Chef Nedeljko Jerković, restoran Enso: Kako izgleda beogradski fine dining bez kompromisa

Enso i ovog leta podiže lestvicu na beogradskoj fine dining sceni. Iza sezonskog menija punog preciznosti i smelih kombinacija stoji chef Nedeljko Jerković — kuvar koji gastronomiju ne vidi kao obrok, već kao umetnost. U intervjuu za magazin CafeBar & Restoran, govori o tome kako izgleda kuvanje bez kompromisa, zašto je fine dining u Srbiji i dalje izazov, i koja jela za njega nose emociju, rizik i nezaboravno iskustvo.

Chef Nedeljko Jerković otkriva novu filozofiju Enso restorana

Enso iz godine u godinu leta potvrđuje svoj status jednog od najambicioznijih restorana na beogradskoj fine dining sceni. Novi sezonski meni, pažljivo osmišljen, oslanja se na lokalne sastojke, ali ih podiže na nivo koji ne trpi kompromise – kako u ukusu, tako ni u prezentaciji. U svakom tanjiru ogleda se filozofija chefa Nedeljka Jerkovića i njegovog tima: preciznost, doslednost i jasna ambicija da Enso bude mesto koje diktira standarde, a ne da ih prati. U ambijentu prijatne bašte, gosti ovog leta uživaju u jelovniku koji ne pravi ustupke – spoj tradicije, savremenih tehnika i odlučne težnje ka vrhunskom gastronomskom izrazu.

Wellington sa terijaki demiglasom, na pireu od paštrnaka i ukiseljene jabuke

Enso i novo lice beogradskog fine dininga

Novi meni donosi pažljivo oblikovane tanjire, od predjela kao što su beignet sa kozjim sirom i citrusima s brizlama, preko glavnih jela poput Ensove verzije Biftek Wellingtona i svinjskog filea sa sosom od spaljenog krastavca, do raskošnih deserata kao što su kreativna baklava i milhojas – fina poslastica od lisnatog testa.

Baklava

Za osmišljavanje menija zaslužan je chef Nedeljko Jerković, koji sa svojim timom stvara jela vođena sezonalnošću, teksturama i bezobraznim kombinacijama ukusa. Ali, zbog tog bezobrazluka i cenim i radujem se novim Nedeljkovim jelima.

Fine dining u Srbiji mi se sve više čini kao žena. Ne možeš s njime, a bez njega nikako. Zašto je fine dining u Srbiji izazov?

– Kratko i jasno: izazov je održati visoke standarde u okruženju koje još uvek uči kako da prepozna i ceni tu vrstu gastronomije. Imamo sve više gostiju koji putuju, koji su probali vrhunske kuhinje u svetu i znaju šta očekuju, ali istovremeno postoji i deo tržišta koje još uvek fine dining doživljava kao nešto pretenciozno ili “nepotrebno komplikovano”.

Beignet

Drugi veliki izazov je održivost – ljudska i finansijska. Naći i zadržati ljude koji dele isti nivo posvećenosti, koji razumeju da je svaki detalj bitan, nije lako. A uz to, cene namirnica, porezi, logistika – sve to mora da funkcioniše savršeno da bi jelo na tanjiru moglo da izgleda jednostavno i lako.

Zašto onda i dalje fine dining?

– Daje mi slobodu da kulinarstvo bude umetnost. Omogućuje mi da se bavim detaljima jer u fine diningu svaki tanjir je priča. Nova i nezaboravna. To nije obrok, već iskustvo.

Otvoreni sendvič sa sušenim biftekom, avokadom i duxellesom od pečuraka

Sada, kada je iza tebe nebrojeno jelovnika, jela, koje jelo bi izdvojio po kojem ćete pamtiti i za desetak godina?

– Voleo bih da budem zapamćen po jelu koje u sebi nosi emociju i priču – možda upravo po tom zecu sa sladoledom od karija i banane koji je svima prirastao srcu, a koliko znam i tebi. To jelo je za mene simbol svega što volim u kuvanju: hrabrost da se rizikuje, razigranost ukusa i poštovanje prema svakom sastojku. Nije to samo kombinacija ukusa, već izazov za gosta – da otvori um i prepusti se nečemu novom. Ako nekome ostane u sećanju i posle večere, onda znam da sam uspeo.

Chef Nedeljko Jerković – Svaki tanjir mora imati priču

Da ti sada dam da izabereš tri sastojka i da skuvaš jelo, šta bi izabrao?

– Jaje, kulen i vrganj. To je kombinacija koja ima sve: dubinu, složenost i karakter. Jaje kao neutralna osnova koja povezuje, kulen koji donosi dim, začin i intenzitet, i vrganj sa svojom zemljanom elegancijom. Od ta tri sastojka može da se napravi jelo koje je i domaće i sofi sticirano – recimo kremasto žumance na sotiranim vrganjima sa hrskavim mrvicama od kulena. Tri sastojka, a pun tanjir priče.

Smuđ na raguu od kukuruza sa kroketom od kulena i sosom od ajvara

Ko nije probao tvoj bački doručak od pre koju godinu, ne može da zamisli šta ti od ta tri sastojka umeš da prirediš.

– Da, da, bački doručak, drago mi je čuti da ti je ostao u pamćenju.

Svaki jelovnik obeleži i neka nova tehnika, pa me zanima koja ti je bila najizazovnija da je savladaš?

– Sous-vide je tehnika koja mi je u početku bila enigma – preciznost temperature, vreme kuvanja, vakuum, sve to je delovalo kao nauka više nego kao kuvanje. U vreme kada sam počinjao da je istražujem, nije bilo lako doći do opreme, ni do znanja, pa je sve išlo metodom pokušaja i greške. Ali, danas, ne mogu da zamislim rad bez nje. Sous-vide mi je dao kontrolu koju nijedna druga tehnika ne pruža – bilo da je u pitanju savršena tekstura ribe, sporo kuvanje mesa, ili čak infuzije i emulzije koje se precizno razvijaju na tačnoj temperaturi. To je alat koji ne ubija kreativnost, već je oslobađa – jer znaš da imaš osnovu koja je dosledna i besprekorna.

Brizla, marinirana pomorandža i grejp sa čipsom od kinoe