Italijanski šefovi otkrivaju rižoto kakav do sada niste probali

Pirinčana porodica je velika i nastavlja da se širi. Pored bezbroj sorti za rižoto, supe i salate od pirinča, poslednjih decenija naučili smo da cenimo raznolikost, tipičnu za orijentalnu kuhinju, poput basmati, suši ili crvenog pirinča.

Rižoto je pupak sveta

Italijanski uzgajivači hibridizacijom su, između ostalog, dobili i sorte venera, artemida i hermes. Na tržištu su se nedavno pojavili narandžasti i ljubičasti pirinač. Pod kišobran pirinča smestila se i pirinčana trava, koja u botaničkom smislu nije pirinač, već je prema afinitetu tako nazivamo, poput divljeg pirinča, poreklom iz Severne Amerike.  Bogatoj raznovrsnosti moramo dodati izvanredni kvalitet ovog sastojka.
„To je razlog zbog kojeg svoj rižoto uvek nazivam pupkom sveta. Mi smo skloni dodavanju elemenata koji ukus pirinča čine delikatnim i punijim, što stvara kontrast. Na Istoku, u fokusu je ne toliko ukus koliko pročišćenost, što je takođe vrednost: kuvan bez soli, dugo, pirinač je gotovo nematerijalni element, gotovo sakralan kao hleb za nas”, kaže Pjetro Liman, glavni kuvar restorana Joia u Milanu, prvog vegetarijanskog restorana u Evropi, prilikom dodele Mišlenove zvezde.

Kiseli deo istaknite limunovim sokom ili ekstraktom pomorandže

Njegov pirinač godinama je poput povrća: Liman ne koristi ni maslac ni sir.
„Međutim, ljudi to i ne primećuju jer ja radim na kremastim kontrastima ukusa.”
Njegovo polazište je tradicionalni rižoto, koji je delimično gorak: u stvari, dolazi obogaćen vinom (kiselina), krem sirom (ukus) i puterom (slatko).
„Kiseli deo, na primer, ističem limunovim sokom ili ekstraktom pomorandže, koji se tada uravnotežuju sa slatkim elementima, kao što je agavin sirup. Ukratko, ističem i kiseli i slatki deo”, objašnjava on. Za kremast kvalitet morate koristiti biljne masnoće (od špargle, bundeve, celera i sl.) koje se menjaju sa sezonom.
„Tako pirinač uvek ostaje tečan i kao serviran na talasu. Tendencija je da se fokusiramo na kvalitet umesto na količinu: za porciju od 40 g po kupcu, cena varira od 20 centi po jelu, ali poslužuje se visokokvalitetan pirinač”. Liman takođe voli da koristi i drugu sortu pirinča, kao što je venera ili basmati, koji kuva po orijentalnoj recepturi, a zatim ga, na primer, začini peteljkama šafrana i mirođije, „kao u Persiji” i poslužuje s kremastim jelima, recimo nasečenim kockama pečenih vrganja. Čak i u kuhinjama Klaudija Sadlera, iz istoimenog milanskog restorana i moderne taverne Chic ’n Quick, osim klasičnih italijanskih sorti mogu se naći i druge vrste pirinča.

Poseban ukus divljeg pirinča koji uvek ostaje u ljusci

„Venera je odlična za jedinstvena jela. Možete napraviti osnovu koja ima određenu kompaktnost i začiniti je povrćem ili ribljim sosom. Ona se takođe može koristiti i kao da je reč o završnom elementu ili da bi se pripremili kroketi od pirinča“.
Sadler takođe koristi i divlji pirinač, koji uvek ostaje u ljusci i zato je veoma ukusan.
„Koristimo ga, na primer, za jelo sa škampima ili jastogom, začinjeno jestivim kukuruznim sosom”, kaže Sadler.
On koristi basmati u velikoj meri u taverni za pripremu jedinstvenih jela za ručak, začinjenih, na primer, škampima, povrćem, kari sosom, bananom i bademom.
„Crveni pirinač”, nastavlja kuvar, „posebno je kompaktan, ne drobi se, a mi ga koristimo za salatu od povrća začinjenu različitim sosovima, poput onih od paprike ili komorača.” Pirinač koji koristi za pilav dobro ide uz salate od povrća ili ribu, ali Sadler priznaje da ipak najviše voli da ga upotrebljava za paelju.

Isto se može reći i za Antonina Kanavakujola, koji se ne ograničava i ne predlaže samo klasični rižoto već i mnoge kreativnije recepte. Na primer, uz jelo koje je zamisao kuvara vile Krespi di Orta San Đulio. Antonino  dodaje hrskavi čips od pirinča uz mus od gorgonzole i celera.
U mestu Taormine na Siciliji, gde je Pjetro Dagostino, glavni kuvar restorana La Capinera, pre nekoliko meseci na meniju imao artemidski arančino s pirinčem u morskom sosu.
„Volim pirinač i u mom meniju on nikada ne nedostaje”, iskren je kuvar. „U davnim vremenima na Siciliji su ga mnogo proizvodili. U današnje vreme, neki manji proizvođači počeli su ponovo da ga uzgajaju, posebno rimsku sortu koja se koristi za arančine i timbale.” Dagostino na meniju ima pirinač artemidu sa sipom, rakovim mesom i kremom od cvetova bundeve. „Želim da to bude rižoto”, kaže on, „ali ne začinjen na tradicionalan način, već s pireom od krompira kuvanog ispod pepela, što mu daje određenu dimljenu notu. Štaviše, zrna Artemide ostaju cela. To je pirinač koji nepcima pruža drukčije zadovoljstvo od klasičnog rižota.”

Punjena mocarela

Za Rosanu Marcijale iz restorana Le Colonne Marziale kod Kazerte, jedna od najzanimljivijih osobina pirinča jeste njegova sposobnost da se umeša sa ostalim sastojcima obogaćujući se aromom u postupku. Na primer, njen Rosso San Marzano je rižoto krem s mlekom od mocarele, koji se na tanjiru servira s celim San Marzano paradajzom u sredini i upotpunjen je kremom od bosiljka i aromatičnim biljem. Kuvarica nema uvek rižoto na meniju i obično koristi pirinač za originalna jela. Primer je Grigio Perla (sivi biser), rikota sir s dodatkom crnog rižota od sipe, kao i sartù pirinač (onaj koji je odozgo, italijanska verzija francuskog izraza sur tout), tradicionalni napolitanski recept, koji zadobija na hiljade različitih punjenja, zavisno od sezone. Rosana Marcijale koristi pirinač kao punjenje i za tajlandsku kuglu, filovanu rezancima od pirinča, kandiranu kokosovim mlekom, pečurkama, kurkumom i karijem. Štaviše, u kugli mocarele punjenoj arančinom, tradicionalni sicilijanski arančino, da tako kažemo, biva okrenut naopako.