Chef sa 32 Michelinove zvezdice ovako pravi krompir pire: Definitivno, najbolji!

Za mnoge najbolji kuvar 20. veka, Žoel Robišon je u jednom trenutku uspeo sa svojim restoranima da prikupi čak 32 Michelinove zvezdice, a o njegovom pireu od krompira se i danas ispredaju legende.

Najbolji krompir pire Žoela Robišona

Krompir pire je jedan od najomiljenijih priloga u evropskoj gastronomiji. On pokriva veliku paletu glavnih jela: od sarme i punjene paprike, preko bečke šnicle, mesne vekne i pohovane piletine, pa sve do jakih odležalih stekova. Naravno, može ići uz brojne ribe, a takođe i uz gotovo svako meso sa sosom, od klasičnog mađarskog gulaša, pa do Beef Bourguignona. Krompir pire je rado viđen na radničkim trpezama, ali istovremeno pripada i visokoj kuhinji. Radi se o jednom od retkih jela koje, bez ikakve prepreke, povezuje visoku kuhinju i kućno kuvanje.

Pročitajte Žoel Robišon je od pire krompira napravio savršenstvo

Žoel Robišon je jedan od najvažnijih svetskih chefova posle Drugog svetskog rata. Gault&Millau ga je proglasio najboljim chefom 20. veka i to u vreme kada su ovaj prestižni vodič uređivali njegovi osnivači. Robišonova restoranska imperija je u jednom trenutku imala čak 32 Michelinove zvezdice. Nikada pre, a ni posle, nijedan chef nije uspeo prikupiti toliko zvezdica za svoje restorane. Legendarni chef je umro 2018. godine, u 73. godini.

Chef Joel Robuchon / Foto Getty

Jedno od jela po kojima je Robišon najpoznatiji je svakako pire od krompira. Njegov krompir pire je do dana današnjeg ostao sinonim za ovaj prilog a tajna se, po Robišonu, krije u maslacu. Mnogi chefovi koji vole Robišona kažu da u njegov pire ide više od pola maslaca u odnosu na količinu krompira.

Postoje brojni video zapisi na kojima Robišon tera svoje saradnike da dodaju što više maslaca vičući: “Još! Još! I još!”. Ali u svojoj kuvarici The Complete Robuchon preporučuje “samo” četvrt kilograma maslaca na kilogram krompira.

Pixabay/EvaMichalkova

I pre nego što pročitate recept za krompir pire, Robišon preporučuje da koristite ratte, žuti krompir koji već u sebi ima ukus maslaca, a ako nemate mogućnost da ga nabavite, izbegnite vodenasti krompir.

I, nikada, ali baš nikada, ne koristite mikser. Dobar pire od krompira se radi isključivo ručno.

•  1 kg neoguljenog krompira
• 1 velika kašika soli
• 250 g hladnog maslaca, narezanog na kockice
•  2,5 dl punomasnog mleka
• so i biber

Krompir stavite u hladnu, posoljenu vodu. Kuvajte dok ne bude toliko mekan da ga je lako probosti nožem ili viljuškom. Ogulite krompir, pa ga protisnite kroz gnječilicu za krompir, ili ga naprosto izgnječite ručno, ali što pažljivije i finije. Tražimo glatku teksturu bez grudvica. Pire stavite na srednju vatru da se isuši i stalno mešajte drvenom varjačom. Posle par minuta smanjite temperaturu i umešajte maslac, kockicu po kockicu, da biste dobili kremastu masu. Stalno mešajte. Zatim, dodajte vruće mleko i nastavite mešanje dok pire ne upije mleko. Sklonite sa vatre, dodajte so i sveže mleveni biber. Promešajte minut-dva sa žicom za mućenje, kako bi tekstura bila još lakša i elegantnija.

Najbolji krompir pire Žoela Robišona mora biti svilenkast, kremast, lagan, penast i, svakako, raskošan.