Chef Dušan Todić predstavlja Chef’s Table by Lilo

Chef Dušan Todić je jedan od onih ljudi koji ne vole ušuškanost niti da žive i rade u zoni komfora. Vođen izazovom, napravio je korak dalje u karijeri i vratio se u sunčanu Kaliforniju, u njegovu “drugu kuću” – San Diego.

Chef Dušan Todić predstavlja restoran Lilo

Od oktobra 2023. radio je sa glavnim chefovima restorana Campfire i Jeune et Jolie na svakodnevnim obavezama, a uporedo je bio angažovan na pre openingu dva nova restorana – Wildland i Lilo koji rade u okviru iste restoranske grupe. Povod za razgovor sa Dušanom je nedavno otvaranje restorana Lilo, koji će po svemu sudeći zablistati na gastronomskoj mapi južne Kalifornije.

Foto restaurantlilo.com

– Lilo je zamišljen kao Chef’s Table i želja nam je da na specifičan način, za ‘šankom’, predstavimo prvenstveno južnu Kaliforniju, kao i druge obale i njihove proizvode koji nas inspirišu i koji nam pomažu u kreaciji samih jela. Da li se radi o lokalnim, tek ulovljenim, škampima kojima veoma brzom manipulacijom čuvamo sve ukuse i delikatnu teksturu ili je to divlji turbot poslužen sa fermentisanim belim šparglama – kaže na početku chef Dušan Todić.

Škamp sa umakom od pasjeg trna, lista limete i ogrozda

Koliko sam informisan, radićete samo večeru, pa me zanima za koliko gostiju?

– Otvoreni smo samo za večeru od utorka do subote. Prvo sedenje je u 17 časova, a zadnje u 20.15 časova. Planiramo da po večeri poslužimo maksimum 40 gostiju, iz prostog razloga što iskustvo traje minimum 3 sata i prosto ne želimo da kvalitet trpi zbog obrta. Celo iskustvo čini 12 do 15 sledova, a sve zavisi u kojoj se sezoni nalazimo.

Imerzivno gastronomsko iskustvo je novi trend koji prihvata sve više ugostiteljskih objekata visoke klase, te ni u restoranu Lilo jela neće posluživati konobari.

– Celo iskustvo se bazira na toj konekciji chefova sa hranom koju posle služe gostima. Razloga za ovaj koncept je mnogo, ali ključni je da niko te detalje i tu strast koji chefovi poseduju ne može da prenese na bolji način. Svako jelo gostima poslužuju chefovi koji ih prave od samog početka, od sirove namirnice, pa sve do finalne prezentacije. Sam trening sa chefovima je bio veoma detaljan i studiozan. I što se tiče samog praćenja standarda, preko priče, načina serviranja i konekcije sa gostima. Shodno tome rezultati su itekako vidljivi već u prvim servisima koje smo imali.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by LILO (@restaurantlilo)

Delom si mi već odgovorio, ali voleo bih da mi kažeš nešto više o namirnicama koje koristite?

– Većinu namirnica nabavljamo od lokalnih malih dobavljača, ali opet želimo da iskoristimo našu lokaciju i istorijsku povezanost sa drugim obalskim predelima u svetu sa kojima se trgovina obavlja zadnjih par stotina godina. Shodno tome dobijaćemo ribu iz Japana sa Tojosu marketa, kao i divlji turbot ulovljenog u francuskim vodama.

Lilo se nalazi pored mora, pa je pretpostavka da će gro jela na meniju biti od plodova mora, a šta mi možeš reći o mesnom delu jelovnika?

– Morski plodovi i riba su nazastupljeniji i čine više od polovine samog jelovnika. Upravo zbog toga smo želeli da oni sledovi koji prezentuju neke druge proizvode budu što intenzivniji i posebniji. Imamo dva sleda od mesa, a prvi je golub sa farme Hollander iz grada Modesto u Kaliforniji. Helen je sjajna žena koja ih uzgaja za nas sa sjajnom proteinskom dijetom. Njena strast i posvećenost se vidi u samom proizvodu i mi smo uspeli da ga na pravi način, bez mnogo komplikovanja, prezentujemo.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by LILO (@restaurantlilo)

Serviramo ga sa prezervisanom klekom, uljem od izgorele vanile i makom.

Drugi sled od mesa koji je poslednji slani na jelovniku je 40 dana odležali Rib Eye stek poslužen sa gurumelo pečurkama iz Katalonije koje su ukusom slične Matsutake pečurakama. Veoma jak ukus bora i zemlje sa neverovatno delikatnom teksturom. Specifične su zbog sezone koja traje samo 5 nedelja i uspeli smo da dobijemo određenu količinu koju smo prezervirali i sačuvali za ovaj jelovnik. Sa strane poslužujemo dve vrste algi: japansku Kombu i Blade Kelp algu koju obijamo iz Montereja. Ovo jelo je završeno sa intenzivnom bordolez sosom.

Uz restoran Addison sa tri Michelinove zvezdice nedaleko odatle, zatim Jeune et Jolie sa jednom zvezdicom i sada Lilo, severni deo okruga San Dijego postaje ozbiljna gastronomska destinacija. Da li je u okviru vaše vizije bilo razmišljanja vezanih za dobijanje Michelinove zvezdice?

– Mnogo se promenilo u zadnjih šest godina dolaskom Michelinovog vodiča u južnu Kaliforniju i promene su više nego očigledne. Sve je više chefova koji dolaze iz Njujorka i Los Anđelesa i shodno tome San Dijego itekako postaje ozbiljna gastronomska destinacija. Tek će se razvijati i veoma smo uzbuđeni što smo deo svega toga. Shodno tome naš krajnji cilj, i početak i kraj, jeste zadovoljan gost. Kroz tasting meni želimo da predstavimo ovaj deo Kalifornije na jedan poseban način. Da bi to uspeli na pravi način sama operacija i pristup mora biti kao u svim naboljim svetskim restoranima. I tu nema kompromisa. Ukoliko nas Michelinov vodič prepozna bićemo veoma zahvalni i ponosni na sav trud i rad koji smo do sada uložili, ali ponavljam, iskustvo gosta nam je prioritet i tako će uvek biti.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by LILO (@restaurantlilo)