Eklektična kuhinja restorana Salon 1905 u punom sjaju

U kreacijama chefa Miše Aljehina se jasno oseti koliko je željan otkrivanja tradicionalnih srpskih ukusa i sa koliko hrabrosti i mudrosti donosi na sto izuzetno uzbudljive zalogaje

Restoran Salon 1905 je jednostavno rečeno – otmeno mesto

I to se vidi u svakom detalju. Smešten u ikonografskoj zgradi Geozavoda koja je miks baroka i art nuveau stila, a unutrašnjost je impresivna i podseća na bečke palate. Salon 1905 je sasvim sigurno jedno od najelegantnijih mesta za ručak ili večeru.

Prošli put sam ga posetio dok je kuhinju vodio chef David Šimunić, koji me je tada oduševio sa dva klasika naše kuhinje. U njegovom, prepoznatljivom arhitektonskom, stilu dekonstrukcije jela. Gibanica sa kravljim sirom sa Golije sa sosom od paprike i kajmaka je bila fantastična. Još uvek pamtim intezivan, a opet lagani ukus sira, a celo jelo je zaokružio sos. Drugo jelo zaslužuje nagradu za inovaciju na temu tradicionalne kuhinje. Chef Šimunić je od sarme napravio remek delo. Poznati ukusi kiselog kupusa i mesa su bili prisutni, a slojevito složena i precizno izrezana sarma sa fenomenalnim sosom od hrena i filmom od ajvara bi, kao što sam već rekao, mogla da konkuriše za Prickerovu nagradu. Naravno, u gastronomskom segmentu.

Nedavno sam ponovo posetio ovaj prestižni restoran jer je bilo i više nego dovoljno razloga za to. Salon 1905 je u vodiču Gault & Millau dobio 4 kuvarske kape (uz Langouste najviše u Srbiji), imaju novog chefa kuhinje Mikhaila Mišu Aljehina i novi degustacioni meni od sedam sledova.

Stvaranje sopstvenih trendova

Eklekticizam je filozofski pristup koji se ne drži rigidne paradigme, već stvara višestruke teorije kako bi stekao uvid u određeni fenomen. Eklekticizam u umetnosti je spajanje i mešanje raznih stilova ili pozajmljivanje jednog umetničkog pravca drugim pravcima. Ako se ovo zna, onda se jela novog chefa Miše Aljehina s pravom mogu nazvati ekletičnim. Njegova kuhinja je apsorbovala elemente različitih kultura i on kombinuje ukuse i teksture koji u završnici pomeraju granice.

„U Srbiji postoji priličan broj vrlo kreativnih kuvara i isto toliko zanimljivih restorana. No, naša filozofija u Salonu 1905 je da se ne upoređujemo sa drugima i svaki naš potez je vezan isključivo za naš restoran. Naša jela su plod naše vizije i ne nastaju iz potrebe da se priklonimo trendovima“, kaže mladi chef Aljehin dodajući da su pred nama jednostavna, ali moćna jela koja prikazuju srpsku kuhinju u potpuno novom ruhu.

Degustacioni letnji meni od sedam sledova

U Salonu 1905 su gostima pripremili degustacione menije od tri sleda (koji se služi do 16 časova), zatim pet i sedam sledova, a postoji mogućnost uparivanja sa srpskim vinima.

Amuse bouche za dobrodošlicu se sastoji od pite sa sirom i koprivom, slane vanilice sa krem frešom i junećeg ćevapa sa gelom od crvenog luka.

Hladno predjelo se sastoji od domaćeg flambiranog paradajza i parfea od odabranih sireva sa Peštera, a ova osvežavajuća i prijatno zasitna salata je zalivena vodom od paradajza.

Pilav je u Srbiju stigao sa Istoka. Stigao, i odomaćio se. Chef Miša ga je potpu no dekonstruisao. Sa jedne strane vas čeka čips od pirinča na kojem je pršut od pačetine. U drugom tanjiru, na sosu od šargarepe sa uljem od sremuša ugnezdile su se pačije grudi i gel od cvekle i kupine punjen musom od šljive. Čist hedonizam!

Supa, pogotovo ona nedeljna, kod nas ima kultni status, ali je pomalo skrajnuta sa jelovnika naših restorana. U Salonu 1905 ispravljaju tu nepravdu. Domaća supa od prepeličijih grudi se poslužuje sa pečenim kukuruzom i raviolima punjenim foie grasom od prepelica i svežim mladim povrćem.

Sataraš je jedno od perjanica mađarske gastronomije koje se odomaćilo najviše u Vojvodini. Ovaj koji sam probao izgledom ne podseća na onaj koji mi je pripremala prababa Kata, ali toplina i ukusi musa od patlidžana i konfitiranog paradajza su u savršenom zagrljaju sa espumom od braon putera, prepeličijeg jajeta i hrskavim lukom. Upgrade starinskog jela koji je u potpunosti uspeo.

Chef Miša Aljehin je još jedno zaboravljeno jelo vratio na stolove i to u punom sjaju. Kapama, nastala u pirotskom kraju, odakle potiču neka od najboljih jela južnosrpske kuhinje. U Salonu 1905 će ga pripremati u proleće i leto kada su jagnjetina i livadno zelje najukusniji. Poslužuju ga sa sosom od jogurta, kefira, spanaća i mirođije sa kapima ulja od paprike.

Golija je planina koja može da se pohvali možda ponajvećim brojem netaknutih livada i pašnjaka prepunih domaćeg aromatičnog bilja koje chef Miša krajnje promišljeno koristi. Teletina koju služe je ponela sve ono najbolje sa Golije, a radi se o telećem file minjonu u demi glace sosu, zalivenim uljem od lokalnog bilja sa pateom od fermentisanog belog luka.

Na jednoj strani pre-deserta je sorbe od šljiva na mrvljenoj beloj čokoladi, a posebno me oduševila gomboca – vojvođanska knedla od maline urolana u mak na mochi način.

Kajmak je srpski gastronomski nebrušeni dijamant, a chef Miša Aljehin mu je odao počast u desertu. Kraljevski kraljevački kajmak se služi sa sosom od vanile i maka, zatim je tu sorbe od jagode, ušećerena jagoda i dva gela, jedan od breskve a drugi od tonka mleka.

Za kraj mogu reći da sa nestrpljenjem očekujem jesenji meni restorana Salon 1905 i nove kreacije chefa Miše Aljehina u kojima se jasno oseti koliko je željan otkrivanja tradicionalnih srpskih ukusa, i sa koliko hrabrosti i mudrosti donosi na sto izuzetno uzbudljive zalogaje. Vredne Michelinove zvezdice.