Šef Zdravko Štrbac o organizovanju eventa: „Klijenti očekuju wow efekat!“

Zdravko Štrbac, šef kuhinje restorana hotela Saint Ten, otkriva kako on i njegova ekipa pristupaju organizaciji događaja

„Celodnevni događaj započinjemo sa snekovima i nastavljamo sa set menijem uz 5 ili 6 gangova, a završavamo sa večernjom žurkom“

Organizovanje dešavanja je odlična šansa za hotel da ostvari dodatnu zaradu, a u slučaju da dešavanje prođe bez zamerki, postiže se odličan reklamni efekat.
Na ovaj način se širi baza potencijalnih gostiju koji će u budućnosti dovesti do veće popunjenosti soba. Širi se i krug gostiju samog restorana, a postavlja se i platforma za organizovanje novih događaja.
U hotelskoj industriji postoji više vrsta različitih dešavanja, a organizacija skupova uslovljava usku saradnju svih organizacionih jedinica u hotelu. O organizaciji događaja iz perspektive šefa kuhinje, razgovarali smo sa Zdravkom Štrbcem, šefom kuhinje hotela Saint Ten.
„Prvi korak iziskuje sastanak sa klijentom kako bismo dobili sve potrebne informacije o vrsti dešavanja“, započinje priču šef Štrbac i nastavlja.
„Kroz razgovor sa klijentom dobijamo osnovu za pravljenje plana, formiranje cene i određivanje broja ljudi koji će biti potrebni za realizaciju“

„Mi smo mobilna ekipa i izlazimo u susret svim željama klijenta“

.* Nakon što napravite plan, pretpostavljam da sledi drugi sastanak sa klijentom.
Da, nakon sastanka sastavljamo nekoliko različitih ponuda koje se razlikuju cenovno i prema načinu usluge. Zatim klijent dolazi na drugi, finalni sastanak, na kom utvrđujemo detalje koji uključuju i termin, broj gostiju i lokaciju, tj. da li će biti u našem objektu ili na lokalitetu koji klijent odabere.
* Na drugom lokalitetu? To znači da vaša ekipa radi i van hotelskog prostora?
Mi smo mobilna ekipa i izlazimo u susret svim željama klijenata. Mada, zazvučaću neskromno, ali se klijenti uglavnom opredeljuju za prostor u našem hotelu. Kada radimo outdoor događaje, to se uglavnom radi u prostorijama klijenta. Ako radimo takvu vrstu događaja, obavezno vršimo proveru prostorija, da bi događaj protekao na nivou naših usluga koje pružamo.
* Koji je vaš sledeći korak?
Započinjemo razradu i definišemo izgled enterijera i postavku stolova. Da li je u pitanju švedski sto, set – meni ili možda neka kombinacija. Kombinacije se rade u slučajevima kada dešavanje traje tokom čitavog dana. Nije nemoguće da proslave traju dan ili dva i tada naš radni dan traje oko 18 sati.

PROČITAJTE JOŠ: Restoran Piccante, vinska oaza u Novom Sadu

* Zvuči prilično zahtevno, pa me interesuje koji meni pripremaš u tim situacijama?
U tom slučaju krećemo sa snekovima i nastavljamo sa set menijem uz 5 ili 6 gangova. Završavamo sa večernjom žurkom na kojoj se gosti mogu poslužiti hranom sa švedskog stola. Takav sto može biti tematski. Prilagođavamo se temi, bilo da se radi o premijeri filma, venčanju ili neka druga prilika. Dešava se da organizujemo i chef-table ili show-cooking. To je posebna atrakcija jer tom prilikom, mi kuvari, izlazimo ispred gostiju i pravio šou u saradji sa barmenima i koreografima. Iz mog iskustva, klijenti se sve više odlučuju za ovu varijantu. Ovakav gastronomsko-zabavni program ostavlja snažan i efektan utisak, što je sjajno za sam imidž restorana i hotela.
* Koliko je potrebno ljudi u kuhinji za organizaciju događaja.
Što se tiče organizacije i broja ljudi odluku donosimo na sastanku kojem prisustvuju ljudi iz kuhinje i ljudi iz menadžmenta restorana. U slučaju da je događaj van našeg objekta, dogovaramo način transporta, prvenstveno namirnica. Konkretno, mi radimo sve u polupripremi, zatim pakujemo u vakuum su-vid kese, potom u hot-bokseve i 90% stvari završava se na licu mesta. Ukoliko je potreban duži vid obrade, poput nekih mesa, koja zahtevaju over-night cooking ili duže pripreme soseva, te stvari radimo kompletno u kuhinji, a zatim nosimo na lokaciju dešavanja. Moram ovde da spomenem da malo njih koristi vakuum kese iz meni nepoznatog razloga. Vakuum kese su hermetički zatvorene i obezbeđuju maksimalnu postojanost i higijenu. Kada, na primer, u uniformi, noseći rukavice, ispred gostiju izvadimo meso iz kesa to izgleda poprilično efektno. Maksimalno se trudimo da klijenti budu zadovoljni, tako da čak i ako se dogodi neki peh, naročito pri većim događajima, neće vam uzeti za zlo.

