Šef Đino Dakampo: „Michelinove zvezdice su glupost“

Britansko-italijanski TV šef Đino Dakampo je žestoko napao politiku Michelinovog vodiča, a francuski šefovi su dolili ulje na vatru nakon objave kriterijuma za michelinov vodič za Dubaji

“Uvek me uznemiri i razbesni kad neki moj kolega izgubi zvezdicu i trpi zbog toga“

Đino Dakampo, britansko-italijanski TV kuvar je nedavno digao glas protiv Michelinovog vodiča i time uzburkao gastronomski svet. Dakampo je daleko poznatiji po žestokim i provokativnim izjavama nego po vrhunskom kuvanju, ali, njegova najnovija izjava vrlo precizno odražava mišljenje dela profesionalne zajednice i publike koja ne razume ulogu Michelina u restoranskoj industriji u poslednje dve decenije. I ta grupa profesionalaca uopšte nije mala.
“Ne mogu prihvatiti da nam sude organizacija i ljudi koji znaju manje od nas”, rekao je Dakampo, komentarišući to što je restoran Chester Grosvenor u gradu Česteru izgubio zvezdicu nakon 32 godine.
“Ne verujem u Michelinov sistem. Mislim da je to apsolutna besmislica. Uvek me uznemiri i razbesni kad neki moj kolega izgubi zvezdicu i trpi zbog toga. Ne mogu prihvatiti da nas ocenjuju ljudi koji znaju manje od nas. Zvezdice su glupost! Michelinov vodič je najbolji marketing svih vremena, ali i najgora ideja svih vremena”, tvrdi Dakampo i zaključuje još oštrije.
“Posvećen sam italijanskoj kuhinji više od 30 godina i neko mi kaže da treba da prihvatim da mi Francuz dolazi ovde i procenjuje kako radim? To se neće dogoditi. Sutra bih i ja mogao izmisliti takav sistem ocenjivama. Mogao nih ga nazvati Gino Star. I onda da odem u kineski restoran da ga ocenjujem. Ali ko sam ja da sudim nekome ko već 40 godina radi sa kineskom hranom?!? Ideja nema nikakvog smisla i to je sve samo veliki biznis. Ne zanima me ocenjivanje i neću da donosim mišljenje o restoranima samo zato što imaju ili nemaju Michelinovu zvezdicu”.

Francuzi ukazuju na nedoslednost u kriterijumu

Dok italijanski šef baca drvlje i kamenje, Michelin je nedavno objavio da se širi na novo tržište i pripremaju prvo izdanje vodiča za Dubaji. U saopštenju uredništvo je podsetilo na univerzalnu istorijsku metodologiju vodiča i objavilo pet kriterijuma po kojima inspektori ocenjuju restorane.
Upravo taj potez je privukao pažnju gastronomskih medija, posebno u Francuskoj koji su ponovo upozorili na dugogodišnji problem Michelina, a to je nedoslednost u poštovanju kriterijuma koji su prvi put objavljeni 2017. godine. Do tada praktično niste znali šta je potrebno da uradite da bi vas Michelin primetio, tako da su kriterijume objavili pre pet godina pod pritiskom francuskih šefova nezadovoljnih očiglednim razlikama u restoranima ocenjenim sa istim brojem zvezdica.
Prvo što francuski šefovi dovode u pitanje je činjenica da inspektori, posebno van Francuske uglavnom ne dolaze više puta u isti restoran, osim ako nisu kandidati za dve i tri zvezdice. Ovim sistemom oni ne mogu znati da li su kuvanje i usluga konzistentni. Restorane s jednom zvezdicom po nepisanom pravilu posećuju jednom godišnje, a one bez zvezdica svake tri godine. Drugi problem i sami predstavnici Michelina u medijima potvrđuju da se inspektori u različitim zemljama prilagođavaju kontekstu i njihovo ocenjivanje veoma zavisi od specifičnosti restoranske scene i vitalnosti restoranske industrije određene zemlje.

Sudski proces Marka Vejrata

Treći problem koji navode profesionalci je uređivačka politika. Nju su osetili i neki od najuticajnijih kuvara današnjice. Dok je Majkl Elis bio urednik restoran Manigold slavnog šefa Marka Vejrata imao je tri zvezdice. Kako se urednik promenio, restoran je degradiran, pa su mu vratili, da bi ga ponovo degradirali. Vejrata je to toliko ražestilo je da je žestoko kritikovao politiku vodiča. To je preraslo u veliki skandal, pa i sudski proces koji je šef ipak izgubio.
Da će se ovi sukobi na relaciji Michelinov vodič – svetski šefovi nastaviti, gotovo smo stoprocentno sigurni, a novi vodič za Dubaji će samo produbiti razdor. Naime, sa liste kriterijuma je misteriozno nestao kriterijum vrednosti za novac, a da bi se brojka popunila kriterijum majstorstva kuvanja i slaganja ukusa je razdvojen na dva zasebna kriterijuma.
Sve ovo, još uvek, ne može da pokvari ukus zadovoljstva ulaska srpskih restorana u Michelinov vodič i niko sa naše gastronomske scene nije želeo javno da priča i kritikuje taj izbor.