Hemijske reakcije na tanjiru! Molekularna gastronomija by šef Aleksandar Bućan

Molekularna gastronomija je još uvek obavijena velom tajni, poput laboratorije koja je sva u dimu nakon neuspelog eksperimenta. Šef Aleksandar Bućan će u narednim brojevima demistifikovati ovu kulinarsku tehniku i otkriti svu njenu raskoš

“Molekularna gastronomija je nastala iz želje da ukus bude dominantan“

Začetnici molekularne gastronomije nisu kuvari, već naučnici: fizičari i hemičari. Profesor fizike Nikolas Kurti je krajem šezdesetih pomoću mikrotalasa napravio obrnuti aljaska desert kod kojeg je spoljni deo ostao hladan, dok mu je unutrašnjost bila topla. Doktor Herve Tis je nastavio sa naučnim istraživanjima i činjenicama potkrepio i srušio mnoge kulinarske mitove. Od onih da li je istina da je krompir salata osetljivija kada se dresing preliva preko toplih krompira, do onih trebaju li žene praviti majonez za vreme ciklusa. Ma koliko bizarno sve ovo zvučalo, brojni šefovi su prigrlili ova dostignuća i počeli da ih primenjuju u svojim jelima. Tada je započeto istraživanje kako hrana reaguje na različite kulinarske tehnike i kako pet čula (ukus, miris, dodir, izgled i zvuk) utiču na percepciju hrane i način na koji uživamo u njoj.
Naš sagovornik šef Aleksandar Bućan, kao veliki zaljubljenik u molekularnu gastronomiju (u daljem tekstu MG), vrlo rado se odazvao na naš poziv da popričamo o ovoj, za mnoge još uvek, “hokus-pokus” grani kulinarstva. Bućan je završio srednju ugostiteljsku školu u Sremskoj Mitrovici. U Beogradu 2006 godine upisao Visoku hotelijerski školu diplomirao 2010 godine na smeru gastronomija. Radno iskustvo je sticao u hotelima visoke kategorije Hotel Falkensteiner, Hotel Radisson Collection Old Mill Beograd, Hotel Mona Plaza, a trenutno radi na poziciji Executive sous chef.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Aleksandar Bućan (@bucan_aleksandar)

„Šef Vanja Puškar mi je dao zadatak – kavijar od paradajza i prah od maslinovog ulja“

“Kada sam prvi put imao priliku da radim MG, bio sam jako srećan i veoma uzbuđen. Bilo je to 2014. godine, kada mi je tadašnji šef Vanja Puškar rekao da treba da napravim kavijar od paradajza i prah od maslinovog ulja. Sećam se toga kao da je juče bilo. Gledao sam ga i u sebi razmišljao šta sad ja tu treba da radim. Priznajem, imao sam trenu jer nisam znao da li ću iz prve uspeti. Kada je sve prošlo u najboljem redu počeo sam sa istraživanjem i edukacijom na ovu temu, ali kod nas ima jako malo literature o MG. Uglavnom sam učio iz tekstova koje sam pronalazio na internetu, a tako sam dolazio do recepata. Uz Vanjinu pomoć i samoedukaciju sam počeo da pravim špagete od borovnice, kavijar od krastavca, prah od maslinovog ulja, sferu od jagoda i mnoge druge stvari”.
Velemajstor “pene i vazduha”, katalonski šef Feran Adria je majstorski kreirao izuzetna jela. Od pene sa ukusom dima, vazduha od šargarepe sa gorkim ukusom, mehurića od ružine vodice, vodenastih raviola od graška, pa sve do pistaća smrznutih sa tečnim azotom. Na drugoj strani šef Heston Blumental je od MG napravio spektal. Između ostalog u svom restoranu Fat Duck je koristio dejonizovanu vodu koja zadržava boju i teksturu zelenog povrća prilikom termičke obrade što omogućuje stvaranje gela čvrste konzistencije koja se menja u tečnu kada se gel izvrne iz čaše.
Stiče se utisak da naša kulinarska scena nije baš najplodnije tlo za razvoj i upotrebu MG u restoranskim kuhinjama. Interesovalo nas je mišljenje našeg sagovornika.
“Sve što pričam tiče se Beograda, jer ostatak Srbije, nažalost, još manje zna za sve ovo i verovatno na MG gleda kao na fenomen. Ubeđen sam da ljudi vole da probaju nove stvari, ali im to treba i objasniti. MG je nastala kako bi se osetio ukus namirnice. Da on bude dominantan, ali s druge strane da se predstavi u nekom drugom obliku kako bi dobili wow efekat, odnosno spektakl koji je Heston napravio. Kod nas ljudi uglavnom vezuju MG za male porcije i ono čuveno ‘od toga se nećeš najesti’. I to je tačno. Donekle. Ako napravimo kavijar od dinje, sigurno se nećemo najesti od toga. No, ukoliko napravimo brusket i stavimo namaz i pršutu i odozgo stavimo malo kavijara od dinje, to je potpuno druga priča. Em ćeš se najesti, a i to je nešto što bi naši ljudi jeli. A ne bi možda ni znali da je to MG”.

