U testiranju 11 biljnih mleka sprovedenom uz profesionalne bariste, pokazalo se da mleko od proteina graška daje najstabilniju i najkremastiju penu, dok su ovseno i mleko od makadamija oraha najbolje ocenjeni po ukusu i balansu sa espresom. Rezultati ove ankete su dragoceni za ugostitelje i bariste koji žele da unaprede ponudu pića na bazi kafe i odgovore na rastuću potražnju za biljnim alternativama.
Iskusna baristkinja Erin Majster nam je pomogla da utvrdimo kako se biljna mleka ponašaju u pićima na bazi espresa i da li kravlje mleko ima dostojnu alternativu. Ubedljivi pobednik u teksturi pene bilo je mleko od proteina graška.
Kafa bez pene je kao pivo bez pene i kao pene bez arabijata sosa. No, briga za životnu sredinu i zdravlje ljudske rase sve više nameću trend zamenskih mleka, koja bi trebalo da potpomognu vegetarijansku ideju o kravama kao svetim životinjama koje ne treba ni jesti, a ni musti.
Posle ove politički korektne doze cinizma, rešili smo da se pozabavimo time da li postoje biljna mleka koja u potpunosti mogu omogućiti da iz kravlje perspektive ceo svet postane Indija.
U tome nam je posao umnogome olakšala Erin Majster, koja se već četvrt veka bavi fenomenom kafe, prvo kao barista, a zatim i kao autor mnogobrojnih knjiga i studija na temu kafe. Ponukana istim motivom, uradila je do sada najozbiljnije istraživanje za ovu oblast, koje je uključilo dvadeset barista i njihova osetljiva čula.
Ankete koje su provođene pre ovog istraživanja, a odnosile su se na mogući prelazak na mleko biljnog porekla, pokazale su da su glavni argumenti protiv bili:
Ove tvrdnje su bile i polazna osnova na osnovu koje su baristi procenjivali listu biljnih kandidata. Svaki učesnik je dobio karticu rezultata i morao je da proceni mleka na temelju sledećih osobina.
Ovo je malo drugačija metrika od jednostavne visine pene. Kada koristite mlečno mleko, pena latea i kapućina se primetno razlikuju. Dobar kapućino mora imati glavicu nežno savitljive pene, a idealno je da sa svakim gutljajem tokom ispijanja bude pene.
Ovo je uzeto u obzir da bi se moglo rangirati na temelju prikladne pene, jer će biljno mleko koje se može koristiti u lateu, ali ne uspe u kapućinu i dalje biti prihvatljivo za goste koji ne mare za kapućino. Pored ovoga, anketirani su ocenjivali ukus i slast od 1 do 5 i napravili listu mleka koja su se najbolje pokazala.
Autorka ovog testa pozvala se na svoje gotovo dvadesetogodišnje iskustvo kao bariste i napravila 22 pića koja će ići na probu. Jedan kapućino i jedan late za svako od 11 biljnih mleka u eksperimentu.
Espreso je rađen na sledeći način: recept od 19-20 grama kafe u 25-37 grama espresa, za oko 26-28 sekundi. Late se točio u šolje od 240 ml, a kapućino u šolje od 150 ml.
Obe kafe su se pravile i sa namerom da se kreira klasična late umetnost za svaki stil. Rozeta za svaki late i „monk’s head“ na svakom kapućinu. Kao alat korišćena je vrhunska komercijalna espreso mašina La Marzocco Linea Classic, sa sistemom koji omogućuje konstantnu temperaturu vode uz snažan i pouzdan pritisak pare. Svako piće je isprobano u najboljem izdanju, dakle čim su gotova, ali se i pratilo šta se dešava sa kafom tokom hlađenja.
Svi učesnici ankete su baristi koji nemaju predrasuda prema mlečnim alternativama, a tokom trajanja eksperimenta su se suzdržavali od deljenja svog mišljenja po društvenim mrežama.
Ubedljivi pobednik u teksturi pene i za late i za kapućino bio je Ripple, mleko od proteina graška. Nažalost, serija Barista je povučena iz prodaje, ali i dalje se može pronaći originalno Riple mleko koje bi vredelo potražiti.
Ovseno mleko je zauzelo drugo mesto za oba pića, a Silk sojino mleko – treće mesto. Mleko od konoplje bilo je prijatno iznenađenje kada je tekstura u pitanju. Ne samo da je prihvatilo vazduh na način koji je omogućio stvaranje mikropene, već je ona ostala relativno elastična u šolji, tako da je bez problema izveden latte art. Kokosovo mleko se pokazalo kao totalni promašaj.
