Tekst: Svetislav Stojanović
CaféBar & Restoran septembar/oktobar 2025.
Da li je život bez mesa moguć? Da li naš digestivni trakt, broj i izgled zuba ukazuje na to da smo davno u praistoriji bili biljojedi? Brojni antropolozi su mišljenja da su prvi ljudi živeli od plodova, korenja i biljaka, a da je konzumacija mesa došla mnogo kasnije. Kao posledica klimatskih promena, migracija i prvih tehnoloških otkrića. A možda smo počeli da jedemo meso, tek kada su izumrle praživotinje poput tiranosaurusa, pa je i pračovek „došao na red“ da i on nešto ulovi.
O modernim interpretacijama ishrane, o tome kako se menjao njegov pogled na kuvanje i da li vidi sebe kao vodeću ličnost na vege sceni Srbije, razgovarali smo sa Igorom Angelovim, vlasnikom više ugostiteljskih objekata, od kojih je najpoznatiji VegANGELov, prvi moderni plant-based vegan restoran u gradu.
Прикажи ову објаву у апликацији Instagram
Kada si prvi put ušao u profesionalnu kuhinju nisi odmah zauzeo poziciju za štednjakom. Hoćeš li ispričati kako je to bilo?
– Da, da (osmeh)… Radio sam kao perač sudova u jednom restoranu, gde sam, zbog male kuhinje, često pomagao kuvaru u pripremi jela. On je primetio da posedujem talenat, što me dodatno motivisalo da se usavršavam i zavolim ovaj posao.
Tokom dosadašnje karijere radio si u tradicionalnim i internacionalnim restoranima, pa ti ni fine dining nije stran. U koje vreme si počeo ozbiljnije da razmišljaš o pokretanju restorana poput VegANGELova?
– Ozbiljnije sam počeo da razmišljam o otvaranju restorana poput VegANGELova 2017. godine, kada sam u Varšavi naišao na street food restoran Krowarzywa, koji je prodavao veganske burgere, vrapove i salate. U to vreme, veganska kuhinja je već stigla do nivoa ulične hrane, što me je veoma inspirisalo. Posebno mi je ostalo u sećanju koliko je to mesto bilo posećeno i koliko je raznovrsna publika dolazila: od mladih do starijih, od lokalaca do turista. To mi je pokazalo potencijal i snagu veganske ponude u širem kontekstu.
Malo je reći da je bilo hrabro otvoriti restoran tog tipa. S jedne strane veganstvo je doživljeno kao pomodarstvo koje neće zaživeti, a s druge strane, bio je potreban ozbiljan kulinarski pristup, da to ne bi bio samo „restoran sa zelenišem“.
– Iz mog ugla, to nije bio toliko hrabar potez koliko prirodan korak u mojoj profesionalnoj priči. Bio sam siguran da mogu da iznesem težinu tog koncepta i nisam to doživljavao kao rizik, već kao otvaranje restorana koji donosi zdravu hranu bez pretencioznosti. Za mene je to bio izazov koji sam iskreno želeo da prihvatim, a dodatnu motivaciju mi je dalo i to što je Beograd pokazivao znake spremnosti da pruži šansu nečemu drugačijem.
Прикажи ову објаву у апликацији Instagram
Koliko je bilo potrebno vremena da VegANGELov počne da radi onako kako si ti želeo i sa kakvim si se sve nedaćama susretao?
– VegANGELov na početku nije bio najbolje prihvaćen od domaće publike. Ljudi su ulazili sa određenom dozom nepoverenja, dok su stranci rado posećivali restoran, ostavljali pozitivne komentare i ohrabrivali me da nastavim i dodatno se potrudim. U početku, jelovnik VegANGELova bio je zasnovan na konceptu sličnom onom koji sam video u restoranu Krowarzywa, u formi street food ponude. Taj pristup je vremenom privukao sve više posetilaca, ali me je lično počeo da zamara, jer sam znao da mogu da ponudim više.
Osetio sam potrebu da hranu predstavim u ozbiljnijem, kompleksnijem obliku, uz bogatiju upotrebu povrća i pažljivije serviranje. Isprva su gosti pokazivali otpor, jer su se susretali sa jelima koja ranije nisu imali priliku da probaju i uglavnom su se držali sigurnih izbora poput burgera i vrapova. Međutim, nakon nekoliko meseci, nova ponuda je počela da privlači sve širu publiku, uključujući i one koji inače nisu veganski orijentisani.
Ono što mi, pa reći ću, smeta u vege restoranima su jela poput vege burgera, kobasice, pa čak i ćevapa. Čemu ta mesna terminologija?
– Biljna hrana, koja još uvek nema jasno definisan identitet, verovatno je morala da se u početku osloni na nazive i forme koje su ljudima već poznate, poput burgera, kobasica ili ćevapa, kako bi im bila bliža i lakše prihvaćena. Ipak, lično nisam pristalica takvih zamena, jer smatram da se na taj način autentičnost biljne hrane umanjuje i da se njen potencijal time degradira.
Прикажи ову објаву у апликацији Instagram
Moguće je da grešim, ali čini mi se da je kreiranje veganskih jela daleko teže i komplikovanije jer koristite samo biljne i gluten-free namirnice. Ili, samo nisam svestan koliko je bogat biljni svet.
– Suštinski, mnogo je lakše kreirati jela kada imate na raspolaganju širok spektar povrća, raznovrsne žitarice, semenke, salate, pa čak i voće. Ipak, da bi se od tih sastojaka napravila ukusna i izbalansirana jela, potrebno je da postoji iskrena ljubav prema toj vrsti kuvanja, kao i određena kulinarska osnova i veštine.
Koje su glavne zablude koje gosti imaju kada prvi put dolaze kod tebe i kako ih pridobijaš kroz tanjir?
– Glavna zabluda da se neće najesti, zatim da su jela nalik bolničkoj hrani, a ima i onih koji misle da se radi o trendu i trenutnoj modi.
Koliko su gostima bitni kombucha, fermentisani napici i prirodni sokovi koje pravite u lokalu?
– Gosti mahom nemaju predznanja o napicima o kojima pričaš, međutim, interesuju se i vrlo rado i brzo uče.
Zelen je došao kao logičan nastavak priče, mada sam očekivao da će VegANGELov osvanuti na još nekoj lokaciji u Beogradu, ili u nekom drugom gradu u Srbiji. Čime si se vodio kada si pokrenuo bistro Zelen, ali i da li imaš planova da VegANGELov postane franšiza?
– Zelen je nastao iz moje želje da, za razliku od VegANGELlova koji se jasno profiliše kao konceptualni restoran, ponudim nešto što će biti pristupačnije široj publici. Osim toga, Zelen je zamišljen kao porodični projekat, restoran koji je namenjen mojoj ćerki, kako bi uz moju podršku nastavila razvoj porodičnog posla. Zbog toga je i nešto komercijalnijeg tipa.
Прикажи ову објаву у апликацији Instagram
Što se tiče sledećeg VegANGELova, voleo bih da bude smešten u prirodi, daleko od gradske vreve, kao mesto koje u potpunosti oslikava filozofiju iza same hrane.
Igor Angelov je dokaz da inovacija u kuhinji ne mora biti glasna – dovoljno je da bude iskrena. VegANGELov i bistro Zelen postali su sinonimi za savremeni, održivi pristup ishrani, a njegova sledeća destinacija možda će biti baš tamo gde sve počinje, u prirodi. Angelov pokazuje da se i bez mesa može kuvati sa strašću, karakterom i ukusom koji inspiriše.
Prijavite se i prvi saznajte za novosti, ekskluzivne ponude i događaje.
