Svilenkast, lagan i kremast: Pire legendarnog Žoela Robišona

Za mnoge najbolji kuvar 20. veka, Žoel Robišon je u jednom trenutku uspeo sa svojim restoranima da prikupi čak 32 michelinove zvezdice, a o njegovom pireu od krompira se i danas ispredaju legende

Pire legendarnog Žoela Robišona

Pire od krompira je jedan od najomiljenijih priloga u evropskoj gastronomiji. On pokriva veliku paletu glavnih jela: od sarme i punjene paprike, preko bečke šnicle, mesne vekne i pohovane piletine, pa sve do jakih odležalih stekova. Naravno, može ići uz brojne ribe, a takođe i uz gotovo svako meso sa sosom, od klasičnog mađarskog gulaša, pa do Beef Bourguignona.
Pire od krompira je rado viđeno na radničkim trpezama, ali istovremeno pripada i visokoj kuhinji. Radi se o jednom od retkih jela koje, bez ikakve prepreke, povezuje visoku kuhinju i kućno kuvanje.

Žoel Robišon je jedan od najvažnijih svetskih chefova posle Drugog svetskog rata. Gault&Millau ga je proglasio najboljim chefom 20. veka i to u vreme kada su ovaj prestižni vodič uređivali njegovi osnivači. Robišonova restoranska imperija je u jednom trenutku imala čak 32 Michelinove zvezdice. Nikada pre, a ni posle, nijedan chef nije uspeo prikupiti toliko zvezdica za svoje restorane. Legendarni chef je umro 2018. godine, u 73. godini.

Jedno od jela po kojima je Robišon najpoznatiji je svakako pire od krompira. Njegov pire je do dana današnjeg ostao sinonim za ovaj prilog a tajna se, po Robišonu, krije u maslacu. Mnogi chefovi koji vole Robišona kažu da u njegov pire ide više od pola maslaca u odnosu na količinu krompira. Postoje brojni video zapisi na kojima Robišon tera svoje saradnike da dodaju što više maslaca vičući: “Još! Još! I još!”. Ali u svojoj kuvarici The Complete Robuchon preporučuje “samo” četvrt kilograma maslaca na kilogram krompira.

I pre nego što pročitate recept, Robišon preporučuje ratte, žuti krompir koji već u sebi ima ukus maslaca, a ako nemate mogućnost da ga nabavite, izbegnite vodenasti krompir. I, nikada, ali baš nikada, ne koristite mikser. Dobar pire od krompira se radi isključivo ručno.

Pire od krompira Žoela Robišona: Recept

SASTOJCI:

•  1 kg neoguljenog krompira
• 1 velika kašika soli
• 250 g hladnog maslaca, narezanog na kockice
•  2,5 dl punomasnog mleka
• so i biber

PRIPREMA:

Krompir stavite u hladnu, posoljenu vodu. Kuvajte dok ne bude toliko mekan da ga je lako probosti nožem ili viljuškom. Ogulite krompir, pa ga protisnite kroz gnječilicu za krompir, ili ga naprosto izgnječite ručno, ali što pažljivije i finije. Tražimo glatku teksturu bez grudvica.

Pire stavite na srednju vatru da se isuši i stalno mešajte drvenom varjačom. Posle par minuta smanjite temperaturu i umešajte maslac, kockicu po kockicu, da biste dobili kremastu masu. Stalno mešajte.

Zatim, dodajte vruće mleko i nastavite mešanje dok pire ne upije mleko. Sklonite sa vatre, dodajte so i sveže mleveni biber. Promešajte minut-dva sa žicom za mućenje, kako bi tekstura bila još lakša i elegantnija.

Pire mora biti svilenkast, kremast, lagan, penast i, svakako, raskošan.