Nijedna verzija nije sadržavala mikro penu, a mleko je ostalo retko, tako da su testirani jedva primetili razliku između pene u lateu i kapućinu. Ovo nije neočekivano, budući da zbog nedostatka proteina u kokosovom mleku nema dovoljno površinski aktivnih tvari koje bi vezale osnovnu tečnost sa vazduhom koji uvodi parni štap. Dakle, kokosovo mleko nikako nemojte koristiti, ili zaboravite na baršunastu i raskošnu penu.
Mleka na biljnoj bazi prirodno ne sadrže puno šećera, ali mnogi brendovi nude zaslađene verzije, obično sa dodatim šećerom od šećerne trske. U većini slučajeva smo se odlučili za nezaslađenu verziju ili originalnu koja je obično donekle zaslađenja.
U tekstu su ukupno najbolji ukus postigla mleka od ovsa i makademije. Anketiranima se dopao slatki i mlečno neutralni ukus ovsenog mleka, a mleko od makademije ima primetnu slatkoću iako ima 10 g manje šećera po šolji od ovsenog. Vrlo blizu ova dva se našlo mleko od proteina graška, a konopljino mleko nije prošlo tako dobro i degustatori su osetili ukus ribljeg ulja. Ukus kokosovog mleka nije ispunio očekivanja, delom otežano njegovom tankom teksturom.
Bogatija i kremastija pena omogućuje da se tečnost i njen ukus duže zadržavaju na nepcu. Matrica pene od kokosovog mleka brzo se urušila, a ni late ni kapućino nisu uspeli zadovoljiti. Iza ovih mleka plasirala su se mleka od soje, a na kraju nezaslađeno bademovo mleko.
Testiranje je pokazalo da su tri biljna favorita mleko od proteina graška, makademije i ovsa. Kokosovo mleko je bilo na samom dnu liste, bez uočljive razlike između barista i standardne verzije. Malo bolje od kokosovog mleka ponašalo se i nezaslađeno mleko od badema koje degustatorima nije prijalo ni u espresu na završnom panelu. Uprkos svojim ribljim notama, mleko od konoplje se smestilo u sredini, najviše zbog pristojne teksture.
Većina biljaka stvara tečnost, ali ne mogu sve da se nađu u espreso napicima. Sve se svodi na prioritete gosta. Da li pije zbog pene, ukusa ili zbog ukupnog utiska. Barista serija mleka od proteina graška se pokazalo kao najbolje, ali se više ne proizvodi, iako još uvek možete pronaći njihovu standardnu verziju. Mleko od makademije se takođe odlično pokazalo i pobralo puno pohvala, ali ga je teže nabaviti osim putem interneta. Ovseno mleko može biti novi hit, šire je dostupno, a dobilo je odlične ocene. Sojina mleka su, nažalost, ostala tamo gde su bila i sredinom 2000. godine.
Ipak, Majsterova je baristima ostavila mogućnost da sami isprobaju navedena mleka u zavisnosti od mešavine kafe, espreso aparata, vrste napitka ili u mešanju sa sladoledom u ledenoj kafi, ili sa čokoladom. Ko zna, možda se i riblji ukus konopljinog mleka složi u nekom fiš lateu?
Zašto kravlje mleko tako dobro deluje u pićima na bazi espresa? Nije stvar samo u tome što je to čarobna kombinacija masti, šećera i belančevina koja ima izvrstan ukus kada se spoji sa gorčinom kafe. Ta kombinacija takođe znači da je sposobna proizvesti i održavati savršeno svilenkastu i glatku teksturu mikropene.
Kad barista uvodi toplinu i vazduh u mleko, proteinski lanci se aktiviraju i stvaraju površinski aktivnu supstancu koja hvata mehuriće i zadržava ih kako bi stvorila penastu teksturu. Masnoća u smesi pomaže u stvaranju svilenkaste i kremaste teksture, jer omogućuje mleku da prekriva mehuriće stvarajući viskoznost koju svi volimo u kapućinu. Kada to uspeju da „odglume“ biljna mleka će zameniti kravlja.
Sve veća potražnja za biljnim alternativama zahteva od ugostitelja da poznaju razlike u strukturi, ukusu i performansama svake vrste mleka. Iako kravlje mleko i dalje ostaje zlatni standard, test je pokazao da su mleko od proteina graška, ovsa i makadamije najsigurniji izbor za profesionalne bariste koji žele da očuvaju kvalitet espreso napitaka i istovremeno ponude opciju koja prati trendove.
Prijavite se i prvi saznajte za novosti, ekskluzivne ponude i događaje.
