U coffee baru Osam kafa se priprema s dušom: Elena Šerjakova prenela je posao iz Moskve u Beograd

Iza 2 beogradska coffee bara, simboličnog naziva Osam, stoji bračni par, Elena i Stanislav. O njihovim počecima, konceptu, ponudi, razlici između Rusa i Srba kada je konzumiranje kafe u pitanju, priča Elena Šerjakova.

Coffee bar Osam radi na dve adrese u Beogradu

Elena i Stanislav su 2015. godine u Rusiji otvorili prvi caffe pod nazivom 8/25. Ispočetka bio je to mali objekat za specijalne kafe za poneti. Postepeno su se razvijali i za pet godina su otvorili objekat od 150 kvadrata sa sopstvenom kuhinjom i pekarom. Posao je cvetao, promet je rastao, a sa njim i obučenost ljudi koji su radili sa bračnim parom.

Wild Studio

Ime našeg lokala u Beogradu, Osam, takođe je povezano sa prvom kafeterijom, ali smo ove godine, nažalost, prodali posao u Moskvi. Shvatili smo da je za održavanje željenog visokog kvaliteta potrebno stalno prisustvo, te smo doneli odluku da se fokusiramo na razvoj kafeterija u Beogradu – započinje priču Elena Šerjakova.

Kako su izgledali vaši počeci u Moskvi?
– Stanislav je bio odgovoran za dokumenta, finansije i nabavku, a moj deo posla je bio koncept, marketing, društvene mreže i motivacija zaposlenih. No, ova podela dužnosti je uslovna, jer podjednako učestvujemo u svim poslovnim procesima. Kada smo otvorili prvi kafe u Moskvi, sami smo vršili popravke, oboje smo bili iza pulta, kuvali kafu, pekli peciva i komunicirali sa gostima. Naša filozofija je da svojim rukama i dušom stvaramo projekat (osmeh). I beogradski objekat je otvoren po “Uradi sam” principu.

Pretpostavljam da ste po dolasku u Srbiju proučavali ugostiteljsku scenu u Beogradu. Da li vam je to pomoglo u određivanju koncepta?
– Došli smo u Srbiju bez jasnih planova za budućnost, a prvih šest meseci samo smo razgledali Beograd i upoznavali se sa ponudom. Oduvek smo bili zainteresovani za industriju kafe te nam je lokalno tržište kafe bilo u fokusu. Shvatili smo da nedostaje format malih kafića sa kvalitetnom kafom i prezadovoljni smo što se naša procena pokazala tačnom.

Coffee bar Osam radi sa lokalnim pržionicama kafe

U razgovoru sa srpskim baristima dobio sam informaciju da su ruski ugostitelji daleko upoznatiji od naših kada su u pitanju vrste, kvalitet i priprema kafe. Kakvo je vaše mišljenje?
– Da, zaista mislim da je tako. U Rusiji je razvoj segmenta specijalne kafe počeo početkom 2000-ih, a u poslednje dve decenije ova kultura se veoma razvila. Kada smo stigli u Beograd pre dve godine, uvideli smo da je ovde nivo razvoja specijalne kafe sličan onom u Moskvi pre oko 12 godina, ali moramo uzeti u obzir razliku u veličini i broju stanovnika. Međutim, stvari su se prilično brzo promenile u poslednje dve godine. Skok u kvalitetu se dogodio, ne samo zbog emigracije Rusa i otvaranja novih lokala, već i zbog toga što je sve više srpskih ugostitelja, pržionica i vrhunskih barista koji su zainteresovani za segment kafe. Raduje me razvoj kulture ispijanja kvalitetne kafe u Beogradu.

Wild Studio

Zanima me kako dolazite do kafe, da li je uvozite ili ste uspeli da ostvarite saradnju našim pržioničarima?
– Od početka radimo sa lokalnim pržionicama. Već drugi dan po dolasku u Beograd upoznali smo Matiju, vlasnika pržionice i kafeterije Fuka i od tada sarađujem. Opredelili smo se za njih jer nam se pogledi na ukus i pečenje zrna podudaraju i zadovoljni smo ovim partnerstvom. Što se tiče cena, kafa je oko dva puta skuplja nego u Rusiji. To je zbog lokalnih uslova i karakteristike tržišta. Pored toga, ovde je teže pronaći određene zalihe i ambalažu na koje smo navikli. Međutim, mi se prilagođavamo tržištu, pronalazeći alternativna rešenja. Za kupovinu ostalih sastojaka uglavnom koristimo Metro mrežu, ali ponekad radimo i sa drugim dobavljačima, kada je, recimo biljno mleko u pitanju.

