20 sledova – Savršena fine dining avantura ili gastronomski „mamurluk“

Najznačajnija imena svetske gastronomske scene smatraju da je redefinisanje fine dininga jedna od najvažnijih tema budućnosti restoranske industrije. U razgovoru sa šefom Nikolom Stojakovićem došli smo do odgovora kakav je položaj i pravac kretanja fine dininga u Srbiji.

“Ako govorimo o gostu koji će doći samo jednom, možda je 12 ili 15 sledova sasvim dovoljno”

Godine redovnog posećivanja fine dining restorana, posebno onih modernijih, naučile su nas da visoka kuhinja, bez obzira na sva uzbudljiva iskustva koja pruža gostima, u trenutnoj situaciji sa sobom nosi i jedno pitanje: Da li je moderna visoka kuhinja u ovom veku postala prekomplikovana za goste da bi se mogla redovno konzumirati?
Da se razumemo, ako nije u pitanju neko ko podržava sve inovacije ili se divi kreacijama velike većine šefova, posmatrano iz ugla gosta, teško je zamisliti tog gosta koji može više od jednom ili maksimalno dva puta nedeljno da uživa u degustacionim menijima koji sadrže dvadesetak, pa i tridesetak sledova. Ma koliko genijalna i nutricionistički perfektno složena ta jela bila.
Na ovu temu, kao i na temu budućnosti fine dininga, razgovarali smo sa šefom Nikolom Stojakovićem, koji je i više nego stručan da odgovori na sva pitanja i dileme. Njegovo znanje i impresivna radna biografija u kojoj se nalaze četiri restorana sa dve i jedan restoran sa tri Mišlenove zvezdice kazuju o kakvom se stručnjaku radi. Sa konstatacijom/dilemom da je fine dining postao prekomplikovan za redovnog gosta, šef Stojaković se ne slaže.
“Za nas koji kreiramo nije komplikovan i mi kao kuvari imamo posebno gledište. Svaki zalogaj ima svoju priču i ako je onaj koji konzumira razume u istoj će i uživati. Ljudi koji odlaze u restorane moderne kuhinje retko biraju 20 gangova, već se opredeljuju za 7 ili 11, u zavisnosti od trenutka. Kada kreiramo jedno jelo ono nije pun tanjir koji morate da pojedete, već jedan ili tri zalogaja koji se drugačije jedu. Potrebno je znati kako se moderna kuhinja konzumira. To je specijalna vrsta hedonizma koju pojedinci razumeju, ali je sve više i mladih ljudi koji vole avanture. Kada dođe neko u restoran koji ima Mišlenovu zvezdu, on mora biti spreman na drugačiju ponudu. Nije nužno da se opredeli za mnogo gangova, jer imate mogućnost da uzmete samo 5 gangova. Ono što je važno, od ulaska u ovakvu vrstu restorana do odlaska, svaki pojedinac živi ‘kulinarsku priču’ i to je suština. Oni koji očekuju pun tanjir supe, mnogo predjela, veliku porciju glavnog jela, a za kraj tortu ili kolač, za njih je potpuni promašaj ovakav restoran visoko modernog kulinarstva. Znači, konzumacija nije komplikovana, nego je potrebno znati konzumirati. I svakako da se ne zaboravi da uvek dobro vino upareno sa ovom hranom čini zadovoljstvo većim”, kaže šef Stojaković.

„Čak i u zapadnim zemljama, najbogatiji gosti konzumiraju fine dining maksimum jednom nedeljno“

Ostavljajući mogućnost da ne spadam među one koji razumeju ovu vrstu specijalnog hedonizma, nastavljamo razgovor spominjući lično neverovatno iskustvo u ručku/večeri koje je trajalo tri sata i koje ću zasigurno pamtiti do kraja života. Ipak, sutradan sam osetio gastronomski “mamurluk” i narednih dana sam poželeo da pojedem nešto što jednostavnije. Ipak, na stranu subjektivni osećaj, u ovom trenutku daleko važnije je pitanje koliko je isplativo zadovoljiti gosta jednom mesečno, umesto jednom nedeljno uz klasičan francuski meni visoke kuhinje od 3 sleda za ručak i 5 sledova za večeru. I koliko su naši gosti spremni za ovu avanturu?
“Vi ste preterali! Čak i u zapadnim zemljama, najbogatiji gosti konzumiraju fine dining maksimum jednom nedeljno, možda i ređe. Mnogi gosti su zainteresovani da probaju, i deo njih se zadržava na ovakvom meniju, a deo shvata da to nije za njih. Potrebne su edukacije i potrebno je vreme kao i za sve. Na početku jednom mesečno pa sve češće, pa gost vremenom počinje sve više da se interesuje, istražuje i na kraju zna šta dobije i koliko je kvalitetno. Za početak mnogi žele da upoznaju ceo proces kako se servira, poslužuje, kako su usklađeni sledovi i komentarišu često celu ‘ceremoniju’ ove kuhinje. Da li smo mi sa Balkana spremni na ovu vrstu kuhinje u potpunosti? Možda još ne, ali polako se donosi iz drugih zemalja, naročito oni koji često putuju i upoznaju kako visoku kuhinju tako i restorane i žele da nastave sa konzumacijom i kod nas”.
Moderna visoka kuhinja, na koju su najviše uticali Feran Adrija i Pjer Ganjar su ritual restoranske večere, pa i ručka, doveli do neverovatnih visina, pa mnogi šefovi danas smatraju da večera sa manje od dvadeset sledova gostu ne pruža potpunu informaciju o njihovom restoranu.
“Ne bih se baš složio. Možda za prvi put može da se uključi 20 sledova, ali već drugi, treći put gost tačno zna koliko mu je potrebno i šta želi da jede. Ako govorimo o gostu koji će doći samo jednom, možda je 12 ili 15 sledova sasvim dovoljno, ali i to zavisi od više faktora. To su tzv. ‘bites’ ili bajtovi, odnosno svaki sled je jedan zalogaj. Svaki šef kuhinje želi da upozna gosta sa menijem, ali ako je u pitanju redovan gost, to nije neophodno”.
Gastronomski turizam omogućio je rast takvog pristupa fine diningu. “Noma” nikad ne bi mogla živeti bez gastronomskih turista, koji ciljano lete preko pola sveta da bi jeli Redžepijevu hranu. “Masa” i “Fat Duck” takođe. Čitava baskijska visoka kuhinja bi bila neodrživa bez gastro turista. Ako se gleda iz vizure globalnog gastro turizma, ova vrsta degustacionih menija sa 15+ gangova ima smisla. Pandemija je pokazala sve slabosti ove prakse. Nameće se pitanje da li je moderna visoka kuhinja ovog tipa bez stranih turista gotovo nemoguća.

