Chef Marko Lukić u restoranu DivčiBar nenametljivo nudi fuziju ukusa tradicije i modernog

Kao neko ko koristi svaku moguću priliku da pobegne iz betonske džungle zvane Beograd, a opet da spoji posao i uživanje, uvek sam u potrazi za starim/novim gastronomskim iznenađenjima. I neko mi je nedavno spomenuo Divčibare. Do trenutka nastanka ovog teksta nisam mogao da se setim koliko je prošlo vremena od poslednjeg odlaska u ovu vazdušnu banju sa blagotvornom klimom.

Kada je Marko Lukić završio fakultet, 2011. godine već je imao nekoliko sezona rada po beogradskim renomiranim restoranima kao što su Opera, Voulez-Vous, Soho sushi bar, Mezestoran Dvorište. No, kuvanje je imalo vrlo jakog suparnika – muziku.

Chef Marko Lukić u restoranu DivčiBar stvara fuziju tradicionalnog i modernog

Naime, Marko je zaljubljen u muziku i uporedo je gradio muzičku karijeru sa svojim bendom. Nakon izdavanja debi albuma, svestan svega što prati nekomercijalnu muziku, odlučio je da se u potpunosti okrene kuvanju.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by ДивчиБАР / бар и ресторан (@divcibar)

– U Homi sam se prvi put upoznao sa fine diningom. Bila je to 2016. godina i otkrio sam ceo svet koji postoji van naših granica i video drugi pristup kuhinji. Počeo sam da konzumiram knjige svetskih chefova, a onda je prst sudbine umešao svoje prste. Jedna od prvih knjiga koju sam uzeo da čitam bila je The Frantzén Book, i nekako u isto vreme Frantzen je otvarao novi objekat u Stokholmu i tražili su stažiste. Skupio sam pare i stažirao sam tri meseca. A tamo su rešavanje problema termičke obrade, fermentacije, alhemija u kojoj se nešto naizgled nejestivo pretvara u jestivo, hemija i fizika uključena u proces pripreme hrane su uspeli da me emotivno potpuno prebace na gastronomiju – rekao je mladi chef Marko Lukić za magazin CafeBar & Restoran.

Po povratku iz Švedske radio si u još dva beogradska restorana, a onda se dogodio DivčiBar.
– Vratio sam se u rodno Valjevo i planirao da u gradu otvorim bistro. DivčiBar se u to vreme otvarao i trebao im je konsultant. Plan je bio da objekat radi samo u vreme zimske sezone i da služi po dva kuvana jela koja bi se menjala kroz dane.

Međutim, posle godinu dana spremanja bistroa za otvaranje u Valjevu, pandemija COVID-19 mi je zaustavila planove ali je otvorila Divčibare domaćim turistima. Počinjem da radim kod njih za stalno i da ubacujem a la carte jela. Posao je krenuo udarno, i iz godine u godinu se povećava.

Ko god pogleda jelovnik, ne mora biti vrhunski znalac da bi video originalnost koja je nesvakidašnja za koncept planinskog bistroa.
– Uticaj Azije, pogotovo japanske kulture i filozofije, mi je krenuo kroz anime i mitologiju u detinjstvu, pa se brzo nadovezao i na hranu. Frantzen mi je pokazao kako fuzija sa Azijom može da izgleda nenametljivo. Skandinavski momenti su nešto što nalazimo i na našim planinama, samo nismo navikli tako da razmišljamo o hrani. Drugi veliki faktor je detinjstvo i lokalitet. Osećaj i ukuse iz detinjstva osvežavam u razgovorima sa majkom i ostatkom ženskog dela familije. Ispitujem sve koje stignem i kačim se na ideje drugih ili interpretaciju doživljava. Zatim, sve to provučem kroz resurse, rešavam probleme i na kraju dolazim do pripreme i reakcije od strane gosta.