Brojni šefovi su dali svoj doprinos

Ne možemo, a da se ne složimo sa mišljenjem šefa Bućana jer kome ne mogu biti zanimljivi sve te perlice, smrznute loptice, šarene sfere, vrući sladoledi i pena koja nikako da padne, kao što splasne kod “normalnog” kapućina. Molekularna gastronomija bi naterala svakoga da se zapita šta je sve korišćeno i kako se to postiže.
Širenjem novih laboratorijsko kulinarskih tehnika brojni šefovi su dali svoj doprinos. Tako je na primer Kristofer Li krivac za narandžasti kavijar od mandarine, Džordž Mendez za već pomenuti kavijar od dinje, lychee kavijar sa sušenom guščijom džigericom je zasluga Brajana Bistronga, dok je Aleks Stupak kreator kuglica od semenki suncokreta u supi od vrganja.
Što se tiče naših šefova koji su postali majstori ove tehnike, Bućan navodi svog mentora Vanju Puškara od kojeg i dan danas uči, a kao odličnog poznavaoca MG naveo je i Dejana Maksimovića. Njih dvojica uz Luku Mihajlovića, istraživača sa Hemijskog fakulteta u Beogradu razvijaju pravac modernističke srpske kuhinje koji je posvećen unapređenju jela koja se tradicionalno nalaze na našim trpezama. Tako što konstantno, neumorno, rade na njihovom unapređenju i usavršavanju, da bi ih sačuvali za generacije koje dolaze.
Vanja Puškar je otišao korak dalje i kao idejni tvorac koncepta New Balkan Cuisine nastoji da promeni hranu, a kroz nju i kulturu konzumacije i razmišljanja o istoj. Želja mu je da sačuva izvorne vrednosti, prilagodi hranu sadašnjem vremenu koristeći nove forme koje će dovesti do potpuno novog doživljaja konzumiranja hrane.
Da se razumemo, nisu sva istraživanja i jela koja nastaju korišćenjem MG bizarna, pa ni čak neobična. Recimo, sjajno otkriće je najkremastiji sladoled kakvog se pomoću klasičnih metoda ne može napraviti. Za tu nežnu strukturu koju sladoled može da zahvali tečnom azotu.
“Punih pet godina sam gostima spremao sladoled sa tečnim azotom na temperaturi od -196 stepeni. Pravi se baza za sladoled koja se muti zajedno sa tečnim azotom. No, sav trudi se isplati kada vidite oduševljenje gostiju. To je i bukvalno spektakl!”
Kolko god bila inovativna i napredna, molekularna gastronomija ipak ostavlja neka otvorena pitanja. Hoćemo li uskoro biti poput astronauta jesti dehidrirani koktel od škampa? Najverovatnije ne. No, ostaje dilema da li će povezivanje visoke kuhinje sa ekstremnom naukom biti zanimljivo na duže staze ili će se ova avantura završiti iznenada u jednosmernoj ulici.
“Moje mišljenje je da je molekularna gastronomija zapravo test za sve ono što nas čeka i što sledi”, rekao nam je na kraju razgovora šef Aleksandar Bućan.

Agar je najzastupljeniji

Za ove, složićemo se, nesvakidašnje ali i izuzetno maštovite kombinacije sastojaka, potrebne su inovativne kulinarsko naučne tehnike, ali i aditivi. Agar i želatin služe za želiranje tečnosti, voća i povrća. Pomoću njih se prave žele špageti, providne raviole i razni oblici od želiranih soseva.
Sojin lecitin se koristi za pravljenje pene koja ne pada. Pored toga pena je podatna za jako začinjavanje, s time da penasta struktura sprečava da jak ukus dominira nad hranom. Ksantan ili guar guma se koriste za zgušnjavanje soseva, te se skraćuje vreme kuvanja. Kalcijum i alginat se koriste pri sferifikaciji za izradu čuvenih perlica i “lažnih” kavijara. Od jedne supstance se pravi baza, a druga je kupka. Ubacivanjem baze u kupku stvaraju se perlice. Zvuči jednostavno? Verovatno baš i nije.
”Uglavnom oni koji su prihvatili MG i vole to da rade prihvatili su sve tehnike i koriste sve sastojke. Ipak, imam utisak da je kod nas najviše zastupljen agar i to kao segment zgušnjavanja. Zbog činjenice da je napravljen na biljnoj bazi, moguće ga je koristiti za spremanje raznih voćnih gelova”, kaže šef Bućan.

Aleksandar Bućan
Executive sous chef
Hotela Mona Plaza