Složili smo se da vaše kafeterije imaju ruski prizvuk, što je i logično. Ali, šta to konkretno znači kada je vaša ponuda u pitanju?
– Ruski prizvuk u našim kafeterijama je izražen kroz pristup određivanja menija i izboru pića koji nudimo. Primetili smo da lokalno stanovništvo više voli espresso i kafu u turskom stilu, kao i klasični cappuccino. U Rusiji su popularniji veći formati kafe, kao i mlečnija i slađa pića poput cappuccina, caffe latte i RAF kafe. RAF kafa je napitak od kafe, stvoren u Moskvi 2000-ih, kojeg do dolaska Rusa nije bilo u srpskim kafićima. To je desertno piće, slatko i kremasto. Iako se u Rusiji tradicionalno pije vruća, mi smo, zbog prelepe klime u Srbiji, dodali i hladnu verziju RAF kafe. Lako se kuva. U aparatu se kombinuju espresso, sirup, slatka pavlaka i mleko i sve se zagreva stvaranjem pene i do 2 santimetra.

Wild Studio

Klasično je sa ukusom vanile, ali u Rusiji je od 2012. glavni trend RAF sa ukusom lavande, te je i on sada postao klasika. Takođe nudimo neobična hladna pića kao što su espresso tonik (led, tonik, dvostruki espresso sa dodatkom limuna) i bumble (sok od pomorandže i espresso). Bumble se može poslužiti i hladan i topao. Ova pića je teško naći u srpskim kafeima i to daje taj ruski prizvuk i originalnost u našem meniju. Još jedna “ruska priča” je matcha čaj. U Rusiji su Matcha latte i pića na bazi matchee veoma česti, pa shodno tome imamo neobične opcije poput Matcha tonika ili Matcha sa sokom od pomorandže. To je odlična alternativa kafi jer je osvežavajuća i prepuna vitamina.

Natalija Obruč je jedan od glavnih aduta u vašoj kafeteriji. Da li biste mogli da je predstavite našim čitaocima?
– Natalija ima više od 16 godina iskustva u industriji kafe i odgovorna je za kvalitet napitaka od kafe. Pored provere kvaliteta kafe i napitaka, bavi se regrutovanjem i obukom barista. Sertifikovana je od strane Specialty Coffeee Association za profesionalnog baristu, za poznavanje senzornih veština i veštine pripreme kafe.

Wild Studio

Aktivno se takmičila i osvajala je brojna prvenstva u Rusiji i inostranstvu, a u septembru ove godine u Beogradu bila je sudija na prvenstvu u spremanju kafe Aeropress metodom. Njeno autorsko piće Irish Coffee, sa kojim je pobedila u Rusiji na Coffee In Good Spirits 2017. godine, možete probati kod nas. Radi se o unikatnoj varijaciji klasične Irske kafe. Pripremamo je na bazi filter kafe sa dodatkom viskija i kreme.

Po kolačima se jasno vidi da naša sagovornica i njena ekipa dolaze iz Rusije. Zapekanka, kolač od rikota sira i prelivom od višnje i Muraveynik sa Dulce de leche kremom su trenutno, pored kolača od limuna, u ponudi kafeterija Osam.

Wild Studio

Za kraj razgovora bih vas zamolio da podelite vaše planove. Možemo li očekivati još koju kafeteriju u Beogradu, ili u nekom drugom gradu u Srbiji.
– Želja nam je da nastavimo da se razvijamo i planiramo u narednoj godini da otvorimo još najmanje dve nove kafeterije. Razmatramo otvaranje nove bašte, ali za to su nam potrebni partneri koji će nam pomoći u realizaciji projekta. Odlučni smo i spremni da ostvarimo zacrtane ciljeve.

Više o coffee baru Osam pročitajte u novom broju magazina Cafe Bar & Restoran