Kremna Koncept: Projekat na kom chef Nemanja Janković sarađuje s prirodom

Chef Nemanja Janković je napustio gradsku vrevu i vratio se na Taru gde sada vodi Kremna koncept, projekat u kojm centralno mesto zauzima restoran Radgost.

Kada bi se malo udubili u jedno od 12 izdanja Kremanskog proročanstva sigurni smo da bi pronašli i sledeći deo: Kada prođe pošast nekakve nepoznate bolesti, ljudi će se poželeti prirode i rodnih ognjišta i počeće napuštati velike naseobine. A među njima će biti i jedan kršteni Kremanac, koji će sa svojom ženom i sitnom decom obnoviti kuću svoga pretka i sagraditi jedno seoce i kuvaće putnicima namernicima i svima onima koji bi da osete blagodeti zdrave zemlje Srbije.

Kremna koncept – projekat chefa Nikole Jankovića

Nemanja Janković, rođeni Beograđanin, je svoj ugostiteljski put započeo u našoj prestonici, preko restorana Pietro Dell Orro, Villa Maska, zatim je kuvao za našeg najboljeg tenisera i u oba njegova restorana. Posle toga odlazi put Jahorine na mesto zamenika chefa kuhinje hotela Vučko, da bi se po povratku upustio u preduzetništvo u projektu restorana Unce Fibre, a sav njegov talent i umeće je došlo do izražaja u elitnom rizortu Dukley Gardens.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by ECO RESORT WITH RESTAURANT (@kremna.concept)

– Mogu reći da mi je kruna dosadašnje karijere pozicija F&B direktora u Dukley Gardensu (2 hotela, 3 plaže i 6 restorana) sa preko 250 zaposlenih u trajanju od 5 godina, do oktobra 2022 – kaže na početku razgovora chef Nemanja Janković i ističe da mu je kompanija Dukley Gardens, uz odlične finansijske uslove, pružila mogućnost da se razvija u svim oblastima koje su ga interesovale, te je bio i na usavršavanju po najboljim hotelima u Dubaiju.

Iako smo svedoci da je sve više mladih koji napuštaju velike gradove i započinju život na selu, siguran sam da nije bilo lako napraviti tako radikalan rez i zaokret u životu.

– Nakon 8 godina u američkoj kompaniji u periodu korone sam shvatio sam da, pored „svega što imam“ u dubini duše težim novom izazovu. S obzirom na to da sam se tamo osećao kao kod kuće, prelazak u drugu kompaniju i rad za druge nije dolazio u obzir. Jedina opcija je bila da napravim svoju novu kuću.

Kako ste došli do vizije i koliko vam je trebalo vremena da je realizujete? Koliko sam upoznat, uložili ste sopstvena sredstva.

– Vizija je bila tu vrlo brzo, ali je zbog pandemije sve išlo sporije od očekivanog. Reći ću vam da sam zemlju dokupio slanjem sredstava iz Crne Gore, a da nisam ni došao u Srbiju radi dokumentacije. Kada sam stupio u realizaciju projekta, imao sam oko 10% sredstava. Onda sam saznao za IPARD fond, posvetio se dobijanju rešenja i nakon godinu dana rigoroznih kontrola počeo sam da gradim. Napomenuću i „sitnicu“ zbog koje sam zamalo ostao bez braka (osmeh). Prodao sam celokupnu imovinu u Beogradu i Budvi i uselio se sa suprugom, dvoje male dece i psom u staro potkrovlje na Tari od 30 kvadrata, a zatim sam podigao vrtoglavo veliki kredit kako bih realizovao projekat. Tada, u retkim momentima šale, umeli smo da kažemo da nam je i kućni ljubimac pod hipotekom. Obzirom na totalno odsustvo iskustva u oblasti gradjevine, kao i manjak poznanstava u tom svetu, u našem slučaju istinita je bila floskula: „Kada ulaziš u oblast u kojoj nisi na svom terenu, sve košta 2 puta skuplje i traje 3 puta duže“.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Restoran u Kremna Concept-u (@restoran.radgost.kremna)

Imanje se sastoji od četiri kućice za smeštaj i restorana. Zamolio bih te da nam ga pobliže opišeš, počevši od toga, koliko ste udaljeni od prvog naseljenog mesta?

– Selo Kremna je na 3, centar planine Tare na 6, a Mokra Gora i Drvengrad na 10 kilometara. U sklopu imanja je i sauna na drva, a svaka kućica poseduje spoljni đakuzi. Imanje se prostire na 70 ari i nema nikoga oko nas.

Srce imanja je restoran Radgost, a za naziv je vezana zanimljiva priča koju bih voleo da podeliš sa našim čitaocima.

– Radgost je slovenski bog gostoprimstva, od koga potiče običaj „pogače i soli“ koji je kod nas rasprostranjen i dan danas. Njegovi simboli su medved, a ovde ih ima dosta (smeh), kao i vetar, a pozicija našeg kompleksa je usred ruže vetrova, čineći lokaciju idealnu za boravak plućnih bolesnika. Takođe, mnogi naziv restorana čitaju i kao Rad gost.

