Hrastovina: Ambijent kao “kod kuće“ i pečenje s potpisom

Kada je prerano da se mlad čovek uozbilji? Ovo je pitanje koje je provejavalo sve vreme razgovora sa Stevanom Aleksićem. Sa svoje 24 godine je dakako mlad, ali kad se osvrnem u prošlost, očevi moje generacije su već u četrnaestoj smatrani odraslima, pa se to prenelo i na moje vršnjake, a zašto bi to bilo čudno sa današnjom generacijom.

Restoran Hrastovina – pečenje s ukusom tradicije

Ipak mi je čudno da neko u tim godinama otvori restoran. Čudno, a u stvari, neizmerno drago. A, kako je sve počelo?

Foto FIlip Golić

– Ne bih mogao da izdvojim konkretne situacije koje su me navele da se bavim ovim poslom, ali itekako mogu da kažem da se ljubav prema gastronomiji iz godine u godinu, razvijala sve više i više. Takođe, veliki uticaj na razvijanje mene kao samostalnog ugostitelja su imali, pre svega, moji roditelji, takođe ugostitelji, koji su ugradili ljubav ka poslu i postavili temelj za moj budući
razvoj – kaže na početku Stevan.

• Koja su bila razmišljanja kada si se našao u ispražnjenom prostoru bivše vinoteke? Hrast te je i inspirisao?

– Iskreno, da. Detalji uradjeni u hrastu su bili jedna od inspiracija za kreiranje ovog koncepta. Ipak, glavna ideja vodilja je bila želja da se postigne osećaj “kao kod kuće” u kojem ćemo se fokusirati na iskustva ljudi, zadovoljstva zaposlenih i kvalitet usluge. Od otvaranja je prošlo svega par meseci, a već su mi i restoran i gosti koji dolaze u njega prirasli srcu.

• Sve je više pokazatelja da je povratak u prošlost jedini način da otputujemo u gastronomsku budućnost. I da će nas i svet prepoznati onoga trenutka kada im ponudimo ono što najbolje imamo i što najbolje umemo?

– U potpunosti se slažem. Verujem u ono što radimo, a to je da kvalitetom možemo sve. U Gradskoj Pečenjari, mi predstavljamo ne samo Srbiju, već kuhinju celog Balkana. Jako je mali broj ljudi koji ne jede ova jela, jer su ona vekovima deo naše svakodnevice i svi smo donekle i odrasli na njima. Pečenje, domaći sir, somun, ruska i moravska salata. Svaki bitan datum se obeležava sa ovim jelima na trpezi, zar ne? E, baš to i želimo da predstavimo svetu i gostima koji se nisu susretali sa tim, da se kod nas na Balkanu uvek dobro i kvalitetno jelo i pilo.

• Nakon što ste preuredili objekat, bilo je potrebno okupiti ekipu koja će odgovoriti svim izazovima pred koje će biti stavljeni. Na koji način biraš saradnike i kako bi ih opisao?

– U današnje vreme, izazovno je okupiti stalnu ekipu. Verujem da na to imaju uticaj mnogi faktori, poput sezonskog rada i promene struke, ali mogu da kažem da smo ovde imali malo sreće, pa se cela ekipa nekako prirodno formirala. Svi su mladi i vredni, a najbitnije od svega željni da uče i grade sebe. Svi zaposleni se druže, izlaze i zabavljaju zajedno, i to mi je takođe bitno, jer se oseti ona toplina i gostoprimstvo doma i zajednice, a to nema cenu.

Foto Filip Golić i IG/@buki_photography

Foto Filip Golić i IG/@buki_photography

• Za svaki jelovnik su neophodni vrhunski sastojci, pa kako se vi snalazite i odakle nabavljate namirnice i kako rešavate probleme sa kojima se susrećete?

– Mogu da kažem da smo u ceo ovaj posao ušli planski, sa formiranom idejom i planom, tako da smo napravili sistem za nabavku najkvalitetnijih namirnica iz cele Srbije. Srem, Šumadija, Golija i Pirot su po mom mišljenju regioni i mesta koja volim i za koja znam da su sve namirnice odatle vrhunskog kvaliteta. Upravo zbog toga kod nas možete uživati u krokmaču s golijskom ovčijem krem siru, mladom kraljevačkom kajmaku, pirotskom kačkavalju, belolučanim slatkim i ljutim paprikama, kao i najkvalitetnijem futoškom kiselom kupusu. A što se tiče problema, rešavamo ih strateški i timski, jedan po jedan i idemo napred. Vodim se nekim razmišljanjem da problemi ne postoje, već samo izazovi, lakši i teži, opet, svi su rešivi.

