Pene, želei i koktel sferifikacija by Vlada Simić

Bartender Vlada Simić nastavlja da nas uvodi u svet kulinarsko-barmenskih tehnika. Ovoga puta otvaramo novo poglavlje kroz pripremu pena, želea i sfera

Za šećernu vunu mora da se napravi dobar sirup

Pene su izuzetno primenljive i trenutno najzanimljivije gostima. Isi boce su pomogle razvoj bartendinga, čuvaju od uticaja kiseonika i obezbeđuju brzinu u radu, tako da penu ili kremu možemo napraviti idealnom za koktele, poput nekog sour koktela ili recimo pena od kamilice na Rusty Nailu.
Moguća je i priprema šećerne vune, ali prethodno mora da se pravi dobar sirup za nju. Sirovine moraju biti visokokvalitetne. Npr. imamo čašu penušavog vina i uz nju serviramo šećernu vunu koja ima ukus aperola, a mogli smo i sirup ili liker da ostavimo da se osuši na papiru za pečenje i napravimo od njega prašinu za koktele ili za servis koktela.

Od želea se mogu kreirati špageti, ravioli, gumene mede…

Pravljenje koktela u želatinastom obliku može biti veoma interesantno. Recimo, iskoristi se određeni kalup, napravi se koktel pomešan sa agarom, koji je prirodan i ne kvari ukus koktela. Želei, takođe, daju prostora kreativnosti, tako da od njih možete kreirati špagete, raviole, gumene mede itd. Možemo ih posmatrati i kao desert, što opet predstavlja spoj s kulinarstvom. U slučaju ove vrste pripreme, može se zadržati željeni procenat alkohola, a tempira se količina agara ili želatina.

Perle prilikom pucanja oslobađaju novi ukus

Takođe, moguće je praviti kavijar ili sfere (perle), što je idealno za serviranje uz penušava vina – pored mehurića koja nadražuju nepce, perle prilikom pucanja oslobađaju novi ukus koji bogati ukus vina. Za početak, možete praviti Cointreau kavijar, zvanična receptura i način pripreme nalaze se na zvaničnom sajtu. Radili smo npr. sa Sailor Jerry spiced rumom, moderan Banana Daiquiri, pire od banane kremast i savršen za serviranje kao desert i preko njega posut kavijar (Sailor Jerry je bio obojen crnom bojom, kako bi stvarno izgledao kao kavijar).
Ono što je odlično jeste širenje kulture kao što je „zero waste” ili „tiki trash” odnos prema namirnicama, koji praktikuju kuvari, a prenosi se i u bar tako što se koriste kore citrusa, semenje, pulpe, koju biste inače bacili, a ovako dobijate novi proizvod.

U našoj školi „Bartenders 710” svakog marta organizujemo trening za profesionalce na kom prezentujemo navedene tehnike i u kom učestvuju renomirani kuvari, profesori s fakulteta, bartenderi, biljni apotekari, a nešto bih, ipak, ostavio za iznenađenje.

Recept za Cointreau Caviar

* 140 g Cointreau
* 60 g vode (filtrirana voda ili sa malim sadržajem kalcijuma)
* 1,6 g natrijum-alginata

Kalcijumska kupka:
* 500 g vode
* 2,5 g kalcijum-hlorida

Počnite sa pripremom kalcijumske kupke. Rastvorite kalcijum-hlorid u vodi i držite ga u frižideru dok pripremate mešavinu Cointreau za kavijar. Mešajte natrijum-alginat u vodi pomoću potapajućeg blendera dok se potpuno ne rastvori. Ako ovo radite prvi put, imajte na umu da može potrajati duže.
Dodajte Cointreau. Provucite ga kroz sito da biste uklonili neke vazdušne mehuriće stvorene potapajućim blenderom.
Izvadite kalcijumsku kupku iz frižidera. Napunite špric Cointreau smesom i izbacujte je kap po kap u kalcijumsku kupku. Špric mora biti dovoljno visok da kapljice potonu kada dođu u kontakt s kupkom. Ostavite kavijar da se „kuva“ oko 1 minut u kalcijumskoj kupci, a zatim ga pažljivo uklonite sitom. Zatim ga vrlo nežno isperite vodom da biste uklonili kalcijum.

VLADA SIMIĆ
bartender, osnivač Bartenders 710, bar konsultant