Intervju, šef Vanja Puškar: „Hrana je uživanje, a ne ubeđivanje!“

Šef Vanja Puškar, osnivač koncepta New Balkan Cuisine u razgovoru nam otkriva da je Balkan na talasu gastronomskog razvoja i da je na našoj sceni sve izraženija individualnost i lični pečat šefova

„Loše jelo je loše jelo. Vrlo prosto“

Vanja Puškar je osnivač i kurator New Balkan Cuisine koncepta i šef restorana Iris i bistroa Iva. Rođen 1986. godine u Prijedoru nakon završenog školovanja nastavlja svoju karijeru u Beogradu. Kulinarski pristup temelji, kako sam kaže, na primeni lokalnih namirnica u kombinaciji sa savremenim tehnikama obrade.
“Iris je zamišljen kao gastro atelje koji na mesečnom nivou menja svoja dva degustaciona menija. U ponudi je uvek vegetarijanska opcija i opcija sa mesom. Dobro, kreativno raspoloženje tima je presudno. Suštinski kreativni proces nikad ne prestaje. Samo što zaokružimo aktuelni meni, krećemo sa radom na novom. I tako iz meseca u mesec. Radno vreme je specifično i orijentisano na sredu, četvrtak i petak u formatu ručak/večera. Dok subotom služimo samo večeru. Iva pripada formatu bistronomije. Ona je zamišljena kao svakodnevno mesto okupljanja ljudi koji dele sličan senzibilitet ka hrani kao mi. Dinamično mesto koje radi svaki dan i služi doručak, ručak i večeru. Iva ima ulogu da intenzivira komunikaciju sa publikom koja je prepoznala Iris, a sa druge strane često je i ulazna karta za nove posetioce koji kroz Ivu mogu da procene da li je Iris mesto za njih. Ivin meni je a la card i oslanja se na isti pristup namirnicama, ali su same forme usklađene sa a la card organizacijom. Lično uživam u diverzitetu samog kocepta i ambicija je da još radimo na tome. Već u martu 2022 možemo da očekujemo realizaciju našeg novog projekta koji će dodatno nijansirati koncept New Balkan Cuisine”.

* Kako gledaš na dilemu gosta da li želi dobro da pojede ili da li želi gastronomski doživljaj? Stičem utisak da se to kod nas još uvek podrazumeva kao jedno.
Gastronomska publika se razvija zajedno sa nama. Potrebno je da i mi osvestimo šta suštinski želimo da realizujemo, da do detalja razumemo proizvod koji plasiramo. Za mene se kvalitetna hrana podrazumeva, ona je temelj. U zavisnosti od samog koncepta možemo da idemo u proces nadogradnje u neki oblik performansa koji pojačava doživljaj i izmešta dobru hranu u jedan viši nivo koji prerasta u sveobuhvatni doživljaj koji zadržava hranu i piće kao osnovnu nit poveznicu, ali je mnogo više od toga. U tim formatima se kao gost prepuštate viziji restorana i dopuštate da vas osoblje vodi kroz meni. Da vam približi njihovu ideju i način razmišljanja. To nisu mesta za svaki dan. Važno je da i vi budete u raspoloženju za zajedničko putovanje i da odvojite vreme za to. A la card restorani su dosta fleksibilniji i nude vam mogućnost da birate svoj obrok. Zadržavanje može da bude manje od sat vremena ili nekoliko sati. Vi birate strukturu obroka, dinamiku služenja, ne prepuštate se već sami kontrolišete i kreirate tok. Lično uživam u oba formata.
* Na jednoj strani imamo tradiciju sa, uglavnom, velikim porcijama, a na drugoj fine dining koji nudi koncept degustacionog menija. Činjenica je da ima mesta za obe varijante, ali utisak mi je da želiš da pomiriš ta dva načina razmišljanja.
Moj način razmišljanja je dobra hrana. Od ulične hrane do fine dining-a. Divno je kada imaš izbor, kada za svaku priliku imaš nešto što nadražuje čula, poigrava se i daje dodatnu vrednost elementarnom procesu zadovoljavanja gladi. Svi obroci mogu biti lepo spakovani, ukusni, kreativni i na taj način oplemenjuju dan. Hrana je neraskidivi deo naše svakodnevnice i njenu lepotu ne treba čuvati za posebne prilike već se truditi da ta lepota bude prisutna u svakom danu. Želja mi je da akcentujem kvalitetan obrok u pogledu sastojaka, ukusa i izgleda. Svako na kraju neka odluči sam oko količine (osmeh).