• Iako ste se u nazivu odredili kao pečenjara, jelovnik dobrano izlazi iz okvira tog formata, pa bih te zamolio da nas provedeš kroz vaša jela.

– Tako je. U osnovi smo pečenjara koja nudi tri vrste pečenja, ali odlučili smo se da ubacimo i još neke delikatese. Pravimo domaću gibanicu, raskošnu komplet lepinju, zatim rustikalnu praseću paštetu koju prati ukiseljeni celer i domaći senf. Za doručak pravimo sendviče sa spržom i kiselim krastavcima, kao i sa domaćom šunkom, a Hrastovina doručak se sastoji od zlatarskog sira, goveđe pršute, kajmaka, ajvara, miksa salata i somuna. Uz jaja i domaće kiselo mleko ili jogurt dve osobe se mogu najesti.

• Moram spomenuti vašu domaću šunku od prasetine u aspiku kao jedan od specijaliteta koji se moraju probati.

– Da, i mi smo oduševljeni finalnim ukusom jela, baš kao i gosti (osmeh). Pojedinačne porcije kuvamo u tegli i u tegli je i poslužujemo, otvarajući poklopac pred gostom. Izdvojio bih i kraljevske bukovače, koje smo uzdigli na viši nivo dodajući im moču i kajmak, a tatar od jagnjećeg filea je nešto što se retko gde može naći na jelovniku. Spomenuću i naš jedinstveni pečeni krompir u moči, kao i dve klasične salate – rusku i moravsku. Naravno, glavne zvezde su naša hrskava prasetina bez kostiju, teleći pauflek zapečen sa kajmakom i jagnjeće pečenje bez kostiju. Sve je pripremljeno jednostavno i sve je preukusno. Posle ovog mesnog “udara”, čekaju vas domaće šnenokle napravljene od organskih jaja, zatim sitni kolači, kao i baklava sa suvim šljivama. Sve su ovo jela koja traju vekovima, a mi smo ih samo modernizovali i unapredili jer želimo da im produžimo život. Da večno traju. I zato je, između ostalog i naziv Hrastovina, jer je hrast simbol večnosti.

• Vinska karta je zaista impr esivna, a na rakijskoj se obrelo oko petnaestak različitih destilerija. Po kojim kriterijumima ste ih formirali, a verujem da je ona odraz trenutnog stanja na našoj vinskoj i rakijskoj sceni.

– Hvala na tome. Vinsku kartu smo formirali tako što smo svaku etiketu uparivali sa našom hranom, ispoštovali svaku regiju i svaku sortu grožđa posebno. Pored srpskih vina, provukle su se i neke etikete sa prostora bivše Jugoslavije koja se fenomenalno slažu uz pečenje i prosto su morala da se nađu na vinskoj karti. Što se tiče rakije, tu je malo drugačija priča. Svaka rakija koja se nalazi u karti je posebna, jer smo ih birali tako da svako ko nas poseti pronađe svoju, savršenu rakiju. U poslednjih par godina, kultura pravljenja rakije i celokupna domaća rakijska scena je napravila ozbiljne korake ka svetskom tržištu i svesni smo da je i na nama ugostiteljima da baš to i promovišemo lokalno i najbolje.

• Koliko sam upoznat, pored prasetine, teletine i jagnjetine, u planu je i pilece pecenje. Šta još možemo očekivati od vas u budućnosti i da li je moguće da vaša gastro Srbija u malom nađe put i do Michelinovog vodiča?

– Pileće pečenje jeste deo naše balkanske trpeze, pogotovo pečeno pile sa krompirima i salatom sa strane. Na prvi najviše volim nedeljom da se okupim sa porodicom i uživam u takvom ručku. S obzirom da radimo isključivo pečenje bez kostiju, piletina bez kostiju bi bila pravi specijalitet, možda i za Michelinov vodič, ko zna (osmeh).