„Domaći gost je postao turista u sopstvenoj zemlji“

“Domaći gosti su zamenili turiste i to je odlično. Nisam rekao da je dovoljno, ali domaći gost je postao turista u sopstvenoj zemlji, jer želi da istražuje, baš kao i kada je sam na drugoj destinaciji. Mislim da smo dobili dvostruku priču domaćeg, ali i stranog gosta koji počinje polako ponovo da putuje. Tokom pandemije, kada su restorani bili zatvoreni za javnost i samo su isporučivali hranu, pokazalo se da gosti na daljinu vole da probaju nešto novo. Činjenica da nije moglo da se isporuči svih 15 ili 20 sledova, ali se baš uživalo u manjim narudžbinama. Sada nastavljamo gastronomsko putovanje i uživanje kada se svet ponovo pokrenuo. Zato smo u Tikveš vinski turizam i uveli neobične destinacije, gde se izvanredna hrana može konzumirati na sasvim drugačiji način. Poseban užitak imaju gosti koji posete Barovo, gde se na drugačiji način doživi hrana koju pripremim i uz upareno vino, većina ne želi da ode sa ove posebne destinacije”.
Većina pobrojanih svetskih restorana pored degustacionog menija uvode i a la carte ponudu. Takav način rada zahteva brojnu ekipu u kuhinji i povećanu i komplikovaniju nabavku. O tome šef Stojaković kaže:
“Rešenja uvek postoje, ali je reč ipak o dobroj organizaciji. Zavisi od mnogo faktora – da li je veliki ili manji restoran, da li tim koji radi funcioniše kako je potrebno. Znate, postoje veliki restorani sa brojnom ekipom i posle svakog dana ili nedelje tim je umoran, i prepozna se da nešto nije kako treba. S druge strane, imate manje funcionalne timove koji znaju tačno šta ko radi u kom trenutku, i ‘orkestar’ u kuhinji mora da bude naštimovan. Bilo je prilike da sam sa samo dvoje ljudi uspeo da nabavim sve potrebne namernice za 70 gostiju za samo dva dana i da u jednom danu iznesem 7 gangova koji su, pored toga što su bili ukusni i odlično izgledali. Danas nabavka nije više toliko komplikovana. Vi tačno znate gde možete da kupite uvek sveže i da za jedno prepodne obezbedite sve potrebne sastojke za taj dan, na dva mesta. Ako za goste želite da spremite nešto prirodno i organsko, destinacija na Barovu pruža sve potrebno. A šta, morate da otkrijete sami. Ja volim da biram sve sam i da dodirnem i pomirišem i na osnovu toga znam šta ću u kuhinji da napravim i koliko će gost biti zadovoljan, a tada je i kuvar zadovoljan”.

Rešenje za pomalo paradoksalan položaj moderne visoke kuhinje koji je došao do izražaja tokom epidemije koja je pokosila veliki broj haute cuisine restorana, može se videti u velikim francuskim restoranima poput L’Arpege ili Ledoyen. Prvi ne poslužuje menije sa više od deset sledova, dok je drugi uveo i a la carte ponudu jer su se okrenuli domaćim gostima. Ipak, neki od najznačajnijih šefova današnjice poput Puljizija, Kolagreka, Alenoa i En Sofi Pik smatraju da je upravo redefinisanje fine dininga kao gastronomskog iskustva jedna od najvažnijih tema budućnosti restoranske industrije.

8 jela je maksimum?

U našim restoranima nije bilo akrobacija sa glomaznim menijima i gotovo svi, vrlo mudro i vešto nude do maksimalnih 8 jela. Pa, tako Homa ima dva degustaciona menija, jedan od šest, a drugi od osam. U Salonu 1905 možete birati između menija od četiri i šest gangova, a Langouste nudi premium meni od 8 jela.
Tako će najverovatnije ostati, bar dok se granice potpuno ne otvore, a tada može da počne lov na inostrane goste, koji će na aerodrom Nikola Tesla sletati ne pitajući se za broj sledova, već isključivo zbog majstorija naših šefova.

Šef Nikola Stojaković

u dosadašnjoj karijeri radio u vrhunskim pariškim objektima, poput hotela Sangri-la (2 zvezdice), u restoranima Le Pre Catelan (3*) i Lassserre (2*), hotelu Park Hyatt (1*), hotelu George V (2*), hotelu les Elysees du Vernet (2*). Trenutno radi u sistemu Tikveša kao šef i CEO za ketering menadžment