Latte art by Bojan Stilin! Umetnost u šoljici kafe

Ispijanje kafe je ritual koji se tokom decenija transformisao uporedo s napretkom tehnologije i novim vrstama kafe, tako da se u jednom trenutku kod nas s domaće (turske) kafe i ratluka prešlo na espreso i kolačić. Ono što se nije promenilo jeste činjenica da je za uživanje u kafi najvažniji njen ukus. No, ubrzo su se pojavili i detalji koji su tu da bi konzumentu upotpunili osećaj zadovoljstva. Tako je nastala kultura ukrašavanja kafe penom od mleka, takozvani latte art. S pojavom tih umetničkih bravura, profesija bariste podignuta je za stepenik više. Ta relativno mlada profesija (postoji tek nekih tridesetak godina) u poslednje vreme i kod nas je dobila zasluženo mesto u ugostiteljskoj hijerarhiji. Da bi se napravila (stvarno) odlična kafa, barista mora poznavati svaki korak uzgajanja kafe, aromu kafe s kojom radi, aparat i način posluživanja. Sagovornik magazina Cafe Bar & Restoran je Bojan Stilin, profesionalni barista, čije smo umeće iskoristili da nam  približi latte art kao tehniku, a dobili smo i detaljne instrukcije za pripremu.

„Za kvalitetan latte art potrebni su pravilno podešen aparat, mlin, kvalitetna kafa, latijere i olovke“

“Iskustvo koje sam sticao kao barmen pomoglo mi je da se opredelim i specijalizujem za pripremu kafe. Latte art predstavlja umeće ukrašavanja kafe mlečnom kremom. Intrigira konzumente i nudi izazov mladim baristima”, objašnjava Bojan i nastavlja: “Za kvalitetan latte art potrebno je ispuniti određene uslove. Svaki barista, pored znanja i umeća, mora da poseduje i opremu određenog standarda. Pre svega mislim na pravilno podešen espreso aparat, mlin i kvalitetnu, svežu kafu. Osim toga, neophodne su i latijere (specijalne posude za zagrevanje mleka) različitih zapremina i olovke za crtanje određenih oblika”.
Nakon što ovladate tehnikama i pripremom osnovnih oblika latte arta, dolazite u situaciju da svakog gosta iznenadite svojom kreativnošću. Na osnovu ličnog iskustva Bojan kaže da nijedan konzument ne ostaje ravnodušan, što potkrepljuje činjenicom da se gosti vraćaju, postavljaju fotografije na društvene mreže i daju pozitivne komentare. Na pitanje šta se sve može nacrtati mlečnom kremom, Bojan, uz osmeh, kaže: “Skoro sve. Zavisi samo od vaše mašte i od prakse, jer latte art je veština koju morate usavršavati”, zaključuje na kraju Bojan.

Latte art by Bojan Stilin

1. Kao osnovu uzimamo idealno ekstrahovanu dozu espresa, što znači da je za 25–30 sekundi iscurilo 30 ml napitka.
2. Do polovine latijere sipamo hladno mleko (najbolje direktno iz frižidera) i zagrevamo ga do temperature 60°–70° C. To radimo tako što sam vrh stimera uronimo u mleko i omogućimo mu da se, zagrevajući se, vrti ukrug. Tim postupkom spaljujemo proteine u mleku. Zbog toga mleko koje je već jednom zagrejano novim zagrevanjem ne može dati kremu istog kvaliteta. Krema koju smo dobili mora da bude glatka, rastegljiva i bez vazduha.
3. Naredni korak je sjedinjavanje espreso kafe i mlečne kreme. U tome zapravo leži suština latte arta. Ulivanjem kreme pravimo određene oblike. Tri osnovna oblika su: srce, rozeta i tulip (lala). Njihovim kombinovanjem nastaju kompleksniji crteži. Razlikujemo dve tehnike. Jedna je free pour tehnika, koja podrazumeva da određenim načinom izlivanja kreme iz latijere u espreso dobijemo željene oblike. Druga je etching tehnika, koja podrazumeva da olovkom za latte art i, naravno, mlečnom kremom kreiramo crtež. Moguća je i upotreba kakao praha ili tečne čokolade kako bi se naglasile konture crteža. Često se navedene tehnike kombinuju, pa tako free pourom izlijemo osnovne oblike, a zatim olovkom docrtamo detalje.

BOJAN STILIN

Na latte art takmičenju Barcaffe barista cup u Beogradu osvojio je 2. mesto, a nakon toga na regionalnom nadmetanju u Ljubljani bio najbolje plasirani predstavnik Srbije zauzevši četvrtu poziciju