Konfitiranje u restoranskoj praksi: tradicija koja štedi vreme i podiže kvalitet

Zaboravljene kulinarske tehnike ponovo su u fokusu. Konfitiranje, jedna od njih, nastala je još u vreme kada nije bilo frižidera i zamrzivača, a u cilju da se namirnice očuvaju što duže.

A onda su Francuzi umešali svoje prste. Konfitiranje je zastupljeno širom Evrope, ali su recepture do savršenstva doveli Francuzi.

Šta je konfitiranje i kako funkcioniše?

Confit se zasniva na kuvanju mesa, povrća, ribe i drugih namirnica bogatih belančevinama u masnoći biljnog ili životinjskog porekla, a optimalna temperatura kuvanja kreće se oko 95°C. Kuvanje na nižoj temperaturi zahteva i duže vreme pripreme, i to neretko više sati, no rezultat je uvek vredan truda.

Konfitiranje ne znači – masno

Kada gostu kažete da je jelo pripremljeno u masti, prva reakcija biće strah od tolike količine masnoće i mogućeg štetnog uticaja na zdravlje. No, objasnite mu da konfitiranje ne zamasti meso, već da ga zapravo “oslobodi” od viška masnoće. Meso nije krompir pa da „pije” mast ili ulje. Ova tehnika čini da se mast koja već postoji na mesu polako otapa, a kad je meso gotovo, ono kalira jer je izgubilo i vodu, ali i masnoću. A što se tiče kalorija i varenja, takođe nema razloga za brigu. Prilikom pripremanja, ali i prerade u želucu, većina kalorija će nestati, a ni holesterol nije problem, jer prilikom njegovog varenja ne učestvuje jetra, koja je glavni generator lošeg holesterola.

Kako izgleda proces konfitiranja

Postupak pripreme konfija je vrlo jednostavan. Namirnice se polože sa začinima u otopljenu masnoću, zagreju se, te se polako kuvaju više sati. Ako se radi o mesu, dolazi do otapanja i kolagena, koji tokom pripreme otpušta sokove iz mesa, te se stvara ukusna želatinasta tečnost.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Notorious Foodie (@notorious_foodie)

Originalno konfitiranje je u životinjskoj masti i to se koristi mast od životinje čije meso pripremate. Ipak, pačja mast košta poprilično, tako da je svinjska mast dobar izbor kao njena zamena, ali i za pripremanje svih vrsta mesa.

Koje masti koristiti – životinjske vs biljne

Konfitiranje u biljnim uljima takođe se preporučuje, samo morate obratiti pažnju na nekoliko činjenica. Maslinovo ulje može previše da promeni ukus hrane, te ga treba koristiti samo u pripremi namirnica koje se slažu s njim. Ulje od komine maslina može poslužiti, ali kako ga je posle pripreme neophodno baciti, svakako nije ekonomična ideja. Što se tiče suncokretovog ulja, iako je najmanje zdravo – možete ga koristiti za pripremu povrća, jer neće promeniti ukus, a nije toliko skupo da ga ne možete baciti nakon jedne upotrebe.

Idealni komadi mesa za konfitiranje

Ako pripremamo meso, treba koristiti deblje komade koji su prožeti masnoćom – od narezanih kolenica, preko deblje narezanih telećih kotleta, pa sve do svinjskih i junećih obrazina, koje su poseban delikates. Sam postupak je jednostavan. U tiganj ili veću posudu stavimo korenasto povrće, beli luk, lovor, ruzmarin, majčinu dušicu i dodamo meso, pa prelijemo masnoćom i sve ubacimo u rernu zagrejanu na 120 stepeni.