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Vanja Puskar (@vanjakuvar)

„Ne doživljavam sebe kao neshvaćenog“

* Vidiš li sebe kao neshvaćenog vizionara ili primećuješ da postoje kolege koji idu istom stazom kao i ti.
Definitivno ne kao neshvaćen. Naprotiv. Ceo Balkan je na talasu gastronomskog razvoja. Individualnost, ličan pečat su traženi u svim gastronomskim sferama. Vino, pivo, destilati, prerađivači mleka, male farme, stočari, pčelari, sakupljači samoniklih plodova, pa sve do restorana, barova, pekara, kafeterija, specializovanih radnji za sladoled, poslastičarnica. Jasno mi je da nam često deluje da bi ceo proces mogao mnogo brže da se odvija, ali on je u sprezi sa našim razvojem i našim mogućnostima da se otvorimo ka novom. Svi zajedno razvijamo nepce, a to se ne postiže preko noći. Ceo put je uživanje, ne samo krajnji cilj.
* Koliko očekivanja gostiju od mirisa, ukusa, teksture, pa sve do izgleda te teraju van zone konfora? Želje tipa: Hoću sarmu, ali neću onakvu kakva je baba pravila, podvarak znam i sam da napravim….
Celokupna naša organizacija je van zone komfora. Očekivanja koja postavljamo sami sebi nas vuku u stalni proces unapređenja i u njemu uživamo. Mislim da je najbitnije da restoran definiše svoja očekivanja, svoj put i svoja pravila. Teško je na jednom mestu truditi se da udovoljiš očekivanjima svih ljudi koji uđu u tvoj restoran. Ali sa druge strane ako jasno komuniciraš očekivanja koja sam zadaješ, publika sama prepoznaje i vezuje se sa sebi srodna mesta. Nema potrebe da gost gubi vreme na mestu koje mu ne prija, a sa druge strane iluzorno je da se restoran prilagođava svakoj individui. Setite se samo koliko rasprava i uglova ima kada je u pitanje „šta je dobar ajvar“. Svako od nas ima svoju definiciju. Tako je i za sarmu, čvarke, pihtije, salčiće… Moramo da shvatimo da je svaki ajvar bogatstvo naše ponude, da je lepo kad imaš izbor. Da je suština uživati u svim tim nijansama. Nekad nam prija blag, nekad više upržen, nekad pikantan… izbor je bogatstvo.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Vanja Puskar (@vanjakuvar)

* Nemam ništa protiv jela koja mi nisu u genetskom kodu, ali mišljenja sam da nam je potrebno više jela od namirnica sa našeg podneblja, prezentovanih na drugačiji način. Pripremljenih drugačijim tehnikama, na primer.
Kvalitetnu gastronomsku scenu definiše izbor. Kvalitetnoj gastronomskoj sceni treba dobar proizvod. Dobar proizvod može da bude burger, a i jagnjeća kapama. Suština je da svako radi ono šta on oseća. Da unese deo sebe u ceo proces. Da se posveti procesu i da razume zašto nešto radi. Ako on razume, onda postoji pretpostavka da može i meni da objasni, približi, otkrije. Da mi oplemeni dan i nauči nekom novom detalju. Nisam pristalica svaštarenja ili bar lično ne uživam u tim restoranima. Ali sa druge strane i mi treba da prestanemo da svrstavamo restorane u jednu grupu i da stalno nešto poredimo. „Ovamo su mi juče spremili to, kako vi to sad ne možete“ itd,… Svako treba da izgradi svoju mrežu mesta od poverenja na kojim uživa. Hrana je uživanje, a ne ubeđivanje.

“Kada kreiram jelo prvo definišem namirnicu vodilju“

* Kako pristupaš kreiranju određenog jela?
Bitan segment gastronomske scene su mesta koja kroz hranu prezentuju lokalitet. Upoznaju ljude sa tradicijom, vrednostima i načinom života. Kroz hranu upoznajemo klimu, zemljište, reljef kao i navike stanovništva. Hrana je divna platforma za upoznavanje, učenje i građenje odnosa. Višedimenzionalan suvenir kada posećujemo određenu destinaciju. Ostavlja snažan utisak i bitno utiče na ukupnu sliku i imidž određenog podneblja.
Kada pričamo o procesu kreiranja jela, prvo definišem elementarne stvari poput namirnice vodilje (zašto baš ona i koja nota mi se kod nje najviše dopada), da li jelo treba da bude u grupi predjela, snack ili glavnog jela. Kakvoj formi služenja pretendujem… Posle sve prelazi na segment kako notu koja mi se najviše dopada na namirnici vodilji preliti u kompletno jelo.
* U intervjuu za prošli broj Cafe Bara & Restoran šef Marko Gajski je izjavio da ga pomalo nervira priča, tačnije fama, koja se podigla oko lokalnih i organski proizvedenih namirnica. Nervira ga u smislu da to nekim šefovima služi kao opravdanje za žilavo meso i lošu interpretaciju jela.
Loše jelo je loše jelo. Vrlo prosto. Mi živimo u izgovor kulturi i kreiramo opravdanja svetlosnom brzinom. Ali to su na kraju samo izgovori i opravdanja za našu neželju da radimo na sebi. Posao kuvara je da razume namirnicu i da pronađe put kako da je prezentuje u što boljem svetlu. Kako da izvuče u prvi plan njene najbolje osobine. Svaka namirnica ima niz vidova obrade koji joj prijaju, a sa druge strane i obrade koje treba zaobići. Upravo savladavanje tih izazova čini našu profesiju toliko zabavnom. Slažem se sa mojim prijateljem Markom da ljudi svašta koriste za pravdanje, ali svakako da tu nije kriva namirnica pa ne bih osporavao trend lokalnog, već nestručno lice koje barata istom.

„Konstruktirvna kritika uvek gura stvari napred, ali nije dovoljno zastupljena“

* Ti opisuješ Kozaru kroz jagode, pečurke, lekovito bilje, med… i time si opisao dobar deo Balkana. Plus-minus riba i meso.
Balkan definitivno doživljavam kao jednu prebogatu celinu. Njegov reljef, klima, prisustvo vode kreiraju širok portofolio proizvoda. Mislim da je iz perspektive namirnica raj za svakog kuvara. Za potkozarski deo bih još dodao kesten, ali da dosta namirnica uspeva na celom Balkanu…međutim svaki mikrolokalitet daje svoj mikro karakter.
* Da li nedostaje konstruktivne gastronomske kritike? Namerno kažem konstruktivne.
Konstruktivna kritika uvek gura stvari napred. Kroz nju učimo o sebi svom proizvodu. Definitivno nije dovoljno zastupljena. Ko kako doživljava konstruktivnu kritiku govori o njemu i njegovoj spremnosti da radi na sebi. Sa druge strane svašta svrstavamo u konstruktivnu kritiku, pa kad uzmemo u obzir da se svako oseća više nego pozvanim da komentariše hranu celokupna situacija i ne čudi. Mislim da je bitno da svi činioci gastronomske scene sarađuju, komuniciraju i guraju jedni druge napred. Dele iskustva i znanja kako bi kreirali afirmativnu radnu klimu u kojoj je zadovoljstvo stvarati.
* Šef Aleksandar Bućan je biranim rečima pričao o tebi. Prenosiš li znanje na mlađe kolege, mada i sam još nisi dostigao punu zrelost.
Razmena znanja je od ogromnog značaja. Pravo je zadovoljstvo kada se pojave sposobni, motivisani saradnici sa kojima možeš sa lakoćom da izguraš velike projekte poput Aleksandra.
* Svi kažu da si velemajstor molekularne gastronomije.
Molekularna gastronomija i ceo upliv nauke u kuvanje je postao danas uobičajan model pripreme. Sve što je imalo smisla se zadržalo, a plitke trendovske stvari su nestale. Suštinski kao u svim kreativnim sferama.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Vanja Puskar (@vanjakuvar)

„Neka nas nešto i iznenadi“

Na kraju razgovora smo šefa Vanju Puškara upitali kako zamišlja svoj posao u najboljim godinama života, tamo negde posle pedesete.
“Ubrzan razvoj civilizacije menja pogled na hranu i odražava se na oblike konzumiranja obroka. Naša organizacija života se sve brže menja, pa nisam ni siguran kako će izgledati restoran u 2036. Najbitniji segment za mene lično sam realizovao u ovoj godini, a to je velika test kuhinja sa degustacionom salom koja je suštinski srce NBC koncepta. Upravo tu kuhinju vidim aktivnu i u 2036. U njoj ću uživati tad kao i sad sa ljudima koji dele strast ka hrani i kuvanju. A ostalo neka nas iznenadi”.

Šta si hteo da postigneš u…

…hrskavoj pljeskavici od sočiva / Savršeno jednostavan, ukusom kompleksan obrok bez mesa
…zapečenoj ovsenoj kaši s jabukama /Iva je prepoznata kao mesto za doručak, a ovo jelo je još jedna kategorije tog obroka
…namazu od čupkane svinjske plećke / Savršen namaz kroz koji se prepoznaje Ivin stil
…brizlama sa mlincima / Način da približim brizle onima koji su i dalje sumnjičavi
…lopticama od pasulja, leblebija i sočiva u sosu od paradjza na cicvari / Višeslojno, a bez mesa
…njokama sa brašnom od koštice šljive / Replika na omiljeni desert knedle sa šljivama
…kolaču od karfiola i bele čokolade / Karfiol nije dosadan