Picajolo Danijel Zlatković o ulozi brašna u izradi vrhunskog testa za picu

Danijel Zlatković, vrhunski picajolo i pobednik brojnih svetskih takmičenja u pravljenju pice, u serijalu tekstova za Cafe Bar & Restoran, otkriva sve tajne pripreme ovog, samo naizgled, jednostavnog italijanskog izuma

“Italijansko brašno tip 00 najviše koriste profesionalci zbog visokog sadržaja proteina

Pica. Taj prelepi italijanski izum obožavaju sve nacije širom planete. Kada su u Kampanji sredinom 18. veka prvi put pojeli nešto slično današnjoj pici, verovatno niko nije mogao zamisliti kakvu će popularnost doživeti.
Tržište prodaje pice ne prestaje da raste. Tokom 2019. godine, samo u Severnoj Americi je ostvaren prihod od oko 47 milijardi dolara, što znači da je prodato oko 4,1 milijardi pica. Iako je svi evidentno vole i izvanredno se prodaje, to nije dokaz da će svako poslovanje vezano za picu biti uspešno. Čak ni u Italiji. Neumoljiva statistika pokazuje da polovina picerija prestaje sa radom u prvih pet godina rada. Da bismo vas uputili u sve tajne pravljenja ovog, samo naizgled, jednostavnog specijaliteta pozvali smo u pomoć Danijela Zlatkovića, vrhunskog picajola, pobednika brojnih svetskih takmičenja i, pre svega, zaljubljenika u sve što je vezano za pravljenje pice. Danijel će nam u seriji tekstova pojasniti sve segmente izrade, kao i potrebne sastojke. Naravno, za početak, krećemo sa glavnim junakom pica priče – brašnom.

„Od višenamenskog brašna ćemo najlakše napraviti klasičnu Romanu“

* Da li se može napraviti dobro testo za picu od višenamenskog brašna? Kako se oštro, a kako meko brašno ponaša u testu?
Za pripremu pica najbolje je brašno tip 00, ali naravno može da se koristi i višenamensko brašno. Od višenamenskog brašna ćemo najlakše napraviti klasičnu Romanu koja nije toliko zahtevna. Oštro brašno se najčešće koristi kao brašno na kome se razvlače pizze. A neke picerije ga čak mešaju sa nekim mekim brašnom prilikom zamesa testa da bi dobili hrskaviju picu.

* Koje su karakteristike brašna tip 0? Gde pronalazi svoju namenu i kako raditi sa njim?
Italijansko 0 (zero) brašno je vrlo slično našem brašnu tip 500. Tip određujemo po tome koliko pepela sadrži određeno brašno. Na primer, brašno tip 500 sadrži 0.5 % pepela, i za nijansu je oštrije od brašna tip 00. Brašno tip 0, za razliku od tipa 00, ima malu količinu žitnih ljuspica i zato je malo tamnije. Često se u picerijama meša brašno tip 00 sa 0 da bi se dobio potpuniji ukus testa.

* Brašno tip 00 se najčešće koristi u profesionalnim picerijama, pa mi pojasnite zašto je to tako.
Italijansko brašno tip 00 najviše koriste profesionalci zbog visokog sadržaja proteina, te je pogodno za sva testa sa dugom fermentacijom (24-72 sata). Preporučuje se za testa koja narastaju na kontrolisanoj temperaturi i u frižideru. Ima veliku sposobnost vezivanja vode zbog velike količine belančevina.

„Brašno iz Manitobe je najjače među poznatima“

* Manitoba brašno, od istoimene vrste pšenice, je takođe bogato proteinima.
Manitoba je pšenično brašno tip 00 sa veoma visokim sadržajem proteina pogodno za sva indirektna testa dugog narastanja na kontrolisanoj temperaturi. Brašno Manitoba dolazi iz Kanade, iz regije Manitoba. Ova sorta pšenice je otpornija od drugih. I brašno iz Manitobe je najače brašno među poznatima. I koristimo ga samo za testa koja zahtevaju dugu fermentaciju.

