Mama Rosa, mesto gde se prave najbolje pice, al’ na pirotski način!

Nedaleko od centra Pirota, sakrivena među stambenim zgradama, nalazi se picerija Mamma Rossa, porodični restoran koji već nekoliko decenija uspešno vode Sonja i Zoran Stojanović

Mama Rosa: Pizza sa jagnjetinom, sa peglanom kobasicom, ceđenim mlekom…

“Mislim da ostatak Srbije ne poznaje dovoljno Piroćance”, pričao nam je Hadži Jovan Mrđenović po povratku sa puta i dodao da su Piroćanci posebni ljudi, pristojni, skromni i veseli i sve viceve i šaljive komentare na njihov račun prihvataju bez ljutnje, uz osmeh i uvek pomirljiv komentar.
Dve godine nakon tog razgovora konačno sam se obreo u Pirotu, prestonici peglane, kačkavalja i đubeka. Već na pola puta sam mogao osetiti mirise teleće džigerice u maramici koja se baca na skaru, kačamaka sa čvarcima i ljutom paprikom, a na pomisao o staroplaninskoj jagnjetini, nema toga kome ne bi krenula voda na usta. U tom trenutku kada bi neko mogao da mi pročita misli, bio bi siguran da će prva adresa biti Ladna voda, Mali pevac ili Kraljev čardak. I prevario bi se. Na konačnu odluku da krenem na jug najviše je uticala mama. I to Mamma Rossa. Picerija, al’ na pirotski način. To što smo prezimenjaci nije da nije uticalo.

“1992. otvoriti piceriju u gradu gde se zna samo za roštilj bilo je svakako izazovno”

Mama Rosa: „Bez obzira na teška vremena uvek smo držali do kvaliteta“

Nedaleko od centra grada, sakrivena među stambenim zgradama, nalazi se picerija Mamma Rossa, porodični restoran koji već nekoliko decenija uspešno vode Sonja i Zoran Stojanović.
* Danas nije retkost da neko poseti Pirot baš zbog vaše picerije jer su vaše kreacije postale gastronomski fenomen koji stoje rame uz rame sa ostalim delikatesima ovog kraja. Danas je tako, a kako je bilo na početku?
1992. otvoriti piceriju u gradu gde se zna samo za roštilj bilo je svakako izazovno. U to vreme, još sa inflacijom, teško je bilo. Snalazili smo se. Bez obzira na ta teška vremena uvek smo držali do kvaliteta hrane koju pripremamo. Upornost, kvalitet i rad nas je održao.
* Kako ste došli na ideju da spojite ukuse Italije i pirotskog kraja. Izraz ‘lični pečat’ se toliko često koristi da se pomalo izlizao, ali u vašem slučaju apsolutno pristaje. Staroplaninska pica sa kačkavaljem, dinstanom jagnjetinom i ceđenim mlekom, zatim peglana kobasica i tartufi, ili Sicilijana sa jagnjetinom, inćunima i crvenim vinom su više nego očigledni primeri ličnog pečata.
Zoran je po profesiji kuvar i uvek se pitao zašto u lokalnim kafanama nema jagnjetine u svakodnevnoj ponudi. To mu je bio izazov da traga za raznim receptima sa jagnjetinom, a koje možemo da upotrebimo za picu, a to je trajalo dugo. Kad tražiš, nađeš. Tako smo sklopili nekoliko načina pripreme jagnjetine, iskombinovali sa staroplaninskim začinima i počeli stidljivo da osluškujemo svaki komentar. A onda 2016. godine, na takmičenju u Rumuniji smo dobili prvu zvaničnu potvrdu da je pica sa jagnjetinom vrhunski specijalitet. Ta pica je dokaz da je spoj italijanske pice i lokalnih ukusa i te kako moguć, a po mišljenju naših gostiju i izuzetno ukusan spoj.
Sada je već jako neizvesna trka između pice sa jagnjetinom i pice sa peglanom kobasicom, kozjim sirom i tartufima… Sve pripremane sa lokalnim namirnicama.

“Na takmičenju u Rumuniji smo dobili prvu zvaničnu potvrdu da je pica sa jagnjetinom vrhunski specijalitet”

