CB&R tasting menu! Šef Nedeljko Jerković u Ensu i dalje priprema savršene zalogaje

Koliko vam je muzika važna u životu? Zbog svakodnevnih problema i borbe, verovatno nismo ni svesni koliko zvuci koji nam prijaju utiču na naše raspoloženje, a samim tim i na naše životne. Jedno od neformalnih pitanja koje postavljam sagovornicima je i kakvu muziku slušaju. Od odgovora zavisi da li taj odnos može prerasti u prijateljski, ili će ostati na striktno poslovnom.

Nije slučajnost da je Enso dve godine zaredom u Michelinovom vodiču

Jedno od prvih mesta koje sam posetio nakon preseljenja iz Novog Sada u prestonicu bio je BitefArt Cafe, a razlog je bila muzika. Neobični, možda manje poznati izvođači kojima je zajednička nit bila sveža i snažna muzika. BitefArt Cafe, tačnije Miša Relić, je zaslužan i za jedan od najboljih fine dining restorana u Srbiji – Enso.
Zamišljen kao tapas bar u kojem bi Miša i njegova životona saputnica, poslovni partner i još mnogo toga, Tijana Sekulić, okupljali finu klijentelu, prijatelje, poslovne partnere, kao i turiste i strance koji žive i rade u Beogradu. Ideja je bila da nakon večere prođu kroz tajna vrata u klub na provod i time upotpune provod i veče.
Jedan deo plana je ispunjen. Okupljaju se fini gosti. Ovo sa tapasom nije prošlo nakon što su mu šefovi Nedeljko Jerković i Uroš Ivošević na tanjirima izneli svoje zamisli. I bi fine dining.

Bački ručak (ne)običan

Krajem februara odlazim u restoran Enso da bih isprobao aktuelni meni. Večera započinje sa Bačkom zakuskom. I jede se kašikom. U tanjiru na postelji od krompir pirea, smestili su se kulen sa severa Bačke, vlašac i espuma od vrganja. Poširano jaje se služi zasebno i, gost ima to zadovoljstvo da bira hoće li ga jesti iz tanjira ili iz ljuske. Preporuka je da pustite jaje da sklizne u zakusku, a onda sledi uživanje u svakom zalogaju. Ne znam da li zbog toga što sam rođen u Bačkoj, ali zakuska savršeno funkcioniše. Pire savršeno povezuje sve sastojke, kulen donosi prepoznatljivu peckavost, a od poširanog jajeta nema boljeg sosa. Možda samo od onog iz jajeta na oko. Espuma od vrganja je posebna priča. Gotovo je nemoguće prestati je jesti, a siguran sam da bi se odlično prodavala u teglicama.

Teleći pauflek izlazi iz anonimnosti

Teleći pauflek je dugo bio nepravedno zapostavljeni deo mesa. Njegova prošaranost masnoćom, uz dobru egzekuciju, omogućuje impresivno glavno jelo. U Ensu ga služe rolovanog, kokice od pšenice daju hrskavost, a celer, ukiseljena slačica i praziluk su prava doza balansa mesu. Jelo zaokružuje dimljeni krem od sira. Pa, neka neko kaže da se u fine dining restoranu čovek ne može najesti. A tek sledi udarac. I opet je rolovano meso.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Enso restoran Beograd (@enso_belgrade)

Jagnjeća butkica, harisa sos i prah od dehidriranog kiselog kupusa

Kad se kod nas kaže jagnjetina, asocijacije su pečenje ili sač. Šef Nedeljko je imao nešto totalno treće na umu. Uzeo je jagnjeću butkicu, urolao je i prelio je sosom od pečenja. Nema uobičajenog salsa verdea u roladi, niti bilo kakvih drugih začina i punjenja. Isključivo kvalitetan komad mesa i njegovi sokovi. Nema komplikovanja, samo poštovanje namirnice. Jagnjetini se poklonio bliskoistični harisa sos, kupus sa braon puterom na koji je posut dehidrirani kiseli kupus. Ovaj prah od kiselog kupusa mi je otkriće i priznajem, voleo bih da ga je više. Za slatkoću ovog jela se pobrinuo pire od oksidirane kruške. Da, kruška je ostavljena da prirodno oksidira i na taj način je dobijen maksimum arome. I kruška je odličan uvod u kraj tejstinga.

Kitnikez, krema i biskvit od oraha i sladoled od šargarepe

Kitnikez je ukus detinjstva, prababine dunje sa ormara koje zamirišu čitavu sobu, a nakon nekog vremena završe u omiljenoj poslastici. Cucina povera, ali na naš način. U Ensu tradiciju prati krema i biskvit od oraha i sladoled od šargarepe.
Da zaključim. Šef Nedeljko Jerković svojim jelima već godinama pokazuje koliko mu je naša tradicija važna. Uzima najbolje od nje, koristi najkvalitetnije namirnice i radi gastronomski overhauling. Enso nije isključiv restoran i mesto koje pripada samo gastronomskim snobovima. U Ensu se služi moderna srpska hrana koju je prepoznao i Michelinov vodič već dve godine zaredom. Treća godina bi trebala biti (zvezdana) sreća.