Molekularna sarma 2.0 by chef Vladimir Kučera

Chef Vladimir Kučera je od aprila meseca deo tima restorana Salon 1905 i, po modernističkoj kreaciji sarme, da se zaključiti da je pronašao sebe u ovom prestižnom restoranu.

Chef Vladimir Kučera je savladao francusku školu kuvanja

Chefa Vladimira Kučera sam upoznao kada je radio na poziciji Executive Chef Lafayette Couisine and Cabaret, te smo sarađivali na magazinu La Cucina & Vino kada je podelio recept za izuzetno zanimljiv riblji specijalitet. I tada je bilo jasno da se od njega mogu očekivati maštovite kreacije i kombinacije sastojaka.
Vladimir je savladao francusku školu kuvanja radeći u prestižnom restoranu Aux Lyonnais u Parizu, a nakon toga je i bukvalno pekao zanat u Jist Steak House restoranu u Hrvatskoj gde je postao majstor za termičku obradu svih mogućih vrsta goveđih odrezaka. Vraća se u Srbiju i radi kao Executive Chef u Lafayetteu, da bi potom postavio kuhinju u butik hotelu Babe.

Vladimir Kučera, Executive Sous Chef restorana Salon 1905

Chef Vladimir Kučera: „Presudio je pristup fine diningu u Salonu 1905“

Od proleća ove godine, chef Kučera radi u jednom od naših najboljih restorana, Salonu 1905, kao Executive Sous Chef i desna ruka chefa Miše Aljehina. Povod za razgovor je bilo njegovo novo jelo, ali prvo smo ga upitali kako mu je na novom radnom mestu.
“Kao što ste rekli, Salon 1905. je jedan od najprestižnijih restorana u Srbiji i to je u neku ruku i odgovor na vaše pitanje. U svojoj karijeri sam uvek težio napretku, te sam se trudio da mi svaka promena u vidu radnog okruženja donese napredak i boljitak. Razloga za prelazak u Salon 1905 ima više, ali presudan je nivo profesionalnosti u samom pristupu fine diningu i modernoj gastronomiji”, kaže ovaj mladi čovek koji zrači vanrednom pozitivnošću.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Vladimir Kučera (@chefvladimirkucera)

“Odlučili smo da sarmu predstavimo u novom svetlu sa segmentima molekularne kuhinje, a da u isto vreme, ne izgubimo ukus i asocijaciju na sarmu kao takvu”

Trenutno je okrenut sezonskim lokalnim namirnicama, a u zimskom periodu je izbor svežih namirnica prilično sužen, te je bilo i za očekivati da se chef Kučera pozabavi kupusom. To nas dovodi do jela tj. ideje koju je realizovao, a to je moderna verzija sarme koju je transformisao u duhu restorana u kojem radi.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Salon 1905 (@salon_1905)

Sarma od junećih rebara sa sladoledom od milerama

“Sarma je jelo koje je veoma poznato u našoj kulturi i tradiciji, a interesantna stvar kod tog jela je sam način pripreme. Fermentacija, tehnika koja se koristi od davnina je danas nezaobilazna u modernoj gastronomiji. Samim tim smo odlučili da je predstavimo u novom svetlu sa segmentima molekularne kuhinje a, da u isto vreme, ne izgubimo ukus i asocijaciju na sarmu kao takvu”, kaže chef Kučera dodaje da se prilikom modernizacije ovog jela, poslužio tehnikama fermentacije, želiranja i ekstrakcije.
Sarma koju smo probali napravljena je od mesa sa junećih rebara, umotanog u listove kiselog kupusa. Poznate ukuse iz detinjstva u 21. veku nadopunjuju domaći sladoled od milerama sa proprženim zrnima maka.
Zaključak se sam nameće, bez potvrde našeg sagovornika, a to je da se chef Vladimir Kučera našao i pronašao na pravom mestu, u pravo vreme.