Mama Rosa: „Pizze koje mi spremamo nikako ne spadaju u brzu hranu“

* Na prvi pogled na sastojke pomislilo bih da se radi o teškoj hrani, ali vi se naljutite kada vaše pice svrstaju pod brzu hranu? Vi tvrdite da je vaša pica zdrava.
Pica sa jagnjetinom je nesto najzdravije što možete da pojedete, kad jedete van kuće. Nadev se sprema satima na laganoj vatri, onako kako su moje bake spremale. To je kalorična pica, ali nije teška za stomak upravo zbog takve pripreme. Pice koje mi spremamo nikako ne spadaju u brzu hranu, jer se spremaju i razvlače po narudžbini. Kod nas uvek dobijete svežu hranu koja je pripremljena po vašem izboru.
* Interesuje me kako ste vi i vaš suprug podelili posao? Kako smišljate nove recepture i kako izgleda taj proces?
Istraživanjem novih ukusa i kombinacija se pretežno bavi Zoran, a zajedno isprobavamo i doterujemo svaku koju procenimo kao dobru. Imamo još dosta pica koje čekaju da budu prezentovane, ali otom-potom.
* Na meniju trenutno imate oko 30 različitih vrsta pica. Pretpostavljam da ste vas dvoje najveći kritičari, ali pretpostavljam da su gosti na prvom mestu i da njihov sud umnogome određuje jelovnik.
Zapravo, imamo oko 60 vrsta pice. Naravno da mišljenja i komentari gostiju utiču na samo razmišljanje o kreacijama.

“Pizze se spremaju i razvlače po narudžbini, a svaka porudžbina je za nas takmičenje”

Mama Rosa: „Lepo je i plemenito hraniti ljude“

* Neobični recepti su vam doneli i brojna svetska priznanja. Još 2016. godine vaša picerija je nagrađena Zlatnim Tanjirom. Koliko god da ova priznanja prijaju, još važniji je svaki gost koji vam se iznova vraća?
Što se tiče priznanja, medalja, diploma… To svakako potvrđuje kvalitet našeg rada ali je zapravo svaki dan, svaki gost, svaka porudžbina takmičenje za sebe i zadovoljstvo gostiju nam je najbitnije priznanje. Gosti su naše najvažnije sudije.
* Učestvovali ste na brojnim takmičenjima i osvojili više od desetak medalja. Da li vam je i dalje najdraža medalja iz Riminija, kada ste sa Sicilijanom na pirotski način pobedili domaće takmičare u kategoriji specijalnih pica?
Priznanje u Riminiju mi je izuzetno drago, mada sam na tom takmičenju od Italijana puno naučila; kako se boriti za lokalne proizvode, kao i svoj proizvod koji predstavlja tvoju zemlju i tvoj narod.

„Priznanje iz Riminija posebno prija jer smo oduševili Italijane srpskim sastojcima“

* Možete li da mi ispričate neku zanimljivu situaciju sa gostima? Kako stranci reaguju na ukuse? Gosti iz Italije?
Ima jedna interesantna priča od pre 20-ak godina kad su dva starija bračna para, od kojih je jedan gospodin odbijao da jede picu jer je to probao više puta i nikad mu se nije dopalo. Pošto su ostali jeli, napravili smo i njemu da proba kod nas picu. Nećemo mu naplatiti, rekla sam. Zaboravila sam na tog gospodina jer je bilo puno gostiju, a kad su vraćeni prazni tanjiri mislila sam da su picu pojeli njegova supruga i prijatelji. Nije tako bilo. Došao je da mi se zahvali i rekao da skoro nije probao nešto tako ukusno. Bio je vrlo zadovoljan. Godinama posle su bili naši stalni gosti i dolazili na picu god bi se našli u Pirotu.
Imamo još jednu priču, sa devojčicom koja je bila na posebnom režimu ishrane, za koju smo pravili posebno testo i koristili odabrani nadev. Bila je presrećna jer je postojalo mesto gde su roditelji mogli da je dovode na picu. Sada je velika, nema više tih zdravstvenih problema i može da jede sve.

„Svaki gost je gastro sudija“

Mama Rosa: „Prijaju pohvale uspešnih kolega“

Ima puno lepih i zanimljivih priča u našoj piceriji koje smo doživeli sa našim gostima, a svakako treba istaći i poznate ljude koji su nam bili gosti. Potom ljude koji su i te kako kompetentni i čije se mišljenje uvažava u svetu gastronomije i koji su nam bili vetar u leđa. Prvi zbog toga što su puno putovali i dosta toga probali pa mogu da naprave komparaciju, a drugi zbog svog znanja o gastronomiji i kulinarstvu. Tu pre svih mislim na poznate glumce, sportiste, ambasadore, pevače, itd. Ali je mišljenje uspešnih kolega iz sveta kulinarstva i ugostiteljstva generalno, najprijatnije.
* I za kraj. Sad, kad primite sledeću narudžbu i kad počnete da razvlačite testo, šta osećate? Koliko je tu rutine, a koliko vam ovaj posao i dalje donosi radosti što znate da će vaš gost uživati u onome što ćete napraviti?
Lepo je i plemenito hraniti ljude, a još kada su oni zadovoljni to je poseban osećaj ispunjenosti. Svaki dan je takmičenje. Svakog dana je priprema svežih namirnica za naše goste. Svaki gost je gastro sudija. Svačije mišljenje i sugestije čujemo i uvažavamo. Sve to nam je vrlo bitno i vuče nas napred. Za ovaj posao treba puno ljubavi, rada, strpljenja, posvećenosti i kritiku uvek prihvatati kao putokaz i izazov da idete napred.