Chef Aleksandar Kerekeš otkriva ukusnu magiju Cresa

Chef Aleksandar Kerekeš se nakon Beograda zaputio na jedno od najlepših ostrva u Jadranskom moru. Kao i svaki profesionalac obišao je svaki kamen na oblaki, svaku livadu i maslinike, kako bi se upoznao sa podnebljem i sve je to rezultovalo jelima koja vam predstavljamo.

Oslić parangal, crni kavijar, dashi sos, mus od oslića, kompresovani celer u svom soku i emulzija od fermentisanog belog luka

Chef Aleksandar Kerekeš je do sada radio u više zemalja sa različitim kulturnim i gastronomskim nasleđem, pa nas je zanimalo koliko mu to koristi u kreiranju jela.

Chef Aleksandar Kerekeš otkriva ukusnu magiju Cresa

Kulinarstvo je duboko ukorenjeno u kulturu i tradiciju. Svaka kuhinja sa sobom nosi jedinstvenu istoriju i priču. Lično, često crpim inspiraciju iz svojih kulturnih korena dok eksperimentišem sa globalnim uticajima kako bih stvorio fuziju različitih kuhinja. Na taj način hrana postaje most između različitih kultura, povećavajući razumevanje i uvažavanje različitih tradicija – izjavio je chef Kerekeš.

Foto: Ivan Brčić

Grad Cres, sa istoimenog ostrva, je smešten između „dva mora“: Jadranskog sa jedne i srebrno-zelenog mora maslinika koji ga potpuno okružuju sa preostale tri strane. Sorte plominka i slivnjača daju ulje vrhunskog kvaliteta da je ono prvo dobilo oznaku izvornosti.

Drugi adut ovog ostrva je jagnjetina kojoj kvalitet daje činjenica da na Cresu nema štala i obora te ovce slobodno pasu po pašnjacima, hraneći se lokalnim aromatičnim biljem. Treći gastronomski biser je creski ovčiji sir koji proizvodi gotovo svako domaćinstvo. A more, zapitaćete se? Naravno, sveža riba, hobotnica i škampi su neizostavni.

U takvom okruženju odnedavno radi executive chef Aleksandar Kerekeš, u ultraluksuznom restoranu Moise koji radi u sklopu hotela The Isolano, Cres Autograph Collection. Kao i svaki profesionalac, chef Kerekeš je obišao svaki kamen na obali, svaku livadu i maslinike, kako bi se upoznao sa podnebljem i sve je to rezultovalo jelima koja nam je predstavio.

Jagnjetina sa hrskavim vlaknima, sosom od kvasca, palačinkom od gljiva i emulzijom od bilja

Kako je izgledao „sudar“ sa Cresom i svim bogatstvima koje nudi i šta gosti restorana od tebe mogu očekivati?
– Cres me je potpuno osvojio. Čudesno, mirno ostrvo netaknute prirode, zapanjujuće lepote, skrovitih plaža gde ćete sresti najpitomije ovce na svetu i piti vino od kojeg ne boli glava.
Cilj mi je bio da novi jelovnik bude Cres na tanjiru. Sa kopna su tu jagnjetina, slanina od divlje svinje koje žive u šumi Tramontani na severu ostrva, zatim maslinovo ulje, lokalni sir i nadaleko čuveni creski med. Sve ove namirnice su specifične zbog geografskog položaja i bioraznolikosti ostrva. Jagnjad i pčele ovde uživaju hraneći se sa preko 1.400 samoniklih biljnih vrsta.

A od mora ti stiže…
– U saradnji sa ribarima i škamparima ćemo kreirati jela kako šta budemo dobijali od njih jer nam je želja da koristimo što svežije moguće namirnice. Biće tu kvarnerskih škampi, lignji, rakova i naravno ribe. Šta nam donesu, to ćemo pripremati.

Možeš li mi reći nešto o konceptu restorana Moise?
– Radimo u sklopu luksuznog hotela The Isolano Autograph Collection by Marriott, a verujem da nisi iznenađen što ću reći da je fine dining u pitanju. Imamo set meni od 7 do 9 sledova i sa 26 sedećih mesta radićemo samo večeru.

Jadranske lignje leche de tigre u plavoj spirulini, sos od lignji, ulje od spiruline i limunove trave

Tvoje kulinarske kreacije se i danas pamte u Beogradu. Inovativnost je kod tebe uvek bila u središtu kulinarske umetnosti.
– Hvala ti na lepim rečima. Smatram da je istraživanje novih tehnika, sastojaka i kombinacija ukusa kako bi se stvorila jedinstvena i originalna jela obaveza svakog modernog šefa. Molekularna gastronomija je i dalje aktuelna jer je ona polje koje kombinuje naučne principe sa kulinarskim tehnikama, a sve u svrhu stvaranja neočekivanih oblika i tekstura hrane radi obogaćivanja iskustva obedovanja. Ja, jednostavno, svakog dana radim na novim ukusima za koje do juče nisam ni znao da mogu da se spoje.

Kada se na to nadoveže maštovita prezentacija hrane, ugođaj je kompletan.
– Jedan od ključnih aspekata kulinarstva kao umetničke forme je estetika prezentacije hrane. Način na koji je hrana složena na tanjir može biti jednako važan kao i njen ukus. Chefovi koriste boje, oblike i teksture kako bi stvorili vizuelno atraktiva jela koja pobuđuju apetit i oduševljavaju goste. Slično kao slikari koji koriste platno, chefovi koriste tanjir kao medij za izražavanje svoje kreativnosti.

Seviche od ribe ulovljene tog dana, tartaleta sa šumskim pečurkama iz Tramontane, creska jagnjetina sa skutom

Tvoja nova jela prati i linija tanjira dizajniranih samo za vaš restoran?
– Da, i opet je inspiracija Cres. U saradnji sa umetnicom iz Slovenije Bojanom Križanec jela ćemo posluživati u tanjirima sa motivima ostrva. U kolekciji su tu tanjir u obliku ostrva, zatim u obliku grba, pa tanjir koji izgleda kao kora starog autohtonog drveta, pa sve do oblika talasa, kamena sa plaže i stene. Pored toga napomenuo bih da ćemo umesto standardnih jelovnika u koricama, za svaki sled imati fotografiju nekog od predela Cresa odakle ćemo uzimati namirnice i inspiraciju. Kada gost završi večeru, dobiće za uspomenu vrećicu koja je napravljena od prirodnih materijala u kojoj može da stavi sve te slike i opise svakog jela. Čak je i ovca na vrećici napravljena od creske ovčije vune.