PROČITAJTE JOŠ: Obrnuta tehnika za pripremu sočnog ramsteka

* Iz tvog iskustva, možeš li mi reći šta klijenti najviše traže i očekuju od događaja.
Velika većina klijenata traži da cela prezentacija ostavlja „wow efekat“. Šefovi moraju biti obučeni po evropskom dres kodu. To podrazumeva belu bluzu, crne pantalone, kecelju oko struka, visoku kapu…. To dodatno podiže troškove, ali istovremeno podiže i uslugu na viši nivo.
Poseban akcenat je na stanicama na kojima se radi show-cooking. Ukoliko se stanice nose na lokaciju važno je predočiti na prvom preliminarnom sastanku da i to utiče na cenu. Na kraju nam ostaje da formiramo meni i termine kad se šta poslužuje. Mora se ispoštovati protokol i tačna satnica. Nije važno da li je u pitanju venčanje ili tim bilding, princip organizacije je isti. Pilikom formiranja ponude bitno je takođe ispratiti i rast cena što je česta pojava u poslednje vreme, kako ne biste bili u manjku.
* Koja vrsta događaja je tebi lično najdraža?
Lično su mi posebno dragi tim bildinzi na kojima gosti često kuvaju sa nama. Na taj način se ostvaruje sjajna interakcija i stvara se dobra energija. Posebno su interesantna takmičenja u kojima i mi sudelujemo. Sa naše strane bitno je da osmislimo dobar program i ostavimo pozitivan utisak.
Zanimljiva su i VIP dešavanja koji zahtevaju maksimalan profesionalizam. Uglavnom se sastoje iz dosta segmenata. To je i prilika da se mi u kuhinji dokažemo kroz razne tehnike pripreme. U tim slučajevima postavlja se više stanica i neretko pravimo performans direktno ispred gostiju.

Nataša Marković: „Zdravka tek čeka veliki uspeh“

Zamolili smo našu eminentnu šeficu Natašu Marković, velemajstora za dezerte, da podeli svoje utiske o šefu Zdravku Štrbcu.
„Zdravka Štbca prvi put srećem kao deo tima šefa Ljubice Komlenić. Radili smo privatnu proslavu za Novaka Đokovića. Mislim da je bio najmlađi od svih, ali me njegova posvećenost, odgovornost i znanje nisu ostavili ravnodušnom – mogu slobodno reći da me je oduševio. Zatim se ponovo srećemo u istom timu za vreme Adria toura. Pored gospođe Ljubice, Zdravko je vodio ceo tim kuvara, a ja sam bila zadužena za dezerte. Nakon toga, Štrbac radi konsalting za jedan beogradski restoran i poziva me da mu pomognem oko dezerata. Prihvatam zato što posle dužeg vremena konačno jedan kuvar ima ideju kako želi da mu izgledaju dezerti. Trebalo je njegovu viziju da stavim na tanjir. Naravno, nije to baš bilo jednostavno, ali finalni ukus je premašio naša očekivanja. Zdravko Štrbac je veoma mlad šef, a od njega tek očekujem veliki uspeh.“