Kako je Pavle Gordić spojio domaći duh i francuski chic kroz bistro Kajmak & Brie

Pavle Gordić, mladi chef novootvorenog bistroa Kajmak & Brie, za magazin Cafe Bar & Restoran beskompromisno iznosi svoje mišljenje o kuvarskoj profesiji, pojašnjava zašto su mu manje kvalitetni komadi mesa izazov i šta želi da pokaže svojim kuvanjem. Pavle Gordić je odrastao na kvalitetnoj hrani, u okruženju gde se izraz “organsko” nije ni koristio, jer su sve namirnice bile zdrave. Jelo se sezonski i raznovrsno i nije bilo biranja, niti opcija da li se nešto voli, ili ne. Tako se i rodila ljubav prema hrani i prema kuvanju.

Pavle Gordić, chef bistroa Kajmak & Brie, za magazin Cafe Bar & Restoran

– Verujem da je to moje odrastanje u zdravoj sredini uticalo na moju filozofiju kuvanja. Jednostavno sezonski. Jesti namirnicu kada je najbolja i najkvalitetnija. Posle toga u srednjoj školi se to interesovanje poprilično izgubilo jer je školsko gradivo staromodno i mnoge stvari mi nisu bile korisne u daljem radu. Jednostavno ne daje se na suštini, ne priča se i ne uči se koliko je kuvanje naporan posao i koji trud i odricanje su potrebni da bi se došlo do nekog nivoa znanja. O gradivu da ne pričam koje je jako staromodno i u kojem se i dalje priča o služenju u tembalima. Takođe, kuhinje u kojima se radi praksa su loše opremljene, ne priča se o modernim tehnologija, niti bilo šta slično. Moguće je da nije u svakoj školi tako, ali ovo je moje iskustvo, a verujem da je kod većine mojih kolega isto, ili bar slično – kaže na početku razgovora Pavle koji je trenutno chef kuhinje bistroa Kajmak & Brie.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Kajmak i Brie bistro (@kajmakibrie)

S obzirom na ovakvo iskustvo, ko ti je onda bio uzor u tim prvim koracima u profesionalnom kuvanju?
– Kao i mnogima, jedan od uzora je chef Marco Pierre White, a što se tiče domaćih spomenuo bih Peđu Veselinovića koji je bio chef kuhinje hotela Hyatt, a posle i dugogodišnji chef kuhinje restorana u sklopu hotela Grand Casino, kao i mnoge druge kolege sa kojima sam sarađivao. Svima je bilo zajedničko da su, pre svega, bili dobri ljudi i da su se mnogo namučili da bi došli do nekog znanja i poštovanja. Puno je kvalitetnih kuvara u Srbiji koji ne dolaze do izražaja što se pažnja poklanja samo pojedincima i što su mnoge stvari više šou program i ništa više. Mnogi od njih nisu iskusili pravi posao u kuhinji i krivo mi je što mnogi ne dolaze do izražaja samo zato što njihov restoran nije ,,in’’ ili nije trenutni ,,hype’’. Stoga, koristim ovu priliku da kažem – bravo! Bravo za sve kuvare koji daju svoj život, vreme, liju znoj, žrtvuju odnose sa ljudima I porodicom. Koji zaista žive svoj posao!

Hvala ti na iskrenosti, lepo rečeno. Voleo bih da mi otkriješ kako je tekla tvoja dalja karijera?
– U Srbiji sam radio u Novom Sadu na nekoliko mesta. Takođe, nekoliko sezona sam radio u Hrvatskoj i Crnoj Gori, a četiri godine sam radio na 8 različitih brodova. Počeo sam od onih sa najnižim standardom, te sam se polako penjao u viši razred da bih završio na brodovima koji su imali prefiks – excelence, sa najvišim standardom. Kad je rad na brodovima u pitanju, mišljenja su podeljenja, a moja poruka je da na svakom mestu može da se nauči, napreduje, jer čak i dok radite u “najobičnijoj” kafani, vi možete da napredujete. Eto, ja sam, na primer, naučio da pripremam burek u jednoj šabačkoj pekari. Poenta je koliko ćete se baviti svojim kuvanjem, razmišljanjem o napredovanju što se tiče veština ili receptura. Za mene je kuvanje opsesija i verujem da će se mnogi složiti sa mnom. Mislim, naravno na one koji zaista vole i žive ovaj posao.

