Kako je Mihailo Kovačević iz Gradske pržionice postao tragač za kafom mudrosti

Mihailo Kovačević, alfa i omega projekta „Gradska pržionica“, na svom putu otkrivanja savršenog blenda kafe, podseća na srednjovekovne alhemičare kojima je cilj bio stvaranje kamena mudrosti, čudesnog eliksira koji leči sve bolesti i čini vas besmrtnim.

„Kada sam počinjao sve kafe su bile gorke i iste“

Pripadam generaciji koju su plašili kafom i pričom o izrastanju brkova. Nakon prevare sa cikorijom u beloj kafi dugo je taj, prirodom dani, napitak stajao u zapećku moga života. Osim kad bi mi baba tutnula mlin jer joj dolaze prijateljice na kafu. Ovih dana, otprilike pola veka kasnije ulazim u kuću na Senjaku, uz objašnjenje da je tu ta čuvena Gradska Pržionica. Objašnjenje nije bilo potrebno jer sa ulice sve toliko miriše da fali samo ratluk i voda. Ok, kako kome.
Upoznajem Mihaila Kovačevića. Pržioničara. Sa velikim slovom. Uvek je nezgodno kada muškarac opisuje muškarca, ali radi se o šarmantnom čoveku, koji s punim pravom može da ponese epitet šmekera kojeg biste rado poželeli za prijatelja. Nenametljiv u razgovoru, skroman, što nikako ne ide uz njegovo enciklopedijsko poznavanje kafe, iza koje stoji ljubav prema svakom zrnu koje prođe kroz njegove ruke. U njegovom carstvu kafe.
„Svako putovanje ima svoj početak i destinaciju, svaki put svoje prepreke i raskrsnice, svaka ideja svoje izazove. Moje putovanje, moj put, moja ideja počinju davno kada sam u prvom susretu sa kafom shvatio da je kafa deo naše tradicije, našeg identiteta, način našeg druženja, povezivanja sa drugima. Sada već davnih 90-tih u svom prvom susretu sa kafom, u našoj zajednici su bile prisutne samo komercijalne kafe koje su imale zajedničke osobine. Sve su bile gorke i iste“, započinje priču Mihailo dok dobijamo kafu. A kako Mihailo priprema i servira kafu? Dok sam ga gledao za aparatom, mogao bih se zakleti da priča sa kafom. Na nemuštom jeziku, neznanom nama običnim smrtnicima.
Na pomen davnih godina prisetio sam se kako su nicale privatne pržionice širom zemlje. Njihovo umeće se svodilo na princip, stavi zelena zrna kafe i prži ih dok ne pobraone.
„Ovaj put sa svim svojim preprekama i raskrsnicama u vidu pitanja, kako se određuju organske arome kafe, kako se peče i priprema kafa, kako se klasifikuje i ocenjuje kafa, kako se analizira i ispituje kafa vodili su me od Nemačkih laboratorija do Italijanskih škola za pripremu kafe. Danas sa sigurnošću mogu da kažem da je ispitivanje kafe kao plivanje uzvodno. Ako stanemo idemo nizvodno. Zato su tim ljudi koji ispituje, peče i priprema kafu u Gradskoj Pržionici najvredniji resurs“.
Sinonim za kafu je u Srbiji dugo bio Brazil. Mihailo otkriva da to i nije baš tako. Otvaraju se horizonti, Indija, Južna Amerika, Etiopija…. Pitam ga koliko vrsta kafi čuva u svom magacinu.
„Radoznalost, ali i pitanja koja sam sebi tada postavljao, da li baš svaka kafa mora da bude gorka, poveli su me kroz putovanje od Kenije gde se i danas uzgajaju jedne od najcenjenijih kafa, pa sve do Probat-ove laboratorije za ispitivanje kafe. Možda je moj odlazak 90-tih u Keniju bio drugim povodom, možda su obuke u Probatovim laboratorijama odredile destinaciju mog putovanja, ali danas posle višedecenijskog putovanja Gradska Pržionica ima 56 vrsta kafa iz 29 zemalja sveta kao i najsavremeniju opremu za ispitivanje sirove i pržene kafe“.

