Šef Đuza i njegova kuća srpskog tapasa u restoranu Duke

Šef Vlastimir Petković Đuza u restoranu Duke koji radi u sklopu hotela Indigo želi da gostima priušti savršen doživljaj u srpskim gastronomskim minijaturama

Kako je loša procena profesora pomogla Đuzi

Vlastimir Petković Đuza, Executive Chef restorana Duke koji radi u sklopu hotela Indigo u Beogradu je pripadnik stare garde srpske ugostiteljske scene. Rođen je 1968. godine u Prizrenu, a u Beogradu je završio Ugostiteljsku školu u Jug Bogdanovoj, kao i Višu turističku školu, odsek ugostiteljstvo.
“Kao što mnoge velike stvari krenu bez velikog planiranja i impulsivno i ja sam se našao u kulinarstvu, može se reći, sasvim slučajno. Sa svojim drugom iz osnovne škole, pomalo avanturistički odlučio sam se za kuvarsku školu. Još uvek pamtim primedbu profesora sa prvog časa kada nam je rekao da oni sigurno nisu za kuvarstvo“, kaže Vlastimir na početku razgovora.
Iz početnog straha, rodio se mali inat, a kasnije i velika ljubav prema ovoj struci za koju sada zna da mu je bila predodredjena. Školovanje, rad, usavršavanja, susreti sa velikim i značajnim kuvarima su sastavni deo Đuzine karijere.

Najviše vremena je proveo u hotelu InterContinental gde je počeo kao praktikant. Nakon završene prakse put ga je vodio dalje, ali se InterContinentalu vraćao još dva puta. I to kod tri različita šefa, što je jako značajno. Saradnja sa njima mu je proširila vidike, a o sticanju prakse da ne govorimo.
„Ta kreativna raznolikost svakog od njih mi je bilo višestruko korisna. Za ljude iz kulinarstva presudna je mogućnost usavršavanja, učestvovanje u različitim konceptima i pristupima kuvanju“, kaže naš sagovornik.
Za Đuzu je bilo je logično da krene dalje. Sledio je odlazak u Nemačku i rad u velikim restoranima, a onda povratak u Beograd u hotel Square Nine, a nakon njega u hotel Vrujci gde je bio šef kuhinje. Imao je veliku sreću da još kao mlad kuvar uzme učešća u grandioznim događajima kakav je bio Samit Nestvrstanih, čiji je domaćin bio InterContinetal Beograd i Sava Centar.
„Lepa vremena, sjajni saradnici i veliki spektakl. Kuvao sam za preko 40 delegacija sa različitim zahtevima, religijskim ograničenjima i navikama kada su obroci u pitanju. Nije bilo boljeg kuvarskog ispita zrelosti od toga. I kada se tako očeličiš, svi drugi izazovi su prihvatljivi“, kaže Đuza sa osmehom na licu.

“Serviranje na bazi tapasa gostima pruža mogućnost da svoju porciju kreiraju od nekoliko manjih jela i na taj način postignu fantastičnu kombinaciju ukusa“

Sa iskustvom ide i neka vrsta medijske popularnosti. Đuza je stekao značajno iskustvo u snimanju televizijskih emisija iz oblasti kulinarstva. Od 2011. pune 4 godine je bio je stručni konsultant Lepom Brki za njegove emisije što je veliko priznanje jer potvrđuje stručnost šefa koji stoji iza kulinarskih rešenja koja se predstavljaju.
„Priznajem da mi je taj izlet u svet šou programa bio koristan jer sam spoznao kako ti sistemi rade“, otkriva iskusni šef.
Đuza je danas Executive Chef u butik hotelu u Knez Mihailovoj ulici, Indigo hotelu Beograd, prestižnom brendu InterContinental grupe.
„Princip rada restorana je takav da tradicionalna srpska jela služimo po sistemu manjih tapas porcija. Trudim se da taj koncept približim gostima i vrlo često me možete videti u restoranu ili prelepoj Duke bašti kako razgovaram sa posetiocima. Treba razbiti predrasudu i navike da jelo mora stići na sto u velikoj porciji. Serviranje na bazi tapasa gostima pruža mogućnost da svoju porciju kreiraju od nekoliko manjih jela i na taj način postignu fantastičnu kombinaciju ukusa“, priča šef i dodaje da je on tu da gostima u svakom trenutku ispuni želju ukoliko im se neko jelo posebno dopadne isto pripremi i u standardnom tanjiru.
„Proces upoznavanja naših sugrađana sa srpskim tapasom lepo napreduje i sve je više zadovoljnih gostiju“, srećan je Đuza.
Na trenutnoj poziciji ga inspiriše baš taj novitet jer je izazovan i kreativan. Čak i za njega sa toliko iskustva. Srpski tapas inspirisan našom kuhinjom je trenutak u karijeri kojem želi da se posveti i koncept predstavi na što bolji način. Jer, priznaćete, kreirati minijature naše srpske hrane je umetnost.
Otkriva nam da je trenutno opčinjen i inspirisan šparglom, jer je njena sezona. Voli da jelovnik bazira na sezoni jer smatra da su namirnice tada najkvalitetnije i u svom najboljem obliku i stepenu ukusa. Kreiranje jelovnika treba da prati sezonu. U restoranu Duke trenutno nema nijednog jela od špargle, ali Đuza već sad eksperimentiše i priprema planove za narednu sezonu.

“Kad ste mlađi pravite pogrešne korake i to doživljavate vrlo emotivno. Sad ne trošim energiju na pogrešne stvari, više se bavim samim jelom. Sazreo sam i kao čovek i kao šef“

„Volim da naglasim da je pravi izbor to što je Duke okrenut domaćoj kuhinji. Naši ljudi je vole, a još više u njoj uživaju stranci. Naši strani gosti uglavnom traže i poručuju naša izvorna jela, jer većina njih je delom i došla u našu zemlju da bi je upoznali kroz hranu“, kaže naš sagovornik i dodaje:
„Ono što je lajtmotiv restorana Duke, kao i moj lični, je kvalitet namirnica sa kojima radimo. Kad je povrće i meso sveže, tu nema greške. Nabavljamo od lokalnih proizvođača, sa tačnog geografskog područja. Sjenički sir iz Sjenice, Užička pršuta iz Užica. Sa tim nema šale i nema igranja“.
Na pitanje o tome šta još želi da postigne u karijeri, Đuza sa izrazom lica zadovoljnog čoveka kaže:
„Iskreno, postigao sam ono što sam želeo. Možda čak i više. Srećan sam ovde sa timom koji me okružuje. Ono što svakako želim je da svoje znanje podelim sa mladima, da bar delić mog iskustva bude njima od koristi. Njima će značiti, a meni će biti drago da i na taj način ostavim trag“, kaže Đuza.
Kada znamo da je kuvanje vrsta umetnosti koja iznova i iznova inspiriše, da li možemo da kažemo da je neko ko je toliko godina u poslu izgubio žar za tim?
„Ne, uvek ima te iskre. Kad ste mlađi pravite pogrešne korake i to doživljavate vrlo emotivno, što je logično. Što ste iskusniji radite sa više razuma, naravno uz dozu emocija koja je apsolutno potrebna. Sad ne trošim energiju na pogrešne stvari i ne zamaram se. Sada se više bavim samim jelom, a na ostale stvari ne obraćam toliko pažnju. Sazreo sam i kao čovek i kao šef“.
Šef Vlastimir Petković Đuza kroz svaku rečenicu odaje utisak zadovoljnog čoveka. Energija u ekipi kojom je okružen je, po njegovim rečima, savršena i svi su spremni da ulože sve svoje sposobnosti u lepu ideju, a da sve to rade sa osmehom i u dobrom raspoloženju. Kada je tako, onda kuvanje postaje umetnost.
Za kraj razgovora Đuza je iskoristio priliku da sve čitaoce našeg magazina pozove da svrate u hotel Indigo i restoran Duke, kuću srpskog tapasa.

VLASTIMIR PETKOVIĆ ĐUZA
Ecxecutive Chef restorana Duke