I dolazimo do priče zvane Kajmak & Brie. Kako je nastala ideja?
– Kajmak je prvi, a brie je drugi, tako da se radi o eksperimentu koji povezuje našu i francusku kuhinju. Ipak, za nijansu idemo više ka našoj tradicionalnoj kuhinji i francuski momenat koji je iskazan kroz namirnice i tehnike pripreme. Samu ideju smo osmislili moj poslovni partner Srećko Ostojić i ja iz razloga što nam se obojici oduvek sviđao ovaj koncept, a opet izuzetno cenimo i poštujemo našu kuhinju i tradiciju.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Pavle Gordic (@pavle_gordic)

Bistro je trenutno možda najpopularnija restoranska forma u Beogradu. Kakva su bila razmišljanja o jelima koja ćeš prezentovati, pogotovo što je objekat u okviru Paliluske pijace koja sada već ima jasno definisani i prepoznatljivi koncept?
– Ideja je svakako bila da imamo jela koja su poznatija da kažemo široj populaciji, ali da imaju takođe nešto samo nama svojstveno i unikatno. Da ponudimo jela koja ne mogu da se pronađu baš u svakom restoranu. Jednostavno, filozofija je da imamo za svakog ponešto, ali da je spremljeno na što kvalitetniji način. Rizikovali smo dosta, jer u naš restoran se dolazi namenski, a s obzirom na to da je lokal u okviru pijace, fokus nam je bio na tome da posebnom i privlačnom hranom privučemo goste.

Kuhinja je prostorno daleko manja od klasičnih restoranskih. Kako funkcionišeš?
– Svaki kuvar ima zadatak da u datim uslovima prilagodi jelovnik kako bi ostvario najbolji mogući proizvod. S tim u vezi, naša kuhinja jeste manja, ali sam je namestio po sebi i organizovao da mi bude sve pod rukom i funkcionalno. U suštini nemam neke veće probleme u radu, kuhinja je dosta dobro opremljena, tako da uvek mogu da obezbedim dobar proizvod.

Koji te sastojak trenutno najviše inspiriše i koje tehnike su ti najdraže?
– Nemam neki određeni sastojak, ali bih ipak izdvojio “jeftinije”, a kvalitetne delove mesa za koje je potreban mnogo veći trud, rad i tehnike kuvanja da bi se došlo do kvalitetnog finalnog proizvoda. Što se tiče tehnika, najviše se igram i eksperimentišem sa dimljenjem. Naravno, zastupljene su manje-više sve modernije tehnologije pripreme koje su verujem većini već poznate.

Od jela koje sam probao pileći parfe sa malinom je potpuno francuska priča, zatim pihtije, koje su svojom lakoćom prilagođene osetljivijim nepcima, a burek sa seckanom teletinom i brie sirom možda ponajbolje odslikava tvoju viziju spoja Francuske i Srbije. Od glavnih jela favorit mi je svinjska nogica punjena musom od piletine i tartufa. Uglavnom, utisak mi je da sva jela sa menija su tako izbalansirana da se jaka osnova poput recimo svinjskih nogica “ublažava” sosovima, dok se pileći parfe “pojačava” malinom i džemom od kruške.
– Dobro ste definisali i rekli sve vezano za hranu. Većina jela za mene lično su bazirana na lepim uspomenama. Kažem to jer me skoro svako jelo podseća na određeni deo života i zaista se trudim da prenesem deo mog osećaja i nostalgije na tanjir.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Kajmak i Brie bistro (@kajmakibrie)

Možeš li da mi otkriješ koja su to nova jela koja su već spremna za jelovnik?
– U narednom periodu, umesto pihtija ubacujemo komplet lepinju koja ima posebnu notu jer se pravi sa dimljenim pretopom i sa fermentisanim testom, takođe bih izdvojio salatu od cvekle sa orasima, bri sirom sa plesnima i dresingom od borovnice kao još jednu vegetarijansku opciju. Za sam kraj dodao bih desert Rum baba – francuski klasik koji je meni drag jer koliko god se činio jednostavnim, uopšte nije lagan da se napravi na pravi način. Ovaj desert se služi u mnogim vrhunskim svetskim restoranima jer se radi o kolaču sa tradicijom i dušom. Na prvi pogled jednostavan, ali opet tako kompleksan i zanimljiv. Baba rum je kolač koji za mene najslikovitije opisuje francuski bistro.

I za kraj, zanima me koji su planovi u bliskoj budućnosti?
– Planovi su da pružim najbolje od sebe i da uložim svu energiju i znanje u dalji napredak restorana. S obzirom na to da smo se tek otvorili, čeka nas dug i naporan put u daljem radu, a to je unapređivanje naše ponude – zaključio je naš sagovornik, mladi chef Pavle Gordić.