Chef kuhinje restorana GiG, Uroš Ivošević: Fine dining je vraški težak rad

Restoran GiG je ove godine postao novi član visokog društva srpskih restorana čije ulaze krasi crvena Michelinova pločica.

– Restoran GiG vredi potražiti zbog svoje tople atmosfere, prelepog i elegantnog enterijera u savremenom stilu i personalizovane, moderne kuhinje. Jelovnik se fokusira na sastojke nabavljene od malih proizvođača, kao i na povrće iz sopstvene biodinamičke bašte restorana, a sve to je predstavljeno kroz tri degustaciona menija i bogatu à la carte ponudu. Iako je restoran u vlasništvu vinarije Imperator, opsežna vinska karta obuhvata i internacionalna vina, retke etikete, kao i boce različitih veličina – piše u objašnjenju Michelinovog vodiča.

Uroš Ivošević, chef kuhinje restorana GiG, o ličnoj viziji gastronomije i procesu stvaranja novih jela

Na poziciji gastronomskog masterminda u kuhinji je chef Uroš Ivošević koji je u restoranu od samog otvaranja. Autorski ga definišu namirnice sa visokim organoleptičkim svojstvima i sa ispoštovanim biodiverzitetskim ciklusom.

Svaku namirnicu pokušavamo da sačuvamo što je više moguće, a svaka od njih ima mnogo veću širinu i mogućnost od onoga kako smo mi navikli da je sagledavamo. Važne su nam strukture, oblici, spajanje kompleksnih ukusa u celinu koju gost dobije na tanjiru – kaže na početku razgovora chef Uroš Ivošević.

Uroš Ivošević, chef restorana GiG / Crimson Dog Production

Bilo je pitanje vremena kada će tvoje kuvanje i celokupna filozofija i doživljaj u restoranu GiG biti prepoznate od strane Michelinovog vodiča.
– Burno je bilo u decembru, ali sada su se emocije slegle i pre par dana smo i zvanično stavili tablu Michelin vodiča na našem ulazu i ponosni smo na to. Ceo tim je dao svoj doprinos i sada nam predstoji da ostanemo konstantni u kvalitetu usluge koju gost može da očekuje u našem restoranu.

Gault & Millau te je prošle godine proglasio chefom budućnosti, dok te neki koji te dobro poznaju i priznaju, nazivaju doajenom fine dininga. Gde je istina i šta dalje?
– Iskreno, nisam očekivao (osmeh), ali itekako prija, mada moram biti iskren i reći da mi više godi to što je restoran GiG u prvoj godini dobio 15,5 poena i tri kapice, nego moja titula. U narednim godinama definitivno ćemo crpiti inspiraciju iz čiste prirode i tako prezentovati naše podneblje na najbolji način. I dalje ćemo nastaviti da istražujemo naša brda i doline, a zatim da ih pretačemo u najlepše moguće kreacije.

Krem od dunje, džem od suve višnje, krambl od indijskog oraha i sladoled od travarice i oraha / Crimson Dog Production

Sledeće pitanje je jednostavno, a odgovor baš i nije. Šta je za tebe fine dining?
– Već dugi niz godina se bavim tim načinom spremanja hrane i dosta razmišljam na tu temu. Prvo sam imao otpor na izraz fine dining. Međutim, kako je vreme prolazilo počeo sam da razmišljam i potražim odgovor na pitanje: šta je u stvari fine dining. U redu, brojni restorani širom sveta, Michelinove zvezdice, Gault & Millau, ali generalno i dan-danas imam dilemu šta je fine dining i teško je to objasniti u jednoj rečenici. Kada gost uđe u fine dining restoran ne plaća samo hranu i vino. Očekuje besprekoran ugostiteljski servis i nezaboravni gastronomski doživljaj. Ako govorim kao gost onda je to za mene potpuno prepuštanje doživljaju i spremnost da doživim neočekivani spoj usklađenosti i harmonije. Ako pričam iz mog ugla, to je preciznost, konstanta, neprekidna inovativnost, informisanost, vraški težak rad, emocionalna povezanost i težnja istančanim ukusima i teksturama.

A koji je zadatak chefa kuhinje fine dining restorana?
– Obaveza chefa kuhinje fine dining restorana je da neprestano donosi inovativne kulinarske kreacije. Mora iskazati veliku kreativnost u osmišljavanju novih i jedinstvenih jela. Svakodnevni rad od 16+ sati, nadgledanje i puna pažnja svakom detalju, motivacija svakog pojedinca, mentorstvo mlađih članova tima, borba sa vetrenjačama, manjak sna… I u mom slučaju, ako dozvole prilike, nešto i skuvam.

Konfit od pačijeg bataka upotpunjen sa pačijom džigericom, senfom i prženicom sa ukusom đumbira / Crimson Dog Production

Kod svake promene jelovnika, pitanje za chefa je kako pristupa tom procesu, šta je osnovna misao i koje su ti namirnice konkretno bile u fokusu kada si kreirao nova jela?
– Kada stvaramo nova jela, mnogo je aspekata bitno. Mi u GiG-u stavljamo akcenat na sveže, kvalitetne i što je moguće više lokalne sastojke. U današnje vreme je itekako važna i dostupnost namirnica, a zatim slede dani i dani razmišljanja. Tačnije, razmišljanje je svakodnevno. Otkriću ti da mi je jedan od najvećih strahova da se slučajno ne ponovim. Petnaestak godina kuvam ovu vrstu kuhinje i možda najgora kritika bi mi bila da mi neko kaže da sam neko jelo već pravio pre desetak godina (smeh). Pored toga, podrazumeva se da jela budu tako osmišljena da uvek mogu da se naprave na vrhunskom nivou i naravno, ukus jela mora biti na prvom mestu. Look over taste nije naša priča.

Ako se uzme u obzir da je sezonalnost jela u restoranu GiG obavezna, koja je tvoja filozofija kuvanja?
– U zavisnosti od godišnjeg doba bitno je iskoristiti maksimum ukusa i mirisa, da bi jelo na kraju iz te jednostavnosti, dobilo složeniji ukus.

Pileći file punjen musom od bataka i pančetom od mangulice, uz prilog od krompira i tartufa na više načina – espuma, reliš, sos i poširane kuglice / Crimson Dog Production

Na kraju bih te pitao da li se neko jelo sa novog menija izdvojilo kao najpopularnije?
– Ponosan sa na mnoga jela u ove dve godine, a takođe i na jela sa aktuelnog menija. Poslednjih meseci zvezda tejsting menija je definitivno celo pile koje je jedno od glavnih jela u meniju. Pečemo ga à la minut, a punjeno je kremom od čičoke, slatkih prezli i tartufa, a osetićete note limuna i majčine dušice. Gostima serviramo file, a ako žele po završetku večere da ponesu ostatak od pileta, mi im zapakujemo. Dobijamo pohvale da je to najsočnija piletina koju su ikad probali.