Nakon dvadesetak minuta, temperatura će se izjednačiti, te treba da regulišemo termostat na 100 stepeni i lagano kuvamo dva do tri sata, to jest dok meso ne omekša koliko želimo.
Što se peradi tiče, koristimo patku, gusku, ćurku ili mladog petla, a sam postupak zahteva malo više strpljenja. Prvo na zagrejani tiganj položimo komade mesa sa strane gde je koža, koju smo zarezali nekoliko puta. Pečemo je lagano dok se sva masnoća ne otopi.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Wilmax England ™ (@wilmax_worldwide)

Ukoliko je malo masnoće, dodamo još otopljene masti. Začinimo, te je stavimo da se peče u rernu. Meso spremljeno na ovaj način, kada se ohladi, može se čuvati duže vreme u frižideru a po potrebi se narezati i iskoristiti u hladnom bifeu. Da podsetimo, meso pre pripreme treba začiniti solju i biberom.

Svinjetinu, junetinu i perad možete dovršiti u gril tiganju ili rerni, kako bi se dobila hrskava kožica. Jednostavniji i manje rizičan način jeste rerna koju ćete zagrejati do maksimuma, i to samo gornji grejač rerne. Meso stavite na pleh obložen aluminijumskom folijom i kratko zapecite.

Konfitiranje ribe – posebna pravila, posebna tekstura

Ako spremamo ribu u konfiju, prvo treba kuvati povrće i začine u maslinovom ulju dok povrće ne omekša. Tek tada dodajemo ribu, koju treba kuvati oko pola sata. Nakon što je malo prohladimo, poslužimo je sa nekoliko zrna krupne soli i podlijemo sa malo ulja. Ulje koje smo koristili se ne baca, nego ga koristimo kao podlogu za guste supe od ribe, ili kao preliv na drugim specijalitetima od ribe.

Debi Treloar/StockFood via Guliver

Kako to radi Michel Roux – konfitirana pačetina po receptu chefa

U svom restoranu Le Gavroche u Londonu renomirani chef Mišel Ru priprema ovo jelo na najjednostavniji mogući način, jer jednostavnost je oduvek važila za pravi put do savršenstva. Zato je često neobuzdani chefovi nikada neprepoznaju.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Le Gavroche (@le_gavroche_restaurant)

Sastojci:

• 4 pačja batka i karabatka
• pačja mast (oko 1 litar)
• listovi žalfije
• listovi majčine dušice
• glavica belog luka
• krupna morska so
• biber u zrnu

Meso bogato posolite, zamotajte u krpu i ostavite na 24 sata u frižider. Čistom krpom skinite so sa mesa i postavite ga u duboku posudu za pečenje. Prelijte rastopljenom mašću tako da meso bude potpuno potopljeno u njoj. Dodajte začine, s tim da odvojite čenove belog luka i presečete ih napola, a zatim pecite u rerni na 100 stepeni C (oko četiri sata). Meso izvadite iz masnoće i dovršite ga u tiganju da biste dobili hrskavu kožicu. Kao prilog, Mišel Ru priprema krompir sotiran u masnoći u kojoj se pripremalo meso, sa malo belog luka, sitno seckanog peršuna i soli.

Zašto se konfitiranje vraća na menije najboljih restorana?

Da razjasnimo, konfitiranje nikada nije nestalo iz kuhinja najboljih restorana. Kažemo, najboljih, onih koji u radu poštuju zanat i njegove temelje. Danas, nakon više decenija ludovanja i apstrakcije, gastronomija se sve više okreće autentičnosti, održivosti i punom ukusu, a konfitiranje doživljava renesansu. To nije samo stvar tehnike, već filozofije koja podrazumeva sporije kuvanje, pametan utrošak namirnica i poštovanje osnovnih principa koje možemo podvesti i pod „tradicija“, ona kulinarska. Upravo zato se konfitirana jela sve češće nalaze u tasting menijima visoke kuhinje, ali i u bistro-konceptima koji spajaju rustično i sofisticirano.

Za moderne ugostitelje, konfitiranje je tzv. smart choice jer omogućava unapred pripremljena jela visoke klase, brzu regeneraciju kroz servis i prepoznatljiv taste-potpis.