Saša Pejić: „Ugostiteljstvo je živ posao i ne trpi stanje mirovanja“

Očuvanje nacionalnog identiteta u ugostiteljstvu uz paralelno praćenje i uvođenje svetskih trendova je zahtevan proces koji zahvaljujući naporima i entuzijazmu pojedinaca, Srbija uspešno savladava, ne zaostajući za svetom. Upravo na ovu temu razgovarali smo sa Sašom Pejićem, koji rukovodi brojnim uspešnim srpskim restoranima.

„Uvek sam istraživao nove sfere ugostiteljstva“

* Saša, za početak, koliko ste godina direktor sistema i koliko restorana je pod Vašim rukovodstvom?
Faktički od 2015. godine sam u sistemu, a početkom 2018. godine moj kolega Marko Milovanović i ja preuzimamo rukovodeće pozicije, što nam je predstavljalo veliku čast ali i veliki izazov. Trenutno rukovodimo sa 11 restorana ali to je broj koji eksponencijalno raste svake godine. Premda, svaku obeleži neki novi projekat.
* Dakle, rukovodite brojnim restoranima, pritom jedan drugom nisu konkurencija, kako ste to postigli?
Radimo detaljne analize i trudimo se da svaki restoran bude jedinstven, imajući u vidu da ne budu konkurenti jedan drugom. Primer su Zlatni Bokal i Tri šešira, restorani slični po formi ali potpuno različiti po konceptu. Slična priča su i Boutique restorani koji su vizualno slični ali ipak u dosta detalja različiti. Novi Boutique u Nišu je najlepši do sada. Formirali smo ga nakon analiza najprodavanijih i najukusnijih jela iz prethodnih Boutique-a. Uveli smo nova jela ali i novitete kad je muzički program u pitanju. U Beogradu smo bazirani na živom zvuku, dok je za muziku u Nišu zadužen DJ koji se pokazao kao pun pogodak.
* Istakli ste se kao jedan od najuspešnijih ljudi iz ugostiteljskog sektora, u čemu leži tajna uspeha?
Uvek sam istraživao nove sfere ugostiteljstva. Stojim iza toga i ponavljam da je ugostiteljstvo živ posao i potrebno je stalno učiti i usavršavati stečeno znanje. Ono što je najbitnije, nikada ne treba posezati za plagijatima. U nekim od predhodnih firmi u kojima sam radio takođe sam sprovodio inovativna rešenja, ali nikad ih nisam prenosio u druge kompanije. Smatram da bih na taj način kopirao samog sebe, a ne verujem da bih u tom slučaju doprineo samoj firmi.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Lafayette Belgrade (@lafayette.belgrade)

„Lafayette predstavlja vrhunac dosadašnjeg rada“

* 2019. godine otvoren je Lafayette, jedan od najkreativnijih projekata srpskog ugostiteljstva koji spaja klub, restoran i kabare. Možete li nam reći nešto više o tome?
Rano je govoriti o kruni karijere u kompaniji u kojoj sam direktor, ali činjenica je da Lafayette predstavlja vrhunac dosadašnjeg rada, kako mog tako i same kompanije. To je bio projekat u koji smo snažno verovali. Mada, iskreno, nismo znali kojim putem će nas odvesti. U našem ugostiteljskom ekosistemu takva vrsta lokala nije postojala. Nismo mogli ni na koga da se ugledamo što se na kraju pokazalo kao dobro. Sami smo ispravljali greške, plivali u nesigurnom okruženju, radili i učili i na kraju napravili najuspešniji klub u ovom delu Evrope.
* Kao čovek iz ugostiteljstva, kako ste se snašli u radu sa umetnicima koji nastupaju u Lafayette?
Lafayette čine zapravo svi zaposleni. Od menadžmenta do pomoćnog osoblja u kuhinji. Kroz ugostiteljstvo sam imao prilike da radim sa različitim karakterima i to mi je u mnogome pomoglo da rukovodim i donosim ključne odluke. Umetnički kadar prepušten je našem umetničkom direktoru Milanu Gromiliću, za kog imam samo reči hvale i radi se o čoveku koji je idealan za saradnju. Što se tiče ekipe umetnika, svi oni pružaju sjajnu energiju na sceni i šire lepu porodičnu atmosferu.
* Lafayette iziskuje kreativan rad i konstantne novine. Koliko je zahtevno održati kvalitet a stalno plasirati nešto novo?
I sada, nakon 4 godine od otvaranja, možemo reći da njegova gradnja nije prestala. Gotovo svakodnevno vršimo izmene, proširenja i unapređujemo stvari od prostora do programa. Konstantno tragamo za novim metodama i sistemima. Od toga kako će publika biti smeštena i koji program je najbolje plasirati, do novih ponuda u menijima. Ugostiteljstvo je živa stvar i nema mesta za stajanje, odnosno za stagnaciju.

„Trudimo se da zaposleni stalno napreduju i rastu“

* Kako su gosti reagovali na novi koncept? S druge strane kako ste došli do personala jer je rad u takvom okruženju vrlo specifičan?
Već sam napomenuo da se ispostavilo na kraju da je Lafayette bio pun pogodak. Znali smo od starta da sa stranim gostima nećemo imati problema, ali smo strepeli kako će reagovati domaća publika. Naše strepnje nisu bile opravdane. Lafayette uspešno živi svoj mladalački život. Što se personala tiče nismo imali problema. Svi kandidati koji su bili u početnom Lafayette ansamblu bili su zainteresovani da učestvuju u nečem novom. Neki su ostali do danas, a neki, nažalost, ne. Trudimo se da zaposleni napreduju i rastu zajedno sa ovim mestom.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Restaurant Bottega (@bottega.galerija)

„Bottega je impozantan restoran“

* Moramo da spomenemo i restoran Bottega, koji je pored mnogobrojnih objekata u TC Galerija jedan od najposećenijih. U čemu je ključ?
Mogao bih da pričam ceo dan na ovu temu i sagledavam je iz svih uglova, ali pokušaću da budem sažet i pogodim u metu. Bottega jeste imponzantan restoran kad sagledamo sve aspekte. Dizajnerski autentičan i površinski zaista prostoran. Ali ključ uspeha nije količina uloženog novca već ljudi koji su pažljivo odabrani i koji čine kostur celog poslovanja.
* Rukovodite objektima koji su od izuzetnog kulturno-istorijskog značaja za našu zemlju i grad. Svest o tome rađa odgovornost.
Tako je. Apsolutno. Uzmimo za primer restoran Tri Šešira. Trudimo se koliko god možemo da zadržimo njegovu autentičnost. Ne dozvoljavamo nikakve intervencije u smislu osavremenjivanja enterijera. Restauriramo stari nasleđeni inventar po svim standardima konzervacije starih predmeta. Zadržavamo tradicionalna jela i stari personal koji je zapravo istorija tog lokala.
* Koja iznenađenja nas očekuju kada su u pitanju novi projekti?
Iznenađenja će svakako biti. Upravo pripremamo još jedan autentični restoran. Činiće ga spoj azijske i peruanske kuhinje, tzv. Nikkei cuisine, sa dodatkom najpoznatijih, najukusnijih i najpriznatijih jela na svetu. To će biti potpuno novi i drugačiji nivo gastronomskog uzitka i zabave. Konceptualni lokal u kome je hrana samo početak potpunog uživanja.