„Blendiranje kafe je nauka za sebe“

Nekad bilo gorka, slađa, slabija ili jača. Sada je tu more u kojem se čovek lako izgubi. Mihailo vadi davljenika iz mora i objašnjava neverovatnom lakoćom.
„Ljudi kažu kako ne mogu da popiju uveče kafu jer neće moći spavati. Ako popiju robustu, sigurno to neće moći jer ima gotovo dvostruko više kofeina nego arabika. Arabika, na drugoj strani, sadrži dvostruko veću koncentraciju aromatičnih ulja i prirodnog šećera koje utiče na ukus“.
Radi lakšeg shvatanja prevodim u mislima: Robusta je „muško“, sirovo i jače, a Arabika je „žensko“, sofisticiranije i s puno ukusa. Sada je logično da same, ove dve osnovne vrste, ne mogu. Kada se pomešaju, pardon, blendiraju, funkcionišu savršeno.
“Blendiranje kafe je nauka za sebe za koju je potrebno pre svega veliko iskustvo i poznavanje svake od pojedinačnih kafa koje se blendiraju. Da bi se blendiralo više kafa neophodno je pre svega probati svaku kafu posebno. Idealna je ona kafa koja ima izbalansiranih svih šest karakteristika kafe (aroma, ukus, kiselost, slatkoća, telo i afertaste). Pošto ni jedna kafa nema sama po sebi izbalansirane gore pomenute karakteristike već često jedna nadjača drugu koristi se postupak blendiranja. Sa druge strane klijenti često imaju svoj zahtev kakvu bi kafu želeli pa se u skladu sa njihovim ukusom pravi blend. Kako smo dugo živeli pod uticajem italijanskih brendova kafe mi smo u velikoj meri formirali ukus prema njihovim kafama koje u osnovi imaju Brazil kao podlogu, a onda dodavanjem Indije stvaraju kremastu strukturu, a centralno američkim kafama (Gvatemala, Honduras, Kolumbija itd.) postižu kompleksnost i uravnoteženost u kafi, a često njhovim tamnijim pečenjem dobijaju čokoladnu notu na koju se klijenti lakše navikavaju“.
Mihailo mi, onako usput, spominje Probatovu obuku za prženje kafe. A radi se o Harvardu i Sorboni za prženje kafe. Primaju osam kandidata godišnje. Naravno, Mihailo ju je završio.
„Bilo je to 2014. godine. Fascinirao me je pristup i način na koji se inženjeri u Probatu odnose prema procesu pečenja kafe, laboratorijska oprema sa kojom ispituju kafe, uticaj temperature (transport toplote) na svako zrno kafe i detalji koji odlučuju na aromu, ukus, kiselost, slatkoću i telo kafe je za mene u tom trenutku bilo nešto što me je potpuno uvuklo u svet kafe. Proces pečenja kafe i njegov uticaj na organske karakteristike kafe koji se proučava i dan danas u Probatu je za mene, koji sam tada tek ušao u svet kafe bilo nešto sasvim imaginarno. To me je osvestilo jer sam shvatio koliko mi kao krajnji konzumenti često ne znamo ništa o sirovini od koje je napravljen konačni proizvod već dopuštamo da nam se servira vrlo diskutabilan kvalitet“.

„Izbori se za svoj ukus i probaj različite vrste kafe, poruka je kojom bih sve motivisao da uplove u fascinantan svet kafe“

Bob Dilan se u pesmi “One More Cup Of Coffe Before I Go” oprašta sa devojkom i ta šolja kafa zaokružuje noć provedenu s njom. Magija kafe. I dok su alhemičari od pamtiveka tragali za zlatnom formulom, Mihailo to čini sa svojim crnim zlatom. Najteže pitanje mora biti postavljeno na kraju. Koja je najbolja kafa?
„Ideja da je najbolja kafa ona čiji vam ukus najviše prija. To je temelj Gradske Pržionice koja sa preko 50 vrsta kafe, najsavremenijim uređajima za ispitivanje sirove i pržene kafe, automatskim upravljanjem procesa prženja, kreira svojim klijentima kafu prema njihovim željama i ukusu i to konstantno kako zbog softverski kontrolisanog pečenja tako i zbog laboratorijske provere kvaliteta. Jedinstveni u ovom delu Evrope brzo su nas prepoznale mnoge strane i domaće kompanije, ambasade i ugostiteljski objekti na čijim su šoljicama istaknuti njihovi brendovi dok je naša zajednički stvorena mešavina kafe u svakoj šoljici. Na kraju krajeva naši klijenti su i kreirali svoju mešavinu kafe uz našu pomoć i znanje koje delimo sa svima koji bi da putuju kroz magičan svet kafe. Izbori se za svoj ukus i probaj različite vrste kafe poruka je kojom bih vas motivisao da uplovite u fascinantan svet kafe“, poručuje na kraju razgovora Mihailo Kovačević. Pržioničar.
Surova, kako neki zovu ova moderna vremena su nam odneli mnoge zanate. Krojači, obućari, sajdžije, šeširdžije, krznari, sve sami nepriznati umetnici nestaju pred našim očima. Potpisujem da nam svi oni već sada nedostaju. I ne samo zbog toga, ne smemo dozvoliti da ostanemo bez svog pržioničara kafe. Da nam bude komšija i prijatelj. Poput Mihaila.

Kafa… U svako doba dana

Prva jutarnja kafa: Ristreto – kratki espresso za razbuđivanje.
Kafa u 11 sati kompanijski sastanak: Espresso – najviše prija telu nakon doručka, ali bez dodavanja mleka i drugih stvari.
Kafa u 14 sati sastanak sa klijentom: Cappuccino – dovoljno da malo zasiti pre ručka, a i potrebno je duže vreme da se pije u odnosu na espresso. Taman dok traje razgovor.
Kafa u 17 časova, posle posla sa kolegama: Afogato – Espresso sa sladoledom kao poslastica umesto kolača.
Kafa uveče, posle 19 časova, kućna relaks varijanta: Tradicionalna kafa sa familijom po mogućstvu „Pržioničar“, jer nema mnogo kofeina
Kafa za zavođenje: Moka – žene vole čokoladu, a i staklena čaša u kojoj se priprema izgleda zavodljivo sa više nijansi boja zbog mešanja čokolade, espressa i mlečne kreme.