Tanjačić kao prepoznatljiv specijalitet ovog dela Srbije

Sam naziv Nanin Tanjačić je bio dovoljan da ga naručim. Kakav je to hlepčić? To je neki twist na moču i pretop?
– Zvučaće kao kliše, ali istinito je. Naime, kada sam kao mali odlazio kod babe u selo i kupovni hlebovi još nisu našli put do sela, ona mi je spremala tanjačiće. To je momenat doručka, kada se hleb koji je umesila premesuje i kada se odvade male jufkice kako se ne bi čekalo da se veliki hleb ispeče.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by ДивчиБАР / бар и ресторан (@divcibar)

Ispljeska ih, razvuče i peče na plotni smederevca. Ostali sastojci standardno idu za doručak da se obogati, praziluk ili mladi luk, pretop i kajmak kao namaz. Mi dodajemo i nekoliko kapi hladno ceđenog suncokretovog ulja, koje mu dodatno zaokružuje već masivnu aromu i pomalo daje orašast ukus sa nijansama limuna i badema. Uparivanje više tipova masnoće mi se posebno sviđa. Svako selo oko Valjeva ima drugačiji naziv za ovakav ravan hleb, ali u Kotešici se zove tanjačić. Jelo je postalo hit od starta i nećemo ga dirati.

Drugo jelo na meniju i odlazimo u reku – pašteta od mešavine bele ribe. Kad su paštete u pitanju, nekako mi je uvek problematična preskromna prezentacija i dodaci.
– Pre paštete smo imali domaću salamu koja je najviše podsećala na mortadelu. Iako je celo osoblje bilo oduševljeno, nisu mogli da je proguraju gostima i onda je došla zamena: Pašteta Starleta. Samo ime je bilo eksperiment da li nešto što je krindž može da promeni doživljaj ljudima i opusti ih da probaju nešto što je rezervisano za mesnu industriju i studentsku hranu. Već smo imali sličan efekat sa drpanim prasetom, smeh kroz restoran i vickasta pitanja, ali starleta je meni bilo previše. Poslušao sam kolege da bude eksperiment. Pokazao se kao izuzetno uspešan i izvukao još više smeha kroz restoran od drpanog praseta.

Pašteta Starleta i jagnjeća sarmica

Naravno, sa prvim zalogajem niko više nije sumnjao u svoj izbor jela. Bela riba (šaran, deverika, amur, babuška, bucov, som) je konfitirana u ulju dok kosti ne postanu jestive, melje se i onda se kalkuliše razmera začina prema težini dobijene mase (mikro vaga je iz raja izašla). Servira se na tanjir i onda dolaze oštre dizalice mračne arome: limunov sok, čeri paradajz, rotkvica, pesto od sremuša, suncokretovo hladno ceđeno ulje i beli luk, koji se karamelizovao sa ribom i dobio tamnu, skoro crnu boju. Sve to ide preko paštete da svaki zalogaj ispunjava balans. Par kapi ljutog ulja po tanjiru je završnica koja još više podiže paštetu.

Ipak, po mom ukusu, jaga u miljeu je remek-delo od jagnjećih iznutrica.
– Kompleksno jelo i maštovito iskorišćeni jetra, pluća i srce. Kako si došao do pratećih sastojaka kojima si izbalansirao prilično jaku, jagnjeću osnovu i od, uslovno rečeno, sirotinjskih sastojaka napravio moderno jelo? Uh, pogodio si me u srž i malo je zabolelo (smeh). To je jelo na koje sam najviše ponosan. Počeo sam od ideje gurmanskog jela, nešto što ima problem u sebi za rešiti.

Jagnjeća sarmica mi je uvek bila razočaravajuća. Hladno je, aroma masti utišana i stalno naiđeš na nešto nejestivo. Nikada pre nisam pravio jagnjeću sarmicu i sve što sam imao su loša iskustva sa slavlja. Imali smo pečenjaru u Valjevu koja može da nam prodaje u kontinuitetu iznutrice i onda sam krenuo da pristupam svakom delu posebno. Prvo sam sve blanširao sa lovorom i biberom.

Pluća sam otvarao po dužini bronhiola, da vidim puteve da bih znao šta da odstranim. One i kada se samelju znaju da krcnu pod zubom. Posle sam pluća, koja su sunđerasta, seckao na kockice i završio ih na puteru sa kockicama slanine i prazilukom. Srce sam mleo sa jetrom par puta, da dobijem finu praškastu smesu. Potom, jaja za čvrstinu i svežu rendanu cveklu na krupno da doda teksture unutar smese. Napravljene loptice od smese spuštam u opkrojenu maramicu koja sa unutrašnje strane ima listove sremuša. Tako lepo zapakovane se zapeku i premažu žumancetom na pola puta. Ide sa pireom od graška i čipsom od kože paradajza. U sosijeri je pavlaka sa dosta limunovog soka i nane. Ima ulogu da balansira jačinu jagnjetine prema ukusu. I svi problemi rešeni.

Nastavak čitajte u magazinu CafeBar & Restoran #69