Korišćenje lokalnih namirnica i poštovanje godišnjih doba više nije pomodarstvo, već jedan od postulata savremenog kuvanja.

– Moja filozofija je koristi sve što imaš u blizini, kupi samo šta moraš, ali ne troši vreme kao resurs da proizvodiš nešto što neko u blizini već radi odlično. Kod nas, svako jaje je od naših koka, upravo postavljamo plastenik za povrće, a u komšiluku držimo i hranimo svinje Moravke. Teletina je od prijatelja iz Mačkata, pastrmka sa ribnjaka nakačenog na izvor u Rogačici kod Bajine Bašte, puter je iz Kosjerića, maline iz Rače, pitu mesi baba Milka od njenih sastojaka, vrganje i sremuš beremo na Tari, kao i trave za čaj, sokovi su iz Vigošta… Trudimo se da naš dolazak donese boljitak svim malim proizvodjačima koji nude konstantno kvalitetan proizvod, ali moram primetiti da je to vrlo izazovno. Ni sa kim se ne cenjkamo i svakome plaćamo po punoj ceni, jer je to jedini način da mali proizvodjači opstanu. Ovakav način nabavke nije jednostavan i zato restoran i radi 4 do 5 dana nedeljno, a ostalim danima obilazimo i po 100 kilometara radi prikupljanja namirnica.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Restoran u Kremna Concept-u (@restoran.radgost.kremna)

Zamoliću te da predstaviš jelovnik. Po kojim recepturama ih radiš i po čemu su jela specifična?

– Jelovnik je osmišljen da pored sezonskog pristupa pruži i adekvatnu sliku o podneblju gde se nalazimo, uz napomenu da nemamo nijedno jelo koje neko od kolega već pravi u okolini. Zakuska je komplet od naših i komšijskih suvomesnatih proizvoda, a The Ajvar smo supruga i ja pravili (800 tegli /smeh/). Kozji sir iz rerne obogaćujemo šarenim biberom i karamelizovanim orasima. Uz vruću lepinju iz peći na drva zaista je delikates. Tarske vrganje “gurkamo” sa malo začinskih trava i belog vina. Supa je od domaćih pilića i cilj nam je prst masnoće na vrhu, poput supe kod bake koja se dugo hladila. Teleći ramstek, nakon tehnike wet brine, kupamo u maslacu, a sos je od kostiju i povrća. Kao prilog uz ramstek i kremasti spanać služimo tri puta pržene krompiriće koji su završeni u mešavini prasećeg i jagnjećeg pretopa. Za ove krompiriće već dobijamo priznanje od gostiju da tako nešto nikada nisu probali. Jagnjetinu „tištimo“ 6 sati u sopstvenom loju u zemljanoj posudi. Dimljena butkica u bešamelu od rena sa mlincima i pečenim lešnikom je jedno od naših najprodavanijih jela, mada se maksimalno trudimo da sva jela budu specijaliteti i da se nijedno ne izdvaja.

Pastrmku dimite na bukovom drvetu, a služite je sa nestandardnom verzijom moravske salate sa dodatkom spanaća, a upitao bih te za slatki deo priče.

– Deserte gledamo kao izvedbu klasika, na naš način, sa što više lokalnih sastojaka. Trenutno su tu sufle od crne čokolade sa burbon vanila sladoledom i sosem od malina sa imanja kolege Marka, zatim desert sa makom i belom čokoladom, a za vreme posta služimo i zdravi desert od urmi, lešnika, čokolade i šumskog voća sa Tare.

Čime si se vodio kada si pravio kartu pića i vina?

– Prilikom izbora pića, moram izdvojiti da sam od starta rešio da svi proizvodi budu iz Srbije, a poznanstva i prijateljstva sa kolegama iz BB Klekovače, Stare Pesme, Salta i Juni 93 su samo olakšala izbor. Moram istaći da nijednog trenutka, bez obzira na finansijsku situaciju niti nuđena sponzorstva nismo razmatrali nijedan artikal koji se ne uklapa u našu filozofiju, bez obzira na prodavanost istog. Za espresso, za koji je zadužen kolega Aleksandar, je pažljivo odabrana single origin Papua Nova Gvineja, od prijatelja iz Mlin produkta, a mleko za kafu dolazi nam sa obronaka Tare. Čaj je mešavina nane, kantariona i matičnjaka sa Tare, sa ovdašnjim medom. Prilikom izbora vinske karte vrlo subjektivno sam selektovao 50 etiketa vina iz Srbije, i mislio da ostanem na tome, ali prilikom posete restoranima u blizini zapazio sam da je dosta skroman izbor vrhunskih inostranih vina, tako da sam dodao 5 etiketa iz Šampanje, Sansera, Burgundije i Toskane.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by ECO RESORT WITH RESTAURANT (@kremna.concept)

Da li ti nešto nedostaje od prošlog života i šta bi poručio onima koji razmišljaju kao ti?

– Od prošlog života mi nedostaju isključivo dragi ljudi, a poručio bih svima koji razmišljaju kao ja u tim trenucima da hrabro zakorače u nepoznato, jer da im se trenutni život sviđa ne bi ni razmišljali o eskapizmu.