Chef Ana Roš: Najviše se traži meso, povrće je utopija

Chef Ana Roš otkriva da je velika fama kako gosti traže laganija jela jer u njenom bistrou Ana in slon tri najprodavanija jela uključuju meso.

Chef Ana Roš: Regionalna kuvarska megazvezda

Ana Roš, regionalna kuvarska megazvezda otvara restoran u Istri u sklopu luksuznog rizorta Petram Restor & Residences u Savudriji. Njeno gostovanje na rovinjskom Weekend Food Festivalu izazvalo je veliku pažnju prisutnih, a panel je započet sa temom održivosti u profesionalnom kulinarstvu.

„Postoji jasno pravilo da se ne sme ubrati više od 20% samoniklog bilja i plodova ako ga želite i druge godine brati, te da je poštovanje prema prirodi ključno i ne možemo se ponašati kao da grabimo iz neiscrpnog bazena“, rekla je Rošova, a na temu zero waste koncepta je dodala: „Mislim da u današnje vreme nije moguće imati u potpunosti zero waste restoran. Svi smo na mobilnim telefonima, moramo priključiti opremu, troširmo struju i druge resurse, dakle imamo – waste. Isto tako mislim da ta bitka nije u potpunosti izgubljena i da moramo kroz druge elemente poraditi na održivosti kroz maksimalno korišćenje i prenamenu namirnica“.

Chef Ana Roš: Ambiciozan meni zahteva ambiciozne namirnice!

Ana Roš se osvrnula i na navike gostiju bazično u Sloveniji, ali se slika može preslikati na regiju. Naime, osim Hiše Franko, Ana Roš stoji i iza modernog bistroa Ana in Slon u Ljubljani, te je analizirala navike gostiju i istražila koja su najprodavanija jela. Postoji velika fama kako gosti traže laganija jela, puna povrća, pozdravljaju smer održivosti i zagovaraju kvalitetnu, uravnoteženu prehranu.

„Ishrana na bazi povrća je još uvek utopija, jer sprovedenim istraživanjem, prva tri najprodavanija jela uključuju meso. Verujem da bi i ostatak liste bio sličan da je na meniju bilo još mesnih jela, ali eto nije, jer se većina menija bazira na povrću“, rekla je uz osmeh Ana Roš i otkrila šta je primetila kroz poslovanje njene pekare Ana u Ljubljani.
„Šira populacija ljudi se još uvek nije osvestila da je bolje jesti kvalitetnije proizvode, količinski manje ali skuplje, nego konfekcijske i jeftine“.

Chef Ana Roš

Chef Ana Roš o fine diningu

Nakon panela, zanimalo nas je šta Ana Roš ima da kaže na temu fine dininga.

„Fine dining se značajno transformisao poslednjih decenija. Od klasične nouvelle cuisine koja se bazira na korišćenju skupih namirnica, do koncepta povratka prirodi u kojem se koristi dosta povrća i samoniklog bilja. Fine dining je konstantan proces koji proizvodi revolucije u gastronomiji. Tako će i biti u budućnosti, a videćemo u kojoj formi“.

Chef Ana Roš se složila sa konstatacijom da je gastronomija na nikad većoj raskrsnici, a nedostatak radne snage će dodatno otežati odabir pravca u kojem će se kretati.

„Ne bih želela da zvuči kao da je pandemija za sve kriva, ali sve govori i ukazuje koliko je drastično promenila situaciju u gastronomskom segmentu. Mislim da su mnogi mladi shvatili da kuhinja nije tako romantično okruženje i počeli su da traže poslove negde drugde. Kada su se restorani posle pandemije ponovo otvorili suočili su se sa velikom krizom. Ne samo Slovenija, već ceo svet. Ideja o povratku u kuhinju i uzastopnom radu od 14, 16 ili 18 sati je postala ludost“, kaže naša sagovornica i u nastavku progovorila o drugoj, onoj ekonomskoj, krizi.

„Nikad više nijedan restoran naće moći da ima dovoljno visoke cene jela, kako bi zaposlene koji rade platio odgovarajućom platom“, jetko je izgovorila veliku istinu Ana Roš.

Ana Roš traži ljude za svoj novi restoran! Donosimo pozicije i uslove

Germanski mentalitet sa balkanskim šmekom

Slovenija je dobrim delom zbog Ane Roš prepoznata u svetu kao vrhunska gastronomska destinacija. Zamolili smo našu sagovornicu da nam kaže šta je za nju slovenački kulinarski identitet.

„Slovenija je vrlo mala zemlja koja se graniči sa velikim zemljama koje imaju snažnu kulinarsku tradiciju. Teško je odrediti slovenački kulinarski identitet. Možda bi to bilo mešavina svega i balkanske kulture. Dosta koristimo maslinovo ulje, pastu, njoke, ali i štrukle. Eto, ja bih ajvar mogla jesti kašikom. Slovenija živi nasleđe bivše Jugoslavije, iako nismo tipična balkanska država. Više imamo germanski mentalitet“.