* Kakvo je vaše iskustvo pravljenje pice od mešavine brašna, recimo, pšeničnog, heljdinog i ražanog brašna?
Moje iskustvo u pravljenju pica od mešavine brašna je fantastično. Jedna od mojih omiljenih kategorija pice je Pinsa alla Romana i ona se pravi od kombinacije 3 različita brašna: pšenično, sojino, pirinčano brašno, a neko umesto sojinog brašna dodaje ražano. Pica od kombinacije ovih brašna je dosta laganija od klasične pice i, možemo reći, dosta zdravija. Pogotovo što je za nju vreme fermentacije minimum 48 sati pa sve do 72 sata. Heljdino brašno je takođe odlično za pripremu pica, ali njega ne stavljam više od 20% u odnosu na pšenično brašno.

* Iz vašeg iskustva da li je moguće napraviti kvalitetno testo od bezglutenskog brašna? Koliko mi je poznato, postoje pokušaji pravljenja testa od bademovog brašna. Mada, kako bez glutena?
U današnje vreme mnogima smeta gluten i mnogi pribegavaju bezglutenskim testima. I pica može biti bezglutenska. To testo je dosta teže za rad jer nema glutena da ga poveže. Takođe, pica testo bez glutena zahteva poseban način obrade. Što se konkretno tiče bademovog brašna, njega možemo mešati sa drugim brašnima. Veoma je hranljivo, a ukus mu je slatkast jer se pravi od mlevenih slatkih badema. Pored bademovog, preporučujem i kestenovo brašno koje će svakoj pici dati poseban šmek.

Snaga brašna je u procentu apsorbovanja vode i procenat proteina koje sadrži

* Koliko mi je poznato, dve najvažnije karakteristike brašna su njegova snaga tj. procenat apsorbovanja vode u odnosu na težinu i procenat proteina koje sadrži.
Dobro brašno mora davati testo koje će se odlikovati:
– dobrom sposobnošću vezivanja vode
– velikom sposobnošću zadržavanja gasa i odgovarajućom moći razvijanja gasa u toku vrenja testa
– dobrom stabilnošću testa pri vrenju i malim stepenom omekšavanja pri mešenju i tokom odležavanja.
Među najvažnije faktore kvalitetnog brašna spadaju:
– količina belančevina (glutena)
– kvalitet glutena, odnosno njegove hemijske i fizičke osobine.
Sposobnost vezivanja vode nekog brašna zavisi uglavnom od količine prisutnih belančevina, odnosno glutena. Dobra brašna su ona koja vezuju veću količinu vode i daju velike prinose testa, a vezanu vodu u toku prerade ne otpuštaju. Sposobnost testa da zadržava gas razvijen u njemu u uskoj je povezanosti sa prirodom i osobinama belančevina brašna. Zadržavanje gasa unutar mase testa omogućeno je stvaranjem elastično-rastegljivog skeleta glutena. Ako su belančevine loše i ako se u toku prerade intenzivno razgrađuju, budite sigurni da će opadati i sposobnost testa da zadržava gasove. Ukoliko koristimo brašno sa lošijim kvalitetom belančevina moramo ga kraće mesiti, sa što manje mehaničkih naprezanja. Takođe se skraćuje i vreme fermentacije koje će se odvijati na nižim temperaturama. Pšenično brašno za pice treba da sadrži što veću količinu glutena koji treba da je rastegljiv, ali istovremeno i dovoljno elastičan, i da ne gubi svoje osobine u toku prerade.
Razlikujemo jaka, kvalitetna, brašna i slaba brašna koja su lošijeg tehnološkog kvaliteta. Tehnološki kvalitet nekog brašna mora se uvek posmatrati u skladu sa njegovom namenom. Neko brašno je za jednu svrhu neupotrebljivo (lošeg kvaliteta), dok je isto brašno za druge svrhe pogodno (kvalitetno).

* Kako klimatski uslovi i vlaga utiču na brašna? Koji su idealni uslovi za rad u prostoriji da bi se izbegle letnje vrućine, zatim jesenja vlažnost, ili niske temperature zimi?
Idealni uslovi za skladištenje brašna su oko 20°C. I veoma je bitno prilikom mešenja testa meriti temperaturu brašna i na osnovu toga određivati temperaturu vode. U zavisnosti od kategorije pica koju radimo, temperatura umešenog testa treba da bude 19 do 24°C.