja vam je posebno zanimljiva?
Volim da pripremam apsolutno sva jela i da isprobavam svaku kuhinju. Ipak, posebno mesto u mom srcu zauzela je japanska kuhinja. Njome sam počeo da se bavim u restoranu Prive, gde je dolazio majstor Fudživara, koji nas je upoznao s japanskom kuhinjom i od tada pripremam japansku kuhinju, posebno suši.
Nakon toliko godina iskustva, šta biste poručili mlađim kolegama, kako da se istaknu i kreiraju vlastiti stil?
Ključna reč je – strpljenje. Mnogo su, žargonski da kažem, brzi. Daleko od toga da moja generacija nije bila takva, ali znao se neki red i poštovanje. To se danas izgubilo. Nisu mladi krivi nego sistem i propaganda koja im se plasira. Lepo zvuči: završite za kuvara i imaćete platu 1.000 evra. Da bi se došlo do te sume, mora proći mnogo vremena, mentora, šefova, zamenika šefova, rada, znoja, suza, čišćenja, ribanja, seckanja, prženja, pečenja, posekotina, opekotina… Najviše im je potrebno da upoznaju šefove koji žive kuhinju, koji će im nesebično otkriti sve tajne ovog posla, šefove koji nisu sujetni i ne razmišljaju samo o sebi. Posle svega toga pozicija i mesto dođu sami.

„Savet za sve vlasnike restorana je da šefa nađu pre projektovanja kuhinje“

Da ste u mogućnosti, koje biste izmene uneli u srpsko kulinarstvo?
Prva i više nego hitna stvar koja mora da se promeni u srpskom kulinarstvu jeste sistem obrazovanja i školovanja. I dalje se uči iz udžbenika čije je prvo izdanje izašlo 1964. godine. To su još isti udžbenici s nekoliko novih fotografija i ilustracija. U Srbiji ima više od sedamdeset isturenih odeljenja i škola koje „uče” i obrazuju decu da budu kuvari, kulinarski tehničari. Zašto sam naglasio reč „uče”? Većina tih škola nema odgovarajući kabinet za kuvarstvo i praktičnu nastavu, gde ta ista deca treba da se obučavaju. O nastavnom kadru da ne pričamo. Druga vrlo važna stvar jeste definisanje srpske moderne kuhinje. Mislim da smo jedina zemlja koja nema definiciju svoje kuhinje i koja nema jasan pravac. Postoji još mnogo stvari koje bih promenio, ali za početak neka krene od ovog!
Možete li da date neki savet za vlasnike restorana? Kako formirati meni prilikom otvaranja, kako se izboriti s konkurencijom?
Savet za sve vlasnike restorana je da šefa nađu pre projektovanja kuhinje, pre nabavke opreme i inventara i da poslušaju njegove savete i sugestije za pravljenje jelovnika. S konkurencijom se možete izboriti jedinstvenom ponudom, kvalitetnom namirnicom, prijatnom uslugom, lepim ambijentom, šarmantnim i ljubaznim osobljem. Na našu žalost, u Beogradu je sve manje takvih objekata, zato što smo došli do toga da u svakom lokalu ima svega i svačega i da svaki vlasnik hoće da ima sve u svojoj ponudi. Nekada se znalo da se na određeno jelo ide u određeni restoran. Sada svi hoće sve na jednom mestu i onda dođemo do jelovnika koji više izgledaju kao memoari u par tomova. Takvi jelovnici više zbunjuju gosta nego što mu pomažu, ali mislim da se u skorije vreme nećemo osloboditi tog, ako mogu da kažem, svaštarskog trenda.
Da li biste ispričali anegdotu ili interesantan događaj iz kuhinje koji vam je ostao u sećanju?
Meni su najdraže one kada s članovima Junior tima idemo na takmičenja. Pred polazak na svako takmičenje klade se sa mnom da će osvojiti neku medalju. Do sada sam stalno gubio i stoički podnosio poraz od njih. Tako sam za kaznu jednom ošišan na ćelavo, zatim obrijan, a čašćavanje smo prestali da brojimo. Iskreno se nadam da ću i ove godine izgubiti opkladu, a koja će im ludost ovaj put pasti na pamet, videćemo.
Kruže priče da kuvari izbegavaju pripremu hrane u svom domaćinstvu. Da li je to samo simpatična šala na račun profesije ili u tome ima malo istine?
Mislim da to nije istina, naprotiv. Pravom zaljubljeniku nikada nije dovoljno kuvanja i pripremanja hrane. Većina mojih kolega, kao i ja, uživa da priprema hranu za porodicu i prijatelje kod kuće.

Dimljena butkica sa podvarkom

SASTOJCI:
* Dimljena butkica 2,2 kg,
* Svinjska mast 0,100 kg,
* Kiseli kupus 0,600 kg,
* Šargarepa 0,100 kg,
* Celer koren 0,050 kg,
* Crni luk 0,250 kg,
* Beli luk 0,010 kg,
* Aleva paprika 0,010 kg,
* So 0,005 kg,
* Biber mleveni 0,003 kg,
* Lovorov list 4-6 kom,
* Krompir 0,400 kg.
PRIPREMA
Oljuštenu šargarepu i celer iseći na krupne kocke. Polovinu crnog luka iseći na sitne, a polovinu na krupne kocke. Kada se u šerpi otopi mast, dodati crni luk, sitno seckani beli luk, lovorov list i pržiti dok ne dobije zlatno-žutu boju. Dodati kiseli kupus, naliti vodom i ostaviti da se krčka na laganoj vatri. Kada se kupus skuva 75% , začiniti, sjediniti, sipati u pleh i zapeći. U šerpu staviti drugi deo svinjske masti i kada se mast otopi, dodati krupno seckano povrće, lovorov list i dimljenu svinjsku butkicu. Sve dobro upržiti, naliti vodom i staviti da se kuva. Kada se butkica skuva (kada se kost odvaja od mesa) izvaditi butkicu i staviti u pleh. Saft iz šerpe propasirati i vratiti u šerpu da se reducira. Naliti butkice saftom i zapeći. Krompir oljuštiti, oprati i iseći na kriške. Krompir začiniti, naliti saftom i staviti da se ispeče.