Know How! Šta sve treba da sadrži jelovnik Steakhouse restorana?

Na prvi pogled se čini da se radi o jednostavnoj gastronomskoj formi. Ipak, steakhouse, kao žanr ima svoja stroga pravila.

Steakhouse je sve popularniji žanr u Srbiji

Jedan od najpopularnijih američkih izuma i restoranskih žanrova je svakako steakhouse. Relativno davno se proširio po celom svetu, a sve je popularniji i kod nas. Toro, Babaroga, Rodizio, Tomahawk, Put oko sveta su samo neka od mesta u kojima smo uživali u odlično spremljenoj hrani ovoga žanra. Iako se, na prvi pogled, čini da se radi o jednostavnoj gastronomskoj formi, ona ima svoja (vrlo) stroga pravila. U onom smislu u kojem su ga definisali klasični veliki američki lanci ili manji brendovi poput Petera Lugera, čiji restoran u Bruklinu nosi tri Michelinove zvezdice.
Da bismo pomogli svima koji žele da krenu ovim putem, donosimo vam mini tutorijal šta bi trebao sadržavati vaš jelovnik da bi, s pravom i ponosom, mogao da ispred naziva nosio prefiks – steakhouse.

Rakovi i školjke

Za početak, predjela od rakova i školjki. U Americi su neizostavni jastozi, škampi, kamenice, lignje, a neretko i Sen Žak školjke i male sipe. Zašto? Rakovi i školjke u steakhouse restoranu imaju dvostruku funkciju. Gostima omogućuju da naruče lagano predjelo pre velikog odreska, a ujedno stvaraju osećaj uživanja u raskošnoj hrani. Baš zbog tog osećaja gastronomskog luksuza često su na meniju i kavijar i Foie Gras. Još jedna važna uloga morskih plodova je potrošnja vina. Uz njih se moraju piti bela ili penušava vina. Dok se uz stekove moraju piti crna ili eventualno oranž vina. Tako da je velika verovatnoća da će gosti koji za predjelo naruče rakove i školjke, naručiti više vrsta različitih vina.
Salate su esencijalni deo jelovnika svakog restorana specijalizovanog za stekove. Salate funkcionišu kao niskokalorično predjelo, znatno jeftinije od rakova i školjki, ali i kao glavno jelo ako neko za stolom trenutno apstinira od crvenog mesa. Neretko je damama baš velika salata izbor, dok njen pratilac uživa u mesu.

Što raznovrsnija paleta umaka

Prilozi znatno doprinose uspešnosti steakhousea. Tipični prilozi se dele na nekoliko vrsta krompira, pri čemu su pire i pomfrit obavezni. Pored toga grilovano povrće, ali i spanać, špargle i brokoli su popularni prilozi. Neki lanci u Americi redovno nude Mac&Cheese, ali to za naše podneblje nije opcija. No, grilovane ili pečene gljive su vrlo česta i prihvatljivo rešenje.
Svaki steakhouse koji drži do sebe mora imati što raznovrsniju ponudu umaka. Béarnaise i umaci na bazi bibera se podrazumevaju, soubise je danas nešto ređi, a chimichurri je neizostavan, ukoliko je Južna Amerika vaša osnovna tema. Pored toga, obavezna je kolekcija ljutih sosova. U mnogim američkim restoranima ovog tipa Tabasco je deo postavke stola, zajedno sa solju i biberom. Kad smo već kod soli, preporučuje se cvet soli. Neki američki lanci na meniju imaju i selekciju aromatizovanih putera. Na pomen putera, logično se naslanja izbor hlebova. Tu je stvar jasna, prvorazredno crveno meso traži najbolje hlebove i peciva.

Ne samo crveno meso

Steakhouse ne znači samo govedina i ne isključuje druge vrste mesa. Uobičajeno je da lokal ovog tipa priprema nekoliko zvučnijih jela koja se ne temelje na crvenom mesu, pa tako specijaliteti od piletine, fileti bele ribe, tuna i losos su sastavni deo ove forme.
I na kraju, vinska karta mora da bude gromovita! Pogotovo kada su u pitanju crna vina, ali i penušava vina i šampanjac. Američki imaju probrane liste masivnih, uglavnom jako barikiranih kalifornijskih vina, a u našim uslovima se preporučuju macerati punijeg tela sa taninima koji se mogu nositi sa crvenim mesom. Kao dižestivi posle savršene večere, dovoljno je da u ponudi imate vrhunski zadimljeni Single Malt ili visokoalkoholni burbon koji se slažu uz većinu stekova, osim wagyu govedine. Za savršeni srpski final touch tu su naše vrhunske barikirane rakije od šljive.