Jasmin a Maslina: Kako je Jasminu Vukašinović ljubav prema kuvanju odvela u kulinarsku avanturu

Jasmina Vukašinović je u jednom trenutku rešila da izađe iz zone komfora i hrabro se upusti u avanturu zvanu restoran Jasmin a Maslina. Jasmina Vukašinović je jedna od onih žena, kojih je na sreću sve više, a koja s punim pravom zaslužuje da joj se kaže: Svaka vam čast! Šta je to uradila ova Novosađanka, majka četvoro dece?

Jasmin a Maslina – beg od nepodnošljive monotonije

U jednom trenutku je rešila da izađe iz zone komfora i hrabro se upusti u avanturu zvanu Jasmin a Maslina. I danas, pet godina kasnije, njena vizija se ostvaruje. I što je još važnije, raste. Nakon prvog projekta Kuća paste u novosadskoj ulici Maksima Gorkog, nedavno je otvorila restoran kod Limanskog parka.

U kom trenutku je ekonomista izgubio bitku sa ljubavi prema kuvanju?
– Zapravo ekonomista nikada u meni nije ni postojao. To je bilo samo nužno i prinudno stanje, kao neka vrsta lutke kroz koju prolazi leptir u svojoj metamorfozi. Da bi objedinila sva iskustva u datom trenutku za ono što je bilo “to pravo” moralo se prosto desiti sled tih svih drugih nužnih faza.

Jasmina Vukašinović

Koliko sam upoznat, mnogi su vas nagovarali da otvorite svoj restoran, ali ipak nisu u tome uspeli. Umesto toga iznajmljujete stan i pokrećete projekat Kuća paste. Započinjete sa promotivnim večerama, a onda se vrlo brzo pročulo da postoji jedno neobično mesto gde se odlično jede?
– Tako nekako jeste… Nisam sebe, ni ono što želim da radim, videla u tom trenutku ni u kom drugom obliku. Najpribližnije mi je za izraz bilo to da budem domaćin, a ne klasični vlasnik restorana i kuvar, jer sa tim opisom nisam mogla da se identifikujem. A domaćin, to da. Tu sam se pronašla.

Uskoro dolazite do toga da svakodnevno imate najavljene goste i za ručak i za večeru i to bez a la carte ponude, već se radilo isključivo o set menijima. Kako je to vama tada izgledalo i kakav je osećaj saznanje da sve više ljudi uživa u vašoj hrani?
– Bila su pomešana dva osećaja, neizmernog zadovoljstva što se pojavljivalo sve više ljudi i to bez saznanja šta će jesti taj dan i što su odlučili da budu gosti tog malog restorana. Drugi osećaj je bila vrsta strepnje koliko dugo će to na taj način moći da funkcioniše. Prvo ja u toj dinamici, a i ljudi koji dolaze. Jer, ponekad ipak prija i svest da imate izbor ili vam se nešto posebno jede. Ipak, to suženje tržišta koje inače nije veliko, jeste počelo da me brine na neki način, iako sam imala dobre i pozitivne reakcije. Brinulo me da ne razočaram goste, pa sam se trudila da proširim izbor i tako su nastajali jelovnici koji su se menjali dnevno. To je bilo prilično naporno na duži vremenski period, a gostima se to dopalo jer ipak su imali mogućnost većeg izbora.

View this post on Instagram

 

A post shared by JASMIN A MASLINA (@jasmin_a_maslina)

S obzirom da ste znali za koliko ljudi kuvate, donekle vam je bilo lakše, a opet otežavajuća okolnost je bila svakodnevna nabavka namirnica i osmišljavanje jelovnika. Zanima me kako je to funkcionisalo?
– Upravo ta dinamika nabavke i smene jelovnika jeste dala ono što sam u prethodnom odgovoru nagovestila. To je smirilo moje brige da će ljudi imati veći izbor, kroz podeljene jelovnike u danima u nedelji. Sreda je uvek bila dan za ribu i vegetarijanski jelovnik. Bilo je sve to veoma komplikovano jer radite svaki dan drugu pripremu i drugu nabavku. Drugačije nije moglo u tom prostoru bez zamrzivača sa jednim velikim frižiderom. Ali, naravno, to je imalo posebnu draž baš zbog te dinamike, koliko god da jeste bilo otežavajućih okolnosti.

Spremali ste različita jela, iz različitih svetskih kuhinja, a zajedničko je bilo to što ste svakom jelu davali svoj lični pečat. Možete li izdvojiti neka od popularnijih jela iz tog perioda, a nesumnjivo je da se vaš ukus poklapao sa ukusom publike.
– Teško je izdvojiti jelo, u tom moru različitih jelovnika koja su tada nastala. Ali, ono što jeste bilo nesumnjivo drago ljudima, a i meni, su paste. Spremane tog dana, ručno mešene, cappelletti , ravioli, tortellini, pate od zečjeg mesa i jetre, osso buco… Ne bih imala mesta u jednom odgovoru da odgovorim šta je sve bilo drago i meni i gostima.

Marko Aćimović je neko uz koga je Jasmina razvila svoj prvi koncept, a ovo je nastavak saradnje

Pasta je ipak vaša najveća ljubav, pa je tako i postala vaš zaštitni znak i prati vas i do današnjih dana.
– Pasta, definitivno da. Posebna ljubav, veliki trud i jedinstvene kombinacije. Trudila sam se da u nekim jelima bude u okvirima pravila koja su vrlo stroga, sama receptura zamesa je u skladu sa recepturom italijanske paste, oblici takođe, no dalja izvedba jeste autorska.

Jasmina Vukašinović i Marko Aćimović

U kom trenutku ste odlučili da proširite posao i otvorite klasičan restoran i kako ste započeli saradnju sa chefom Markom Aćimovićem?
– Sa Markom Aćimovićem je saradnja počela mnogo pre otvaranja novog restorana. Recimo, da je to samo nastavak te saradnje. Zapravo on jeste bio neko uz koga sam razvila svoj prvi koncept i osmelila se da se upustim u tu avanturu sa pastom od koje je sve počelo. On je podelio sa mnom svoje znanje o pripremi paste. Ja sam ga kasnije razvijala kroz razne kombinacije koje su se smenjivale.

Jasmin a Maslina nudi izbor iz a la carte jelovnika do 19 časova

Novi restoran je podeljen na dva dela, a vi ste se odlučili i da se konceptualno razlikuju. Zanimljivo da je a la carte ponuda dostupna do 19 časova, a posle ide samo degustacioni. Otkud ideja za ovakav koncept?
– Restoran je zamišljen tako da omogući ljudima izbor u a la carte jelovniku preko dana. Tada ljudi često nemaju vremena da se zadržavaju u restoranu i jedu degustacioni jelovnik od 5 ili 7 sledova. Veče jeste nekako za to prijemčivo i otuda ta ideja.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by JASMIN A MASLINA (@jasmin_a_maslina)

Kada se pogleda vaš jelovnik jasno je da je više nego ambiciozan. Raznolikost se vidi već u predjelima. Carpaccio od brancina i od junetine, odjednom tradicionalne pihtije od junećeg repa, pa pate od patke i zeca, a zatim krem od cvekle. I tako redom, 11 predjela koja su svojevrsna vožnja kroz ukuse, namirnice i podneblja. Hrabro?
– Mislim da može još bolje (osmeh). Zapravo biće još bolje, jer ovo je tek početak. Jelovnici će biti uskladjeni naravno sa sezonskim namirnicama drugačije ne bi ni moglo niti imalo smisla.

Priznajem, očekivao sam više jela u delu sa pastama. Mada, meni su dovoljni agnoloti sa plavim sirom, šargarepom u demiglas sosu uz pojačanje u vidu koštane srži i smokve. Možete li pojasniti kako ih pripremate?
– Uh, to je baš komplikovano. Priprema počinje od pripreme paste, punjenja od plavog sira, pa krema od šargarepe koji se sprema po posebnoj recepturi. Demiglas je svakako osnovni, obogaćen svežom kostanom srži. Smokve su u pasta sosu sa puterom.

Ono što primećujem je vaša neobična kombinatorika u spajanju ukusa. Brancin uparujete sa grilovanim kupusom i kremom od batata, a svinjski vrat sa kremom i salatom od boranije. Priznajem, meni bi obrnuta kombinacija bila nešto što je uobičajeno.
– E, pa da ta kombinacija neočekivanog (osmeh). To jeste beg od monotonije koju ja ne podnosim.

Kada su deserti u pitanju, moram se prisetiti vašeg krema od azuki pasulja sa nanom i kandiranom narandžom, a sve to u sosu od narandže i đumbira. Iako nije na meniju, zamolio bih vas da ispričate kako je nastao i odakle ideja?
– Azuki pasta je jedno od mojih omiljenih jela. Retko je pravim jer je specifična, a priprema samog pasulja je komplikovana. Nastala je kao reakcija na jedan divan film – Slatkiš, u kom Japanka sprema palačinke sa azuki kremom… (osmeh) Dirnulo me, a zatim zainteresovalo, te sam napravila taj neobičan desert koji je spoj pomorandže, kafe, đumbira i paste punjene azuki pasuljem.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by JASMIN A MASLINA (@jasmin_a_maslina)

S obzirom da sada vodite računa o dva objekta, kako uspevate sve to da ukomponujete i koliko ste zadovoljni sa ekipom ljudi koja radi kod vas?
Ceo fokus je na razvitku novog restorana. Od jeseni bi trebalo da se pokrene i onaj prvi, u malo drugačijem konceptu. Više kao prostor isključivo za privatne događaje zatvorenog tipa.
Ekipom sam zadovoljna. Teško je naći kvalitetne ljude za rad kojima možete da verujete i prepustite deo procesa, a to prosto mora da se desi u ovakvom formatu. Tako da nadam se da će tako i ostati.

I za kraj, da li Jasmina, pored masline može u svom nazivu da pridoda i zvezdicu? Onu Michelinovu.
– E, to nije na meni da procenjujem, ni da komentarišem (osmeh). Vreme će pokazati.