Francisco Migoya otkriva tajnu pravilnog temperiranja čokolade

Francisco Migoya, glavni šef u Modernist Cuisine, organizaciji koja okuplja šefove, naučnike, istraživače i brojne druge saradnike, odrastao je u Meksiko Sitiju. U njemu su porodično spojene kulture Meksika, Amerike, Italije i Španije. Ukusi njegove mnogobrojne familije bili su sastavni deo njegovog života, podstičući rano otkrivenu ljubav prema kuvanju. Posebno mesto u njegovom srcu ima svakako čokolada što je pokazao i u svojevrsnoj poslastičarskoj bibliji Elements of Desserts iz koje vam prenosimo njegovo iskustvo sa temperiranjem čokolade.

Za temperiranje čokolade najvažnija su tri faktora: vreme, temperatura i mešanje.
Tajming je važan jer odlučuje o konačnom rezultatu tj. koliko će sjaja čokolada zadržati i koju čvrstinu će postići. Kada proces traje predugo, posebno ako je potrebno predugo da se nakon razlivanja čokolada stegne, može dati dosadnu, meku čokoladu i dovesti do cvetanja čokolade.
Temperatura kao faktor je važna jer se čokolada mora potpuno otopiti (na 50°C), zatim ohladiti do tačke kristalizacije (na 27°C) , a zatim ponovo zagrejati (na 29-31°C) da bi se proizvela pravilno temperirana čokolada. Kada se ove temperature ne poštuju, čokolada neće biti pravilno temperirana.
I na kraju, agitacija je važna jer pomaže u dobijanju pravilne kristalizacije masti.

Masnoća u čokoladi (kakao puter) može da kristališe u ŠEST RAZLIČITIH OBLIKA:
Oblik I (γ): Topi se na 16-18°C.
Veoma nestabilan (prisutan samo u prelivima za sladolede, npr.)
Oblik II (α): Topi se na 22-24°C.
Oblik III (β’2): Topi se na 24-26°C.
Oblik IV (β’1): Topi se na 26-28°C.
Oblik V (β2): Topi se na 32-34°C.
Oblik VI (β1): Topi se na 34-36°C.

Rezultat slabo temperirane čokolade je β forma, IV oblika, koji se brzo pretvara u oblik V. Oblici V i VI su najstabilniji, a oblik V se najčešće koristi za pravljenje čokoladnih poslastica, dekoracija itd. Tada se kakao puter čvrsto formira, kontrakcija iz kalupa je dobra, čokolada je tvrda, sjajna i otporna na cvetanje tj. ne dolazi do sivljenja čokolade.

Vešt čokolater radi na tome da svoju čokoladu dovede do V oblika što je pre moguće kako bi dobio pozitivan učinak kakao putera. Jedini način da se ovaj oblik postigne jeste pravilno temperiranje čokolade.

Metoda topljenja čokolade na pari je najčistiji i najbolji način da se čokolada temperira sa preciznošću ako ne postoji mogućnost korišćenja mehačničke tehnologije. Način temperiranja čokolade ispratite u nastavku.

1. Možete topiti čokoladu u posudi u mikrotalasnoj pećnici u kratkim intervalima. Vreme zavisi od vrste mikrotalasne pećnice koju imate; profesionalne mikrotalasne pećnice su veoma moćne i mogu lako da zagore čokoladu. Mešajte čokoladu u činiji silikonskom spatulom tokom topljenja, kako bi se ravnomerno otopila. Poželjno je, međutim, da se čokolada otopi u posudi iznad vele vodene kupke (posuda ne sme da dodiruje vodu), pri čemu voda struji, nikako da vri. Ovaj metod će vam dati veću kontrolu nad procesom. Čokolada će se brže otopiti ako je u obliku kapljica ili isečena na male kocke. Naravno, dobar je i topionik za čokoladu. Stavite čokoladu i ostavite da se rastopi preko noći; sledećeg dana imaćete veliku količinu otopljene čokolade tačno na temperaturi koja vam je potrebna. Održavanje čokolade otopljenom tokom dužeg vremenskog perioda pre temperiranja neće nužno obezbediti i bolji proizvodo. Neki proizvođači čokolade promovišu ovu metodu za temperiranje svojih čokolada, ali otopljena čokolada je otopljena čokolada, bez obzira koliko dugo ostaje otopljena. Takođe, uređaji za topljenje čokolade su skupi.

2. Stavite čokoladu na temperaturu između 45°C i 50°C. Uklonite posudu sa vodenog kupatila (ne isključujte toplotu) ili iz mikrotalasne pećnice. U otopljenu čokoladu dodajte čvrstu čokoladu. Ova čokolada će delovati kao led, hladeći otopljenu čokoladu. Dobra količina za početak je otprilike ¼ količine koja se nalazi u posudi. Neprekidno mešajte, često proveravajući temperaturu, najbolje korišćenjem infracrvenog termometra. Termometar-sonda može zaprljati prostor i učiniti ga neurednim, tako da ćete morati da obrišete sondu svaki put kada je umočite u čokoladu. Infracrveni termometar je garancija za rad bez nereda.

3. Nastavite da mešajte dok čokolada ne dostigne željenu temperaturu, koja varira u zavisnosti od čokolade: 30-32°C za crnu čokoladu, 29-30°C za mlečnu čokoladu i 28-29°C za belu i obojenu čokoladu. Možete da uradite test, tako što umočite komad pergament papira u čokoladu i sačekate da se stegne da biste videli da li je čokolada zaista dobro temperirana. Ovo nije sjajna ideja, jer dok čekate da se čokolada stegne, čokolada u činiji postaje hladnija sa svakom sekundom koja prođe; međutim, može biti neophodno kada prvi put počnete da temperirate čokoladu. Držite se metode detaljno opisane u ovim koracima, jer ćete postići željeni rezultat.

4. Čokoladu iskoristite čim se temperira. Da biste održali čokoladu na odgovarajućoj temperaturi, možete učiniti nekoliko stvari:
– imajte pri ruci posebnu činiju sa toplom čokoladom (na oko 45°C) i dodajte je u temperiranu čokoladu kako se hladi, uvek proveravajući temperaturu termometrom.
– zagrevajte čokoladu u mikrotalasnoj rerni u kratkim vremenskim intervalima, dok se ne vrati na željenu temperaturu.
– stavite činiju iznad vodene kupke i mešajte dok se čokolada ne vrati na željenu temperaturu (uvek držite posudu sa vodom na srednjoj temperaturi dok radite sa čokoladom).

Optimalne temperature

Ova metoda neće uspeti ako temperatura čokolade prelazi optimalnu temperaturu. Ako je to slučaj, moraćete ponovo da pokrenete proces. U prostoriji u kojoj radite treba da bude 18-21°C. Idealna temperatura za čuvanje vaših čokoladnih poslastica i čokolade uopšte je 12-20°C; ovo će sprečiti cvetanje, koje se dešava u sredinama koje prelaze 24°C.