Forbidden Fruit – pripremite slatku jabuku Pastry Chefa Dejana Veljina

Prateći kretanja na globalnoj poslastičarskoj sceni i rad internacionalnih poslastičara, shvatili smo da je u Srbiji zaista potrebno pomeriti granice poslastičarstva, i da je našoj vitrini sa kolačima potreban realističan desert – smatra Dejan Veljin, Executive Pastry Chef Gorski & Spa na Kopaoniku, i nastavlja: „Desert Forbidden Fruit nosi ovaj naziv zbog čuvene priče o Adamu i Evi, gde je jabuka predstavljala nešto zabranjeno. Kod nas vam niko neće braniti da probate ovu jabuku, ali je sigurno da ćete nakon konzumacije slatkog zabranjenog voća poželeti još. Spreman sam da sa čitaocima podelim recept za naš Forbidden Fruit kako bi mogli da osete ukus ovog deserta“.

Više o poslovnom putu Dejana Veljina i kretanjima na svetskom slatkom tržištu pročitajte OVDE.

KOMPOZICIJA
Mus od zelenih jabuka
Insert od zelenih jabuka
Mirror glaze

MUS OD ZELENIH JABUKA
500 g Granny Smith jabuka
50 g putera
60 g kristal šećera
2 žumanca
150 g umućene slatke pavlake
6 g želatina

Jabuke i puter sotirati na laganoj vatri, pa izblendirati u fini mus. Žumanca i šećer termički obraditi na temperaturi od 75ºC. Ohlađene sastojke spojiti i dodati umućenu slatku pavlaku. Na kraju dodati otopljeni želatin i spojiti u fini mus, pa sipati u silikonske kalupe.

INSERT OD ZELENIH JABUKA
165 g pirea od Granny Smith jabuka
100 g seckanih Granny Smith jabuka
5 g limunovog soka
20 g šećera
5 g pektina
10 g Grand Marnier likera
prstohvat cimeta

Zagrejati sastojke. Limunov sok, pektin i šećer pomešati pa zakuvati sa pireom od jabuka i jabukama. Na kraju, u insert dodati liker. Masu izliti u kalupe, pa zalediti.

MEKANI GANACHE
100 g bele čokolade
100 g kakao putera

Otopiti sastojke, pa u ovu smesu umakati zaleđene jabuke.

MIRROR GLAZE
75 g vode
150 g glukoze
150 g šećera
150 g kondenzovanog mleka
75 g želatin-mase (60 g vode:10 g želatina)
150 g bele čokolade
prehrambena boja za kolače (zelena ili crvena)

Vodu, glukozu i šećer prokuvati, pa preliti preko čokolade i kondenzovanog mleka. Na kraju dodati želatin-masu, pa dodavanjem boje napraviti željenu boju glazure za jabuku.

KOMPLETIRANJE
U formirani mus od zelenih jabuka dodati insert.
Oblikovane jabuke umočiti u otopljenu belu čokoladu i kakao puter, pa preliti glazurom kako bi